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02/12/2012

6 gins, 6 classiques

La Libre, Momento, Papilles, gins, cocktailsDiablement à la mode, le gin vit sa révolution avec l’arrivée sur le marché de plus de 70 nouveaux breuvages depuis 4 ou 5 ans, et pas qu’anglais ! Avec, pour les barmen professionnels et amateurs, une diversité à découvrir. La preuve avec 6 nouveaux gins, dont un belge !

Mise en bouche: Hubert Heyrendt & Laura Centrella


DOUX

Filliers Dry Gin / Martinez
 
Premier gin premium belge, le Filliers Dry Gin 28 (46°) a une vraie légitimité puisque, créée en 1880, la distillerie Filliers produit un célèbre genièvre (mais s’est également diversifiée en produisant de la vodka ou du whisky). Le genièvre est en effet l’ancêtre du gin, les soldats britanniques l’ayant ramené en Angleterre au XVIIe siècle, où il a été transformé pour devenir le gin, en lui ajoutant d’autres aromates que les baies de genévrier.
Recette familiale mise au point au début du XXe siècle, le gin Filliers est produit à base de 28 aromates différents. La baie de genièvre domine évidemment mais on retrouve de la racine de gentiane, du gingembre, des fleurs de lavande et d’oranger, des agrumes ou encore du houblon belge.
Le résultat est un gin classique mais complexe, assez fort, qui conviendra parfaitement à un Martinez, ancien cocktail redécouvert par les nouveaux mixologues. Ancêtre du Martini, il est préparé non pas avec du vermouth sec mais avec du vermouth doux, comme le Martini Rosso par exemple.
 
Ingrédients:
1,5 oz (45 ml) de Filliers Dry Gin 28, 2 oz (60 ml) de Martini Rosso, 1 cuillère à cocktail de liqueur Maraschino, 1 trait d’Angostura Bitters, 1 zeste de citron jaune.
 
Préparation:
Verser le gin, le vermouth, le maraschino et le bitter dans un verre. Remplir de glace et mélanger à la cuillère jusqu’à refroidissement complet.
Filtrer dans un verre à Martini ou une coupe rafraîchi(e) au congélateur. Garnir avec le zeste de citron et servir.
 
Le Filliers Dry Gin 28 est vendu env. 19 € la bouteille de 50 cl uniquement chez les grossistes et pour l’Horeca. Rens. : www.filliersdrygin28.be.
 

 
RAFRAÎCHISSANT
 
Martin Miller’s / Gin & Tonic
 
 
Créé en 1998, le Martin Miller’s (46°) est l’un des gins les plus raffinés au monde.
Au lieu d’utiliser de l’eau déminéralisée, comme dans la plupart des gins, ce breuvage a recours à de l’eau de source islandaise, l’une des plus pures et des plus douces au monde. Après distillation en Angleterre, l’alcool est en effet envoyé en Islande pour être coupé sur place. Ce gin d’exception est élaboré en petites quantités, à partir d’ingrédients choisis. Au total, 10 aromates, cueillis à la main, entrent dans sa composition : baies de genièvre, racine d’iris, réglisse, coriandre, angélique, écorces d’orange et de citron…
Comme le Martini, le Gin & Tonic est le cocktail parfait pour profiter pleinement du goût d’un gin. Et, ici encore, le gin et le tonic (celui qui a la cote en ce moment est l’excellent Fever Tree, préparé à partir d’ingrédients 100 % naturels) doivent être maintenus au frais. Petite différence par rapport à la recette classique du Gin & Tonic, on utilise ici non pas du citron jaune mais du citron vert. Tandis que l’on ajoute quelques baies de genièvre en guise de rappel visuel des origines du gin.
 
Ingrédients (pour 1 verre):
2 oz (60 ml) de gin Martin Miller’s,
1 petite bouteille (200 ml) d’Indian Tonic Fever Tree, 1 long zeste de citron vert,
3 ou 4 baies de genévrier.
 
Préparation:
Récupérer le zeste de citron vert.
Remplir un grand verre de gros glaçons, ajouter le zeste et les baies de genévrier. Ajouter le gin puis le Tonic. Mélanger 30 secondes à la cuillère. Déguster.
 
Le gin Martin Miller’s est disponible à la Grande Epicerie à Uccle et chez quelques cavistes au prix conseillé de 27,85 € la bouteille de 70 cl.
 
 
 
PARFUMÉ
 
The Botanist / Aviation
 
Avec ses 29 aromates, The Botanist (46°) joue, comme le Monkey 47, la course au nombre de substances aromatiques. En plus des neuf classiques (baie de genévrier, racine d’iris, casse, coriandre…), ce gin écossais produit par la distillerie Bruichladdich, connue pour son whisky, est préparé à partir d’une sélection de 22 aromates cueillis à la main sur les collines de l’île d’Islay. Le résultat est pourtant un gin classique soyeux en bouche.
Très doux, parfaitement équilibré, The Botanist peut se déguster seul “on the rocks” mais fait aussi merveille, par son côté neutre, en cocktail. Comme dans un très parfumé “Aviation” par exemple.
Recensé dans le mythique “Savoy Cocktail Book”, publié pour la première fois par Harry Craddock en 1933, l’Aviation fait partie des classiques redécouverts récemment. Si elle est absente de la recette originelle, la Crème Yvette, liqueur française à base de violette et fruits rouges (mûres, cassis, framboises et fraises), entre désormais classiquement dans sa recette, lui apportant sa couleur de ciel délavé et son parfum à nul autre pareil…
 
Ingrédients (pour 1 verre):
2 oz (60 ml) de gin The Botanist, ½ oz (15 ml) de jus de citron, ¼ oz (7,5 ml) de liqueur maraschino, 2 cuillères à cocktail de Crème Yvette (ou 1 cuillère de liqueur de violette et 1 cuillère de Chambord).
 
Préparation:
Mettre un verre à Martini au congélateur.
Remplir un shaker de glace. Ajouter le gin, le jus de citron, le marasquin et la Crème Yvette (ou la liqueur de violette et le Chambord). Shaker vigoureusement et filtrer dans le verre rafraîchi.
 
Le gin Botanist est disponible dans tous les Delhaize à 27,99 € la bouteille de 70 cl.
 
 
 
SEC
 
G’Vine Floraison / Martini
 
Produit en France dans la région de Cognac, le G’Vine Floraison (40°) est le premier gin fabriqué, comme la grappa ou le marc, à base d’une distillation de raisin (ici de l’ugni blanc, le même cépage que le cognac). Mieux, parmi les 10 aromates qui entrent dans sa composition (genièvre, baies de cubèbe, racine de gingembre, casse…), on trouve la très rare fleur de vigne, qui n’éclôt que quelques jours en juin. Le résultat dans le verre est un alcool plus doux, plus rond que le gin classique à base d’alcool de grain.
Pour en profiter pleinement, on l’essayera dans un Martini, classique des classiques ! Et contrairement à James Bond, on ne le dégustera jamais “shaken” mais “stirred” (mélangé).
Pour adoucir les notes florales du G’Vine, on ne le préparera pas “very dry” (où le vermouth sec n’est utilisé que pour rincer le verre et non mélangé au gin ou à la vodka), tandis qu’on optera pour un zeste de citron plutôt qu’une olive. A noter que, pour réaliser un Martini digne de ce nom, tous les ingrédients et les ustensiles (verre et verre mélangeur) doivent être les plus froids possibles. Un Martini est en effet toujours servi “up”, jamais “on the rocks” (sur glace)…
 
Ingrédients (pour 1 verre):
2 ¼ oz (67,5 ml) de gin G’Vine Floraison, ¾ oz (20 ml) de vermouth sec (Martini ou Noilly Prat), 1 zeste de citron.
 
Préparation:
Prélever le zeste de citron.
Dans un verre rafraîchi au congélateur puis rempli de glace, mélanger longuement à la cuillère le gin et le vermouth jusqu’à ce que l’ensemble soit bien froid et qu’il y ait une légère dissolution de l’eau des glaçons.
Filtrer dans un verre à Martini glacé. Garnir avec le zeste de citron. Servir.
 
 
Le gin G’Vine Floraison est disponible chez Carrefour et Delhaize à env. 33,90 € la bouteille de 70 cl.
 
 
 
AMER
 
N°3 / Negroni
 
Gin néerlandais, le N°3 (46°) est pourtant un “London Dry Gin”. Il ne s’agit en effet pas d’une appellation géographique mais bien d’un type de gin (sans adjonction de sucre ou d’autre substance artificielle). “N°3” fait référence au n°3 St James Street à Londres, adresse de la Berry Bros. & Rudd, sans doute le plus ancien négociant en vins et spiritueux, installé depuis 1698.
Pays-Bas obligent, on est ici très proche du genièvre. Le résultat est en effet un gin classique, où prédomine le goût des baies de genévrier. A contre-courant de la tendance, on ne trouve ici que 6 substances aromatiques : 3 fruits (écorces d’orange, de pamplemousse et baies de genévrier) et 3 épices (angélique, coriandre, cardamome).
Très épicé, avec une belle amertume et de belles notes d’agrumes, le N°3 fonctionnera parfaitement dans un Negroni, apéritif italien classique à base de Campari, un “amaro” à l’orange. Autrefois, on mettait une proportion équivalente de gin et de vermouth-campari. Aujourd’hui, la part de gin tend à augmenter, comme dans cette recette. Tandis que le Negroni est aussi bien servi “up” que sur glace.
 
Ingrédients (pour 1 verre):
2 oz (60 ml) de gin N°3, ¾ oz (20 ml) de vermouth doux (Martini Rosso), ¾ oz (20 ml) de Campari, 1 zeste d’orange.
 
Préparation:
Mélanger le gin, le Martini Rosso et le Campari dans un verre mélangeur. Remplir de glace et mélanger à la cuillère jusqu’à
ce que le mélange soit bien froid.
Filtrer dans un verre à Martini rafraîchi au congélateur ou, sur glace, dans un verre bas. Garnir de l’écorce d’orange et servir.
 
 
Le gin N°3 est vendu dans quelques supermarchés au prix de 28 € la bouteille de 70 cl.
 
 
 
SUCRÉ
 
Monkey 47 / Tom Collins
 
Le gin à la mode depuis quelques mois est sans aucun doute le Monkey 47 (47°), un gin allemand que l’on retrouve à la fois dans tous les bars à cocktails parisiens et chez de plus en plus de cavistes belges. Vieille bouteille d’apothicaire, étiquette à l’ancienne, le packaging est imparable, tandis qu’en jouant à fond la carte florale, le Monkey 47 est clairement atypique, tirant vers le gin Hendrick’s, à la différence que ce dernier utilise, lui, des arômes de rose artificiels.
Fabriqué en édition limitée (chaque bouteille est numérotée) par les Black Forest Distillers, distillerie créée en 2008, ce gin utilise des baies de genévrier, des plantes aromatiques locales et des épices exotiques, s’inspirant de la recette originale d’un officier anglais des Indes. Hors de prix, le Monkey est, sur le marché, le gin fabriqué à partir du plus grand nombre de substances aromatiques puisqu’on en compte 47 : genièvre, coriandre, lavande, iris, hibiscus, jasmin, angélique, réglisse…
Avec ce gin très original, on préparera un Tom Collins très particulier, plus doux et beaucoup plus floral.
 
Ingrédients (pour 1 verre):
¾ oz (20 ml) de jus de citron jaune, ¾ oz (20 ml) de sirop de sucre de canne, 2 oz (60 ml) de gin Monkey 47, eau gazeuse, tranches de citron, 1 cerise marasquin.
 
Préparation:
Mettre un verre haut au congélateur.
Dans le shaker, mélanger le gin, le jus de citron et le sirop de sucre de canne. Remplir de glaçons et shaker vigoureusement.
Filtrer dans le verre rempli de glaçons. Décorer avec une cerise et quelques tranches de citron. Déguster avec une paille en mélangeant de temps en temps.
 
 
Le gin Monkey 47 est notamment disponible chez Mig’s World Wines, chaussée de Charleroi à Bruxelles (40 € la bouteille de 50 cl).
 
 
Ph.: H.H.

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