Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

23/12/2012

Dîner d’hiver festif !

La Libre, Momento, Papilles, menu de fêtes, gibierPetite idée de menu pour mettre les petits plats dans les grands à Noël ou Nouvel An et épater la galerie !

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt

ENTREE

Raviolis de civet de marcassin et purée de carottes à l’orange
 
Selon une étude menée par Delhaize, lors des réveillons de Noël et de Nouvel An, les Belges opteront d’abord pour des raclettes et autres pierrades. Suivent évidemment la classique dinde et le gibier. Pour les irréductibles amoureux de ce dernier qui n’ont pas peur de passer leur journée en cuisine, pourquoi ne pas préparer en entrée ces raviolis 100 % hivernaux aux saveurs affirmées !
 
Ingrédients (pour 6 pers.) :
Pour le civet : 600g de civet de marcassin, 1 bouteille de Crozes-Hermitage, 2 carottes, 2 petites branches de céleri, 3 baies de genévrier, quelques grains de poivre de Jamaïque, 1 bouquet garni, 1 c.à.s. de vinaigre de Xérès, 1 échalote, 3 champignons de Paris blonds, beurre, sel.
Pour la sauce tomate : 550g de tomates pelées, 1 oignon, 2 gousses d’ail, 1 petit piment sec, huile d’olive, sel, ½ boîte de concentré de tomates.
Pour la pâte à raviolis : 260g de farine semi-complète, 40g de semoule de blé dur, 3 œufs, sel, huile d’olive.
Pour la purée de carottes : 4 carottes pleine terre (env. 400g), sel, beurre, le zeste d’une orange non traitée + pour le service.
 
Préparation :
La veille, faire mariner le marcassin dans le vin avec un bouquet garni, les baies de genévrier, le poivre, les carottes et le céleri lavé et découpés grossièrement. Ajouter le vinaigre.
Le lendemain matin, faire revenir la viande dans une cocotte avec du beurre et une échalote découpée finement. Saler. Bien colorer puis rajouter la marinade (sauf le bouquet garni) et cuire à feu doux pendant 2 heures environ. En fin de cuisson, ajouter les champignons détaillés en brunoise.
Pendant ce temps, préparer la sauce tomate. Ciseler finement l’oignon et l’ail. Les faire fondre dans l’huile d’olive avec le piment sec jusqu’à ce qu’ils soient translucides. Ajouter les tomates pelées, le concentré de tomates, saler. Cuire à feu doux pendant une heure au moins, la sauce doit être bien concentrée. Laisser refroidir et passer la sauce au chinois.
Réserver les morceaux de civet. Jeter les grains de poivre et les baies de genévrier. Passer au chinois le fond de la casserole en appuyant bien pour récupérer un maximum de jus de cuisson de la viande. Réserver la “purée” de viande, carottes et champignons ainsi obtenue pour la farce des raviolis et ajouter le jus récupéré à la sauce tomate, en réchauffant le tout doucement quelques minutes. Réserver le tout.
Préparer la purée de carottes. Faire frémir un fond d’eau dans une casserole. Pendant ce temps, laver et éplucher les carottes. Les couper en grosses rondelles et les cuire dans l’eau, que l’on aura salée. Récupérer le zeste de l’orange et, en fin de cuisson, l’ajouter aux carottes. Quand celles-ci sont presque cuites, arrêter le feu et laisser infuser 20 minutes à couvert.
Egoutter les carottes, ôter le zeste d’orange et passer en purée avec une noix de beurre. Réserver.
Préparer la farce des raviolis en rajoutant 2 c.à.s. de purée de carotte à l’orange à la “purée” de viande et légumes. Rectifier l’assaisonnement. Réserver.
Préparer la pâte à raviolis. Mélanger la farine, la semoule de blé dur, les œufs, l’huile d’olive et le sel. Bien amalgamer le tout et former une boule de pâte bien lisse. Passer la pâte à la machine afin d’obtenir des bandes de pâte plus ou moins fines. Confectionner les raviolis en évitant la formation de bulles d’air.
Au moment de servir, faire bouillir une casserole d’eau salée. Y cuire les raviolis quelques minutes. Pendant ce temps, réchauffer la sauce, la viande et la purée de carotte. Servir les raviolis sur un fond de sauce tomate en les disposant sur un peu de purée de carottes agrémentée de quelques zestes d’orange et de morceaux de civet.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, menu de fêtes, gibierPLAT
 
Entrecôte maturée, faux raviolis aux champignons des bois et purée de céleri-rave
 
Si l’on préfère rester fidèle au gibier, on troquera l’entrecôte par une belle gigue de chevreuil ou un filet de biche mais on conservera les mêmes accompagnements de saison, dont les raviolis de céleri-rave, sur une idée d’Yves Mattagne.
 
Ingrédients (pour 6 pers.) :
1 belle entrecôte dry aged de 2 kg.
Pour la purée de céleri : ½ céleri-rave (750 g une fois nettoyé), 300 g de pommes de terre, 2 c.à.s. de crème épaisse, 1 noix de beurre, sel & poivre.
Pour les raviolis : 10 tranches de céleri-rave, 100 g de cèpes (en garder un pour la déco), 100 g de chanterelles, 1 échalote, 1 gousse d’ail, beurre, persil, 60g de foie gras en terrine, cerfeuil, sel & poivre noir.
Pour la sauce : 2 c.à.s. de fond de gibier, 1 verre de vin rouge épicé, 1 échalote, 1 c.à.s. de farine, beurre, sel & poivre.
 
Préparation  :
Préparer la purée de céleri-rave. Laver et éplucher le céleri-rave et les pommes de terre. Couper en morceaux et les ajouter dans une casserole d’eau froide. Porter à ébullition, saler et cuire une vingtaine de minutes. Egoutter.
Presser d’abord le céleri au presse-purée pour ôter un maximum d’eau, sans l’écraser. Le réduire alors en purée fine avec les pommes de terre en incorporant le beurre et la crème épaisse. Saler et poivrer. Réserver.
Préparer les raviolis de champignons des bois. Dans un morceau de céleri-rave, couper à la mandoline des fines tranches. Y découper au moins 12 petits cercles à l’emporte-pièce. Réserver.
Nettoyer les champignons (garder un peu de cèpe pour la déco) et les couper en fine brunoise. Ciseler l’échalote et l’ail très finement. Dans une poêle, faire fondre une belle noix de beurre et y faire suer l’échalote. Ajouter les champignons, saler, poivrer et faire revenir quelques minutes. En fin de cuisson, ajouter le persil finement ciselé. Couper le feu. Réserver. 
Préparer la viande. Préchauffer le four à 180°C.
Faire fondre une belle noix de beurre sur un grill. Y faire bien dorer la viande 3-4 minutes de chaque côté. Puis enfourner pendant une bonne vingtaine de minutes (selon l’épaisseur de la viande et la cuisson voulue).
Faire bouillir un peu d’eau dans une poêle, la saler et y ébouillanter les cercles de céleri-rave une ou deux min pour les cuire.
Préparer la sauce en faisant fondre l’échalote finement émincée dans une belle noix de beurre. Faire un roux en ajoutant la farine et en mélangeant bien. Déglacer avec un verre de vin rouge. Laisser évaporer puis ajouter le fond de gibier. Saler et poivrer. Passer la sauce au mixeur et la garder au chaud en la finissant avec une noix de beurre.
Dans le même temps, commencer à réchauffer la purée et les champignons. Sortir la viande du four, saler et poivrer, la laisser reposer quelques minutes puis la trancher.
Dresser l’assiette en commençant par le ravioli. Déposer une rondelle de céleri. Y poser un peu de champignons et de foie gras. Couvrir d’une seconde rondelle de céleri-rave et décorer d’une pluche de cerfeuil. Placer à côté un beau morceau de viande, un peu de purée et un trait de sauce. Décorer d’une fine tranche de cèpe cru.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, menu de fêtes, gibierDESSERT
 
Paysage forestier, un dessert hivernal
 
Un dessert inspiré par un petit séjour dans les Ardennes et une visite au “Gastronome” à Paliseul, qui propose un excellent rapport qualité-prix ! Si au “Gastronome”, la glace est délicatement parfumée au chêne, on choisit ici un goût plus affirmé, le cèdre ! Attention à ne servir qu’une petite quenelle de glace pour respecter l’équilibre du dessert.
 
Ingrédients (pour 6 pers.) :
Pour la glace au cèdre : 50 cl de lait cru, 50 cl de crème crue, quelques branches de cèdre, 150 g de sucre, 5 jaunes d’œuf, 1 bouchon de gin Bombay London Dry Gin.
Pour le fondant au chocolat : 200 g de chocolat noir, 100 g de beurre doux, 100 g de sucre, 4 œufs, 100 g de farine, 1 belle pincée de fleur de sel, beurre.
Pour la chantilly de noisettes : 500 g de crème liquide, 50 g de noisettes grillées finement broyées (du Piémont), 2 c.à.c. de crema di gianduja (ou de Nutella), 3 c.à.s. de sirop de sucre de canne.
Pour le service : 6 marrons glacés.
 
Préparation :
La veille ou quelques jours à l’avance, préparer la glace au cèdre. Mélanger le lait et la crème crue, porter à légère ébullition et ajouter les branches de cèdre. Laisser infuser pendant 24 h au frais.
Enlever les branches de cèdre. Chauffer doucement le lait et la crème. Dans une casserole, blanchir les jaunes d’œufs au fouet avec le sucre. Verser par-dessus la moitié du mix lait-crème chaud, mélanger et ajouter le reste. Poser la casserole sur feu modéré, laisser cuire sans ébullition en tournant jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère et prenne la consistance d’une crème anglaise. Puis retirer du feu et laisser refroidir si possible sur de la glace.
Placer la préparation dans la turbine à glace et laisser tourner env. 25 min (voir instructions de la sorbetière). Mettre la glace au congélateur quelques heures minimum et la sortir 15 min à l’avance.
Préparer la chantilly de noisettes. Chauffer la crème fraîche sur feu doux en y délayant la gianduja. Ajouter la farine de noisettes. Bien mélanger puis laisser refroidir. Ajouter alors le sirop de sucre de canne. Passer au tamis très fin directement dans le siphon. Cartoucher. Secouer deux ou trois fois puis conserver au frigo quelques heures.
Préparer le fondant au chocolat. Préchauffez le four à 180°C. Faire fondre au bain-marie le chocolat avec une goutte d’eau puis ajouter le beurre, mélanger et ajouter la fleur de sel. Retirer du feu et ajouter le sucre.
Laisser tiédir, puis ajouter les œufs, la farine. Mélanger jusqu’à obtention d’une pâte lisse. Verser la préparation dans un moule beurré et fariné et enfourner pendant 15 à 20 min à 180°C. Démouler et laisser refroidir.
Prélever les bords du gâteau, les émietter et cuire quelques min dans le four, pour obtenir une poudre sèche.
Prélever le cœur du fondant au chocolat pour découper des cubes de gâteau.
Servir sur une assiette, une petite quenelle de glace au cèdre, un cube de gâteau au chocolat, un marron glacé et un peu de chantilly à la noisette. Garnir d’un peu de poudre de gâteau au chocolat et d’une petite branche de cèdre.
 
 
Ph.: H.H.

Les commentaires sont fermés.