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05/01/2013

Polémique autour du Cava

La Libre, Momento, Papilles, Vins, Cava, polémiquePlusieurs maisons prestigieuses se sont retirées de l’appellation Cava. Qu’en sera-t-il pour les plus petits producteurs ?

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


AVEC PRÈS DE 30 MILLIONS de bouteilles vendues en 2012, le Cava continue à avoir beaucoup de succès en Belgique. Et pourtant, en arrière-plan de cet engouement pour les bulles espagnoles, se dessine un avenir assez problématique.
 
 
Raventòs i Blanc, une des maisons de Cava les plus emblématiques, vient de déclarer son intention de ne plus commercialiser ses vins mousseux sous l’appellation Cava. D’autres producteurs, comme Albet i Noya, Mas Comtal ou Loxarel, l’ont déjà précédé. Vu d’ici, une telle décision paraît assez surprenante, en raison de l’énorme succès commercial du Cava en Belgique.
 
Comme le commente Pedro Balestero, l’unique Master of Wine espagnol, en Espagne, c’est un sujet chaud aux connotations économiques, sociales et même politiques. Tout d’abord, Cava est une appellation unique dans sa conception et sa philosophie. Les grandes maisons catalanes produisent depuis plus d’un siècle des vins mousseux suivant la méthode encore appelée dans ces années “champenoise”. En Espagne on buvait du “champán”, et personne ne parlait du Cava. Le nom cava est inventé suite à l’interdiction d’utiliser les noms “champán” ou “xampany” qui faisaient référence aux vins mousseux exclusivement produits dans l’aire d’appellation de la Champagne. C’est donc lors de l’adhésion de l’Espagne à l’UE que fut définie la formule juridique de l’appellation spécifique Cava, qui fixe les conditions de production (méthode traditionnelle), et non l’origine des raisins. Pourquoi ? Parce que les négociants avaient bien compris leur intérêt de s’approvisionner en raisins aux prix les plus bas possibles. Il fallait éviter que les vignerons catalans puissent augmenter leurs prix et les empêcher de recourir à une organisation paysanne à la champenoise. Rien de mieux donc que de pouvoir acheter le raisin ailleurs et faire en sorte que la valeur ajoutée du produit soit basée sur la marque et le processus d’élaboration et non sur la matière première.
 
En 1986, afin de pouvoir garder le statut AO, il a fallu introduire une mention d’origine. C’est ainsi que Cava devient une AOC à part entière, bien que l’aire géographique soit incroyablement large. L’appellation couvre 160 municipalités sur 10 provinces et dans 6 régions espagnoles. Le Cava d’Almendralejo (Extremadura) est produit à plus de 1000 km du Cava de L’Empordà (Catalogne). Notons qu’à l’époque, personne n’a rechigné.
 
Les grands producteurs de Cava ont bénéficié d’un grand succès à l’export, sur la base d’un bon rapport qualité/prix, plutôt que sur la qualité. La structure oligopolistique du secteur et la rivalité acharnée entre les familles propriétaires de Freixenet et Codorniù ont eu pour conséquence des guerres de prix dont le résultat est la dévalorisation de l’image du Cava. Dans l’esprit du consommateur, un Cava, méthode traditionnelle, qui se vend à 2,99 € en supermarché ne peut pas être aussi bon qu’un Prosecco, méthode Charmat, vendu à 4,59 €. Rien d’étonnant donc que le consommateur associe le Cava à un produit bon marché.
 
Ce ne sont pas les grandes compagnies qui subissent les conséquences de ces prix bradés, mais bien les vignerons. Des prix du raisin autour 0,27 € par kilo ne sont pas rares. A ce prix-là, les vignerons ne peuvent pas vivre. L’appellation Cava est une appellation de négociants. Dix producteurs détiennent 90 % du marché (trois quarts entre Codorniù et Freixenet), laissant le reste aux 300 vignerons producteurs.
 
Récemment, grâce au succès de Codorniù et Freixenet et la demande croissante pour le Cava, quelques vignerons producteurs ont investi dans la qualité. L’association évidente entre le terroir et la qualité du Cava est enfin devenue un facteur primordial qui permet aux producteurs-vignerons de mettre en valeur leur vignoble. Tâche impossible au sein de la DO Cava. La réglementation prévoit la mention de sous-régions, mais le Conseil ne l’a pas approuvé. Vous ne trouverez aucun Cava faisant mention de l’indication d’origine des raisins, les mentions géographiques ne concernent que la vinification.
 
Cependant les vignerons qui poursuivent un objectif qualitatif ont besoin d’identifier leurs vignobles. Pour l’instant, la seule façon d’agir a été d’abandonner le nom de Cava. Ce n’est pas grave pour ces vignerons, ils sont déjà prestigieux et n’ont nul besoin du nom Cava. Mais c’est terrible pour les autres vignerons, qui se retrouvent prisonniers dans une appellation aux mains des négociants sans avoir la possibilité de s’en sortir.
 
On peut imaginer deux solutions pour sortir de cette impasse. La première est une rénovation de l’appellation Cava permettant la revendication de l’origine des vignobles. La tendance observée chez les grands négociants d’acheter des vignobles de qualité et l’éventuelle entrée dans le jeu de nouveaux acteurs du style de Torres pourraient abonder dans ce sens. L’autre est la création d’une association privée des vignerons de qualité qui s’imposeraient une charte contraignante très stricte, dans le style des VDP allemands. La situation actuelle, qui ne fait référence à aucune indication spécifique pour ces vins ‘ex-Cava’, n’est porteuse ni pour l’image du Cava ni pour l’avenir de la viticulture en Catalogne. Tous ont besoin d’une marque collective qualitative, d’indications d’origine, d’une échelle de valorisation de la qualité des vins au sein d’une même région, compréhensible par le consommateur. Nul doute que les acteurs de la filière doivent s’associer et trouver une solution commune. In fine, c’est le consommateur, demandeur de repères clairs comme par exemple “grand mousseux méthode classique provenant des meilleurs terroirs catalans”, qui, s’il ne peut jouer directement le rôle d’arbitre, sanctionnera le marché.
 
 
Ph.: B.H.

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