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03/11/2012

Le hamburger, miroir de l'Amérique

la libre,momento,papilles,usa,hamburgerJosh Ozersky offre une passionnante grille de lecture des Etats-Unis à travers le burger.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt & Laura Centrella

DANS LE DERNIER DOCUMENTAIRE de William Karel, on peut voir Barack Obama quitter, excédé, une réunion sur l’Afghanistan. Que fait-il pour se calmer ? Il passe dans les bureaux de ses collaborateurs pour prendre les commandes et se rendre au “Five Guys” du coin pour aller chercher lui-même burgers, frites et soda.

Si l’image est si parfaite, ce n’est pas seulement qu’elle montre un président américain accessible, c’est qu’elle met en œuvre un des symboles de l’Amérique : le hamburger. “Ce qui définit l’Américain, c’est qu’il voit dans le hamburger un paquet de significations et pas seulement un paquet de viande”, affirme Josh Ozersky dans son essai “Le hamburger, une histoire sociale des Etats-Unis”, paru en 2008 et qui vient d’être traduit chez Buchet-Chastel. Qu’Obama soit réélu mardi ou que l’improbable Mitt Romney accède à la fonction suprême, l’Amérique trouvera à coup sûr à sa tête un défenseur acharné de cette incarnation de l’American Way of Life. Car l’Oncle Sam ne plaisante pas avec le burger ! Ozersky peut ainsi se montrer lyrique dans sa défense, et illustration : “Chaque burger est aussi parfait en soi qu’un hexamètre homérique. Le petit pain et le burger ont été créés l’un pour l’autre, et leur symbiose s’exprime dans le langage de la géométrie circonférentielle.”
 
 
Plus sérieusement, l’auteur se propose de revenir sur 200 ans d’histoire américaine en balayant d’abord un mythe, celui du hamburger ayant traversé l’Atlantique avec les premiers émigrés de Hambourg. Quand ceux-ci débarquent à New York, il est en effet déjà là pour les attendre. Ou en tout cas “l’australopithèque de la famille hamburger”. La première recette de “saucisse de Hambourg” apparaît en 1763 dans un livre anglais, “The Art of Cookery” d’Hannah Glasse ! Il s’agissait d’une saucisse fumée de viande et de gras de bœuf au vin rouge et au rhum. A la fin du XIXe, c’est déjà un classique vieillissant aux Etats-Unis, le bœuf ayant triomphé du porc grâce aux immenses élevages des plaines du Midwest et à l’apparition des premiers wagons frigorifiques !
 
Si plusieurs institutions revendiquent l’invention du hamburger, Ozersky met tout le monde d’accord en situant sa naissance quand il apparaît sous la forme semi-industrielle qu’on connaît aujourd’hui : pain brioché rond, steak fin, concombre, ketchup et moutarde. C’est-à-dire quand Billy Ingram adapte le système fordiste à la production de burgers. On est en 1926 à Wichita, Kansas, et White Castle s’apprête à devenir la première chaîne de fast-food de l’histoire. Si elle est toujours en activité dans quelques villes US, celle-ci n’a jamais connu le développement de McDonald’s, dont l’auteur retrace évidemment la success story. Celle d’une chaîne qui a réussi son rêve d’être présente à chaque carrefour ou presque des Etats-Unis. Au risque de s’imposer, plus tard, comme un symbole du grand capitalisme et de l’uniformisation, pour ne pas dire de l’américanisation, du monde.
 
Si Josh Ozersky évoque les dangers écologiques, sanitaires et sociaux liés à la surconsommation à l’échelle mondiale du hamburger ou les dernières tendances des gourmet burgers, on sent surtout dans son essai une nostalgie pour un temps révolu (celui des drive-in des années 50) et une vraie fascination pour les entrepreneurs visionnaires de White Castle, McDo, Burger King et autres Wendy’s.
 
Se dévorant comme un burger bien juteux, cette “Histoire sociale des Etats-Unis” permettra également aux fétichistes de tout connaître de la spatule à écraser la viande sur la plaque de cuisson, du cheeseburger, du Big Mac, du “Happy Meal”, du drive-in…

 

RECETTE

Hamburger de biche, ketchup de cranberries et frites de manioc
 
Voici une recette de hamburger de saison au gibier, accompagné d’un ketchup maison aux cranberries, les airelles américaines dont la récolte bat son plein. Autre touche d’originalité, les frites sont ici faites non pas avec des pommes de terre mais du manioc. Attention, c’est ici tout sauf du fast-food ! Il faudra en effet plusieurs heures, voire une demi-journée, pour préparer de bons burgers et leurs buns (petits pains briochés), que l’on pourra évidemment réaliser la vieille.
 
Ingrédients (pour 4 pers.) :

Pour les buns briochés (8 à 10 pains) : 3 c.à.s. de lait, 240 ml d’eau, 20 g de levure de boulanger fraîche, 2,5 c.à.s. de sucre, 450 g de farine Manitoba + farine normale pour le travail, 1,5 c.à.c. de sel, 1 œuf battu, 60 g de beurre. Pour la déco : 1 œuf battu, 1 c.à.s. d’eau, graines de pavot.
Pour le ketchup de cranberries : 360 g de cranberries, 125 ml d’eau, 1 grosse échalote, 2 gousses d’ail, 1 feuille de laurier, 75 g de sucre blanc, 75 g de sucre brun (muscovado), 2 c.à.c. de poudre de moutarde Colman’s, 20 ml de vinaigre balsamique, 60 ml de vinaigre blanc, 1 c.à.c. de sel, 1 pincée de cannelle en poudre. 1 pincée de cumin, 1 pincée de piment Kashmiri, poivre blanc, sel.
Pour les frites de manioc : 1 grosse racine de manioc (env. 900 g), sel, huile de friture ou blanc de bœuf.
Pour les burgers  : 500 g de biche, 100 g de couenne de porc, 4 tranches de bacon, 4 tranches de mozzarella filante, 4 tranches de fourme d’Ambert, une salade cœur de romaine, mayonnaise.
 
Préparation :
 
 
Idéalement la vieille, préparer les pains briochés.
Au moins une heure à l’avance, sortir le beurre, le lait, la levure du frigo. Dissoudre la levure de boulanger en la mélangeant dans l’eau et le lait chauds. Ajouter le sucre. Laisser reposer quelques minutes.
Dans un grand bol, mélanger la farine avec le sel. Y incorporer le beurre en émiettant avec les doigts. Puis ajouter la levure délayée. Rendre le mélange homogène.
Travailler la pâte sur un plan de travail fariné à la main pendant 10 min. Former une boule et laisser lever dans un plat couvert d’un papier film ou d’un torchon près d’une source de chaleur (env. 22°C) pendant 1 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
Reprendre la pâte, la retravailler légèrement. Former 8 à 10 buns (aplatir 8 à 10 petites boules). Placer sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Couvrir de papier film ou d’un torchon et laisser lever encore 1 à 2 heures.
Préchauffer le four à 200°C en plaçant dans le bas un plat rempli d’eau.
Badigeonner les buns d’œuf battu et parsemer de graines de pavot. Cuire env. 15 min. Les sortir du four et laisser complètement refroidir.
 
 
Préparer le ketchup de cranberries.
Laver les fruits et les verser dans une petite casserole avec l’eau, l’échalote ciselée, l’ail finement haché et 1 feuille de laurier.
Placer sur le feu et laisser compoter pendant env. 15 min. Ensuite, enlever la feuille de laurier et écraser au presse-purée avant de passer au tamis fin.
Remettre dans la casserole avec le sucre, le vinaigre blanc, le vinaigre balsamique, le cumin, la cannelle, le piment et le poivre. Saler et cuire jusqu’à épaississement puis laisser refroidir. Cette préparation peut aussi être effectuée la veille.
 
Préparer les frites de manioc.
Laver et éplucher la racine de manioc, enlever les yeux et couper en gros tronçons dans le sens de la largeur.
Placer dans une casserole, couvrir d’eau froide et amener à ébullition. Saler et cuire jusqu’à ce que le manioc soit tendre.
Egoutter et laisser refroidir puis couper les tronçons en deux et ôter le “fil” central.
Découper en grosses frites.
Cuire les frites à la friteuse dans une graisse à 170°C jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Bien égoutter et saler.
 
Préparer les burgers.
Hacher la biche et la couenne de porc au hachoir. Saler et poivrer et former les patties (steaks hachés).
Cuire les steaks de biche à la plancha en même temps que le bacon. Après quelques minutes (selon le type de cuisson souhaitée), retourner les steaks et placer par-dessus une tranche de mozzarella et une tranche de fourme d’Ambert. Continuer la cuisson.
 
Pour le service.
Couper les petits pains en deux. Garnir d’un côté avec le ketchup de cranberries, de l’autre avec la mayonnaise. Placer la viande, le bacon et la salade et recouvrir. Servir avec les frites de manioc.

17:00 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, papilles, usa, hamburger | |

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