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20/10/2012

Espèces de courges!

La Libre, Momento, Papilles, Courges, recettesLe 31 octobre, on célébrera Halloween et, avec cette fête de plus en plus répandue en Europe, les potirons sous toutes leurs formes. Quatre idées de recettes avec quatre courges moins connues…

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


KEBAB

Courge “célébration” farcie à l’agneau

Les “célébrations” sont de jolies petites courges striées de jaune et/ou de vert de la même famille que les acorns ou courges poivrées, en provenance des Etats-Unis. Leur chair est jaune et elles sont moyennement sucrées. On les prépare ici avec de l’agneau, des épices et du yaourt pour obtenir une sorte de kekab original et raffiné ! Si on ne déniche pas de “célébrations”, on pourra farcir des pâtissons ou des patidous, par exemple.

Ingrédients (pour 2 pers.):
2 petits célébrations, 3 c.à.c. d’huile d’olive, 1 c.à.c de cumin, sel, poivre, 400 g d’épaule d’agneau, 100 g de girolles, 1 gousse d’ail, 1 échalote, 1,5 c.à.c. de zaatar (mélange d’épices prisé au Liban), 1 petit bouquet de persil frisé, huile d’olive.
Pour servir : 100g de yaourt grec, 1 c.à.s. de tahiné (purée de sésame), jus de citron, sel, poivre, zaatar.

Préparation:
Décalotter les potirons en veillant à ne pas briser le chapeau. Oter l’intérieur en gardant éventuellement les pépins et les filaments pour un autre usage.
Mélanger 3 c.à.c. d’huile d’olive, 1 c.à.c de cumin, saler et poivrer. Badigeonner l’intérieur des potirons avec cette huile épicée. Les enfourner sur une plaque couverte de papier sulfurisé pendant environ 30  min. A mi-cuisson, ajouter les chapeaux.
Pendant ce temps, préparer la farce. Couper l’agneau en petits dés et nettoyer les girolles. Découper finement l’échalote et hacher l’ail. Faire suer dans une sauteuse huilée, puis ajouter l’agneau. Laisser revenir quelques minutes, puis ajouter le zaatar et, après 5 minutes, les girolles et le persil finement haché. Saler et poivrer. Cuire jusqu’à ce que les champignons soient cuits.
Préparer le yaourt en le mélangeant avec le tahiné et un filet de jus de citron. Saler et poivrer, et garnir avec le zaatar.
Sortir les potirons du four et les farcir avec la viande. On dégustera le potiron accompagné du yaourt au sésame.


La Libre, Momento, Papilles, Courges, recettesRAFFINE

Foie gras au potiron confit, déclinaison d’oignons

Le foie gras est souvent associé à une préparation sucrée. Ici, on fait confire de la courge butternut ou “doubeurre” en français. Une courge savoureuse et dotée de peu de pépins, qui sera facile à découper en tranches.

Ingrédients (pour 2 pers.):
2 tranches de butternut (env. 200 g), 150 g de sucre blanc, 1/2 bâton de cannelle, 1 étoile de badiane, 600 ml d’eau, 15 ml d’eau de chaux, 600 ml d’eau. 2 oignons cébettes, 1 gros oignon jaune, beurre, farine. 2 escalopes de foie gras, fleur de sel, poivre.

Préparation:
Mélanger l’eau et le sucre dans une casserole. Chauffer doucement pour faire dissoudre le sucre, ajouter la cannelle et l’étoile de badiane et les tranches de butternut. Cuire env. 2 h en les gardant bien immergées dans le sirop.
Quand la courge est prête, préparer les oignons. Blanchir quelques minutes les oignons cébettes dans l’eau bouillante salée et les rafraîchir dans l’eau glacée. Les placer sur une plaque garnie de papier sulfurisé, les badigeonner avec du beurre et les cuire 5 à 10 min à 180°C.
Pendant ce temps, découper l’oignon en fines rouelles et les passer dans la farine. Cuire à la friteuse. Réserver.
Réchauffer le butternut confit et réserver le sirop aux épices. Si le morceau de butternut est trop grand, le couper à l’aide d’un petit cercle inox.
Poêler le foie gras et l’assaisonner de poivre et de fleur de sel.
Servir le foie gras sur le potiron confit, verser un peu de sirop, et décorer avec les oignons.


La Libre, Momento, Papilles, Courges, recettesFUSION

Courge spaghetti, saucisse, mozzarella et noisettes

On trouve de plus en plus de courges spaghettis dans les supermarchés, sans doute à cause de cette texture amusante qui leur donne leur nom. Pas sucrée et plutôt neutre en goût, la courge spaghetti aime les assaisonnements relevés et s’accommode le plus souvent en gratin. Sauf ici…

Ingrédients (pour 2-3 pers.):
½ courge spaghetti, sel, poivre, huile d’olive, 200 g de chair à saucisse, 50 g de noisettes, 1 échalote, 1 gousse d’ail, 125 g de mozzarella di bufala, 1 c.à.s. de basilic, 1 c.à.s. de menthe, 1 petite botte de coriandre, 1 poignée de parmesan râpé, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation:
Préchauffer le four à 180°C.
Laver la courge et la couper en deux dans le sens de la longueur. La vider de ses pépins. Réserver une moitié pour une autre préparation. Badigeonner l’intérieur d’huile d’olive. Saler et poivrer. Enfourner pendant 30  min.
Pendant ce temps, hacher l’échalote et l’ail. Faire revenir dans une sauteuse dans de l’huile d’olive. Ajouter la chair à saucisse et faire colorer.  Puis, ajouter le basilic et la menthe ciselés.
Torréfier les noisettes dans une poêle à sec, puis les broyer légèrement au mortier. Et ajouter à la saucisse.
Sortir la courge du four. A l’aide d’une fourchette, récupérer les “spaghetti” dans un saladier. Couvrir d’une poignée de parmesan, puis ajouter le mélange de viande et noisettes. Saler et poivrer. Enfin, ajouter les dés de mozzarella et la coriandre fraîche. Servir.


La Libre, Momento, Papilles, Courges, recettesDESSERT

Tartelettes au potiron

Une délicieuse façon de terminer un repas tout potiron que ces petites tartelettes. Si on ne déniche pas de Blue Hubbard, courge de forme oblongue de couleur gris bleu à la chair orangée très savoureuse, on pourra la remplacer par de la butternut.

Ingrédients (pour 1 grande tarte ou 10 tartelettes):
Pour la pâte : 250 g de farine, 130 g de beurre doux, 50 g de sucre glace, 1 œuf de taille moyenne, 2 g de sel fin.
Garniture : 350 g de purée de Blue Hubbard, 3 œufs, 100 ml de crème fraîche, 5 à 6 c.à.s. de sirop d’érable, 1 pincée de sel, 2 pincées de cannelle en poudre, 1 pincée de noix de muscade fraîchement râpée. Sucre glace.

Préparation:
Préparer la pâte. Sur le plan de travail, faire une fontaine avec la farine tamisée et y placer le beurre découpé en dés. Mélanger pour obtenir une texture de sable. Surtout ne pas trop mélanger, puis ajouter le sucre, le sel et l’œuf battu. Rendre la pâte homogène sans la faire devenir élastique. Filmer la pâte et la mettre au réfrigérateur pendant minimum 30 min.
Préparer la garniture. Préchauffer le four à 180°C.
Laver la Blue Hubbard et la découper en gros morceaux. La peau de cette courge est extrêmement dure, inutile donc de la peler. Nettoyer les morceaux en ôtant les filaments et les pépins. Les placer sur une plaque garnie de papier sulfurisé et faire cuire pendant env. 50 min.
Laisser refroidir puis récupérer la chair et la mixer. Puis y ajouter les œufs battus, la crème fraîche, le sirop d’érable, le sel et les épices.
Sortir la pâte du réfrigérateur, fariner le plan de travail et l’étaler. Beurrer et chemiser (fariner) un moule à tarte et le foncer (étaler la pâte dedans). Piquer la pâte à l’aide d’une fourchette. Placer un papier sulfurisé sur le fond de tarte et y mettre des billes d’argiles ou des haricots secs. Cuire pendant env. 5 min (tartelettes) ou 10 min (tarte).
Verser ensuite la purée de potiron dans le fond de tarte précuit, et cuire encore env. 15 min (tartelettes) ou 20-25 min (tarte).
Parsemer de sucre glace au moment de servir.


Ph.: H.H.

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