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12/01/2013

Vin maison

La Libre, Momento, Papilles, Vins, produire, soi-mêmeAmateur de vin depuis des années, et si cette fois, on tentait d’en produire soi-même ?

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


FAIRE SON PROPRE VIN en Belgique n’est pas une utopie. Déjà une centaine de vignerons vinifient chaque année leur vendange à titre professionnel ou semi-professionnel, et des centaines de particuliers se passionnent pour l’œnologie au fond de leur garage. Profitant du réchauffement climatique, les plantations de vitis vinifera s’étendent chaque année sur nos différents terroirs, tant en Flandre qu’en Wallonie. Les fruits de la vigne, souvent plantée pour des raisons esthétiques sur les murs du jardin exposés au sud ou en pergola au-dessus de la terrasse, qui arrivent à maturité sont abandonnés aux merles. Grâce à quelques astuces, “Momento” vous guide pour vinifier chez vous quelques dizaines de litres de votre “Cuvée Prestige mis en bouteille au château”. Il est conseillé de s’initier avec du vin rouge.
 
1re étape : suivre la maturité des baies
Pour faire du vin, il faut vendanger du raisin ayant assez de sucres pour obtenir, après fermentation, près de 12 % d’alcool. Trois solutions existent pour mesurer le degré potentiel du jus que vous allez extraire des baies : le réfractomètre, sur lequel vous déposez quelques gouttes de jus, vous indiquera par réfraction le degré potentiel; le mustimètre, que vous plongez dans 20 cl de jus, vous indiquera la densité du moût; ou, plus subtilement, vous pouvez faire confiance à votre palais et grappiller puis déguster régulièrement des baies jusqu’au stade où elles présentent un bon équilibre entre le goût sucré et l’acidité. Avec un peu d’expérience, cette troisième méthode est la plus efficace et la moins onéreuse.
 
 
2e étape : la vendange et l’éraflage
A l’aide d’un sécateur, on cueille les grappes avec soin, on les place dans des paniers sans les entasser pour éviter d’abîmer les baies. Sur une table, on procède manuellement à l’égrappage. Une fois les baies séparées de la rafle, on élimine toutes les impuretés, raisins pourris ou pas mûrs, feuilles, terre, etc. qui pourraient altérer le goût du futur nectar.
 
3e étape : le foulage
Les baies de raisin sont placées dans un fût de plastique de 20 à 50 litres et, comme le pratiquaient les anciens, le raisin est écrasé pendant 5 à 10 minutes aux pieds (une jambe dans chaque fût).
 
 
4e étape (facultative) : sulfitage, levurage et chaptalisation
Le sulfitage, qui consiste à ajouter du soufre sous forme de SO2, n’est pas obligatoire, mais conseillé pour éviter que des bactéries ne se développent en même temps que les levures. Sur une vendange saine, on utilisera 30 mg de SO2 par litre. Cette dose pourra être doublée si la vendange présente des traces de pourriture. L’ajout de levure n’est pas obligatoire, car des levures sont présentes naturellement sur la peau des raisins. Cependant, rien ne vous garantit que ces levures indigènes vont fermenter tous les sucres jusqu’au degré d’alcool souhaité. L’ajout de levures sélectionnées assure un meilleur déroulement de la fermentation. La chaptalisation consiste à ajouter du sucre pour combler le manque de sucre contenu naturellement dans le jus afin d’obtenir en fin de fermentation un vin de +/- 12 % d’alcool (17 g de sucre par litre et par degré à rectifier).
 
5e étape : la fermentation, le remontage et la macération
Pendant 7 à 15 jours, laissez fermenter le moût dans les fûts à 20°C dans une pièce ventilée pour éviter d’être incommodé par les dégagements de CO2. Maintenir le fût fermé avec le couvercle, sans le visser. Chaque jour, il faut réaliser un remontage qui consiste à remonter le jus qui se trouve dans le fond du fût pour mouiller les peaux qui flottent en surface. Cette opération a comme objectif de brasser les pellicules et de favoriser l’extraction des composés colorés et des précurseurs d’arômes qu’elles contiennent, mais également de favoriser l’activité des levures.
Autre solution : bien visser le couvercle et retourner le fût. Chaque jour, vous pouvez goûter le jus dont le sucre se transforme en alcool et éventuellement mesurer l’évolution de la densité du moût avec le mustimètre. Lorsque la densité du moût ne baisse plus, la fermentation alcoolique est terminée. Tout en poursuivant les remontages, on laisse encore une semaine les peaux et pépins macérer dans le jus pour enrichir le moût.
 
 
6e étape : pressurage et élevage
Le but étant de séparer le vin des particules solides, il n’est pas obligatoire d’acheter une presse, une simple passoire peut faire l’affaire. Le vin peut être élevé durant l’hiver dans un “bag in box” (BIB), des poches en plastique utilisées pour les fontaines à vin qui permettent de chasser l’air et d’éviter l’altération du vin. L’élevage dans d’autres récipients est également envisageable.
 
7e étape : le soutirage, le collage et la mise en bouteille
Le soutirage consiste à transvaser tous les deux mois le vin du BIB en prenant soin d’éliminer les sédiments qui se sont posés dans le fond de la poche. A la fin du printemps suivant, on peut procéder au collage, qui consiste à clarifier le vin avec de la bentonite ou un blanc d’œuf que l’on ajoute au vin avant d’effectuer le dernier soutirage. Un mois plus tard, vous pouvez procéder à l’embouteillage.
 
 
Ph.: Reporters

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