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03/12/2012

Une vie au service de la gueuze

La Libre, Momento, Papilles, bières, gueuze, 3 fonteinen, Armand DebelderBaignant dans le milieu des lambics depuis tout petit, Armand Debelder crée des gueuzes dans sa brasserie “De drie fonteinen”.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


ARMAND DEBELDER, comme c’est souvent le cas des hommes de la campagne, est obstiné, et derrière ses yeux malicieux se cache un homme généreux, car il en faut de la générosité pour partager contre vents et marrées sa passion pour la lambic et la gueuze.
 
C’est son père, fermier à Hall, qui en 1953 a repris un café “assembleur de lambics” à Beersel et lui a enseigné l’art et le métier de coupeur de lambics. A l’époque, toutes les tavernes du Pajottenland, situées en périphérie de Bruxelles, achetaient des lambics à différents fournisseurs de la région, les élevaient parfois plusieurs années dans des fûts de bois avant de les assembler pour réaliser leur gueuze. Après refermentation en bouteilles, les gueuzes, fierté de chaque établissement, étaient prêtes à étancher la soif des Bruxellois endimanchés. En 1998, Armand Debelder développe sa propre brasserie de lambic qui lui procurait une partie de ses lambics qu’il coupait avec d’autres lambics provenant de chez ses confrères, notamment Boon et Lindemans.
 
 
En 2009, suite à la défaillance d’un thermostat, M. Debelder est confronté à une tragédie qui aurait dû en toute logique annoncer la fin de la brasserie. L’entièreté de son stock de bouteilles (100 000 cols) est altérée et non commercialisable. Au bord de la faillite, il est contraint de vendre tous ses équipements de brasserie. Mais c’était sans compter sur sa détermination et le soutient inconditionnel de ses collègues et de nombreux gueuzophiles qui ne voulaient à aucun prix voir disparaître une pièce maîtresse de notre patrimoine national. Astucieusement, il réalise à la distillerie de Biercée une distillation de ses gueuzes inexploitables et commercialise l’Armand Spirit, une eau-de-vie de 40° au nez subtile de vieille gueuze. Il continue à acheter des lambics jeunes à différents fournisseurs qu’il assemble à ses lambics de 3 ans et, petit à petit, il remonte la pente pour finalement racheter de nouvelles cuves de brasserie qu’il inaugurera avant la fin de cette année.
 
Armand Debelder n’est pas un scientifique mais a une connaissance empirique très précise de la magie opérée par les levures indigènes pour transformer eau et céréales en lambic. Il nous explique que, pour produire des lambics, il faut d’abord une région, le Brabant. Ensuite une saison, car on ne brasse qu’en hiver quand la température nocturne ne dépasse plus les 8°C (de Saint-Joris à Saint-Michel), et pour finir de l’orge malté et toujours un minimum de 30 % de froment non malté. Après brassage et filtration, le moût est porté à ébullition pendant cinq heures. On y ajoute du houblon qu’on a laissé vieillir afin de diminuer son amertume qui n’est pas nécessaire. Par contre, il constitue un précieux antioxydant.
 
Après un peu de repos pour faciliter la sédimentation, le moût est refroidi dans de grands bacs à refroidissement qui présentent une large surface d’échange avec l’air ambiant. C’est à ce moment que, comme par magie, débute la fermentation spontanée. Le vent froid de la nuit qui passe à travers les fenêtres contamine le moût avec levures et bactéries présentes dans l’air. On est sans doute devant la bière la plus contaminée du monde. Après une nuit d’ensemencement, le moût est transvasé dans des tonneaux de 400 ou 1 000 litres où débute une lente fermentation dominée dans un premier temps par les “saccharomyces cerevisiae” avant que ne prennent le pas les “Brettanomyces lambicus bruxellensis”.
 
 
Ce n’est que plus tard que, comme un artiste peint une toile, l’assembleur fait confiance à son intuition pour créer une gueuze en assemblant de jeunes lambics plus riches en sucres fermentescibles et en micro-organismes à de vieux lambics plus secs et plus foncés. C’est un acte artisanal et chaque assemblage sera différent en fonction de l’humeur d’Armand Debelder.
 
 
Ph.: B.H.

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