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20/01/2013

La recréation du terroir

La Libre, Momento, Papilles, Air du temps, déménagement, nouveauLe chef Sang-hoon Degeimbre inaugurait mercredi son nouvel “Air du temps”, désormais installé dans une grande ferme de Liernu.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt


CETTE FOIS ÇA Y EST ! “L’AIR DU TEMPS” nouvelle formule a enfin ouvert officiellement ses portes, même s’il accueillait déjà les clients fidèles depuis la mi-décembre. Mercredi, le jour même au “Libération” lui consacrait un joli portrait – une forme de consécration –, Sang-hoon Degeimbre inaugurait en effet en grandes pompes son nouveau restaurant. “C’est quelque chose dont on rêvait depuis longtemps. On voulait une cohérence entre notre cuisine et notre lieu…”L’occasion, aussi, pour le chef étoilé de tirer un bilan de ces quinze dernières années. Depuis 1997, quand ce sommelier, boucher de formation, et sa femme Carine décidaient de franchir le pas en ouvrant le premier “Air du temps” au rez-de-chaussée de leur maison de Noville-sur-Mehaigne.
 
“On a commencé par envie, parce que je connaissais le vin… Et puis il y a eu Hervé This, qui m’a apporté la connaissance scientifique. Peut-être que j’ai été dans l’excès avec le moléculaire… , reconnaît aujourd’hui le chef. Mais en même temps, depuis dix ans, on a fait un jardin parce qu’on ne trouvait rien de bien dans le commerce. On a anticipé, voire créé la tendance. Comme lorsqu’on a inventé le Foodpairing, en 2007, à San Sebastian. Et je pense toujours être le seul en Belgique à utiliser les ultrasons. Tandis qu’en retrouvant mon pays, la Corée, j’ai redécouvert la lacto-fermentation, que l’on commence aujourd’hui à voir un peu partout… On assiste à un retour aux vraies valeurs ! Maintenant on pose les bases pour le futur. Cela fait quatre, cinq ans que je voyage beaucoup. J’ai rencontré beaucoup de chefs, été à la rencontre des tendances culinaires dans le monde. On a une vision plus large de ce que sera la cuisine de demain…” L’occasion donc de tirer un trait sur le passé : “Aujourd’hui, on ne parle plus de moléculaire ! C’est comme si on réduisait Picasso à “Guernica”. “L’air du temps”, c’est plus que cela.”
 
C’est plus vrai que jamais. Depuis qu’il a acheté cette ferme en carré blanche perdue dans le paysage agricole, “San” a l’idée de faire de “L’air du temps” plus qu’un restaurant. On trouve ici trois petites salles de restaurant intimistes, une table d’hôtes, un espace pour les cours de cuisine, ainsi que des installations flambant neuves et suréquipées (comme ce vrai four à pain avec chambre de pousse intégrée). Un nouveau terrain de jeu à la mesure du chef, où il pourra continuer à chercher, inventer, innover et proposer à ses clients une cuisine toujours aussi technique. Mais où, après une longue évolution, la technique ne sert désormais qu’à exprimer l’essence de chaque ingrédient. Dans un “air du temps” très scandinave.
 
 
Mais “L’air du temps”, ce seront aussi, courant février, 5 chambres d’hôtes. Tandis que le jardin est désormais totalement intégré au projet. Installé à Liernu depuis un an déjà, Benoît Blairvacq dispose en effet aujourd’hui de 5 ha, où il a rapatrié ses serres et où il s’est construit une grande “cabane” en bois où il prépare ses semis, récolte les jeunes pousses… Mais plus question de se contenter des légumes, des fruits, des fleurs, des herbes, des racines… Les ambitions ont ici aussi été revues à la hausse. Ils sont désormais trois (bientôt quatre) à s’occuper du domaine, où l’on tentera de reconstituer les différents microclimats de Belgique : prairie, marécage, espace sauvage… Il est prévu de planter de vieux épeautres pour fabriquer le pain. Tandis que le chef rêve déjà d’un jardin de pots enterrés, comme en Corée, pour conserver ses différentes lacto-fermentations (à commencer par le kimchi).
 
Le duo songe aussi à un élevage de poules, qui seraient nourries différemment. “Pour voir ce que ça donne” , résume Benoît Blairvacq, adepte de la méthode empirique et des trucs de grand-mère pour cultiver cette terre riche, car restée en friche pendant quatre ans. “Mes légumes, ce sont mes enfants. Je ne donne pas d’antibiotiques à mes enfants. Ici, on n’utilise même pas de bouillie bordelaise parce que le cuivre dans le sol, je ne pense pas que ce soit bon. Contre le mildiou, j’utilise du petit-lait dilué dans de l’eau. Contre les pucerons, on utilise du Tabasco, à 1/1 000… Et pour mes pieds de tomates, j’utilise du poisson et du purin de consoude. Ce qui compte, c’est que ça marche !”
 
C’est tout le mal qu’on peut souhaiter à “L’air du temps”, maison plus que jamais inscrite dans la modernité, avec non pas un retour au terroir mais une réinvention de celui-ci. Un dernier indice ? Dans l’étang en train d’être creusé, on a trouvé de l’argile jaune. Lequel devrait finir dans l’atelier de la céramiste Ben, qui préparera donc une vaisselle 100 % locale !
 
 
La Libre, Momento, Papilles, Air du temps, déménagement, nouveauOde aux producteurs
 
Mercredi, San n'avait pas seulement réuni la presse, il avait également invité ses principaux fournisseurs, histoire de saluer leur travail quotidien dans un magnifique menu qui leur était dédié. Car pour celui qui se présente plus comme “un entraîneur ou un chef d’orchestre”que comme un chef, l’esprit d’équipe est important.
 
Après une série de mises en bouche divertissantes, place au Blanc-Bleu du spécialiste de l’affinage Phillippe Rondou, préparé façon yukhwe, une spécialité coréenne. La viande est servie crue avec une pommade d’œuf, un peu de poire, une huile de coriandre et un lait de sésame… Tout simplement parfait.
 
Tout comme cette surprenante poudre de foie gras de la Ferme de la Tour toute proche, rafraîchie par l’anguille fumée, le verjus et surtout le kalamansi, un agrume philippin proche de la mandarine.
 
A déguster avec une eau de kalamansi et bois de cèdre. A “L’air du temps”, on peut en effet opter,
à la place du vin, pour une sélection d’eaux parfumées (grâce aux ultrasons), l’une des dernières trouvailles, très convaincante, de Degeimbre.
 
Les petits gris de Namur de Corinne Flamand de la Ferme du Gros Tilleul à Bierwart sont préparés tout simplement aux petits légumes, avant d’être fumés au bois en cocotte. Plus loin, on retrouve les influences coréennes avec cette Saint-Jacques servie avec du topinambour et du radis fermenté dans un dong chimi, un type de kimchi. L’accord avec l’eau de topinambour-citron vert est à nouveau nickel !
 
L’œuf Omega 3 cuit à 62°C est un clin d’œil à la cuisine moléculaire mais se la joue traditionnel avec l’excellente truffe noire de Carpentras. Le cabillaud s’offre ensuite un accord terrien, associé à un jus de chorizo et du lardo di Colonnata. Mais c’est à nouveau l’eau poivron rouge-orange qui impressionne, avec ses parfums délicats d’eau de fleur d’oranger.
 
Retour aux parfums asiatiques avec ce fabuleux chou pointu du jardin,cuit au barbecue pendant 2h et servi avec le kimchi blanc maison (un an de fermentation), du radis cru et un beurre noisette. Une assiette d’une sobriété déconcertante qui montre que le chef a cette fois vraiment atteint la modernité. Avant que Degeimbre ne magnifie l’un des plus beaux produits proposés à sa table, le pigeonneau de Jean-Yves Bruyère. Basé juste à côté, à Eghezée, ce dernier a profité depuis des années des conseils du chef et propose aujourd’hui les meilleurs pigeons de Belgique, tués après 28 jours d’élevage au “lait de jabot” puis aux céréales. Un délice merveilleusement fondant, servi avec sa cuisse confite et un petit risotto au doenjang, le miso coréen.
 
Cette démonstration sans faute s’achève par un fabuleux dessert associant carotte et mandarine à un étourdissant sorbet au pin Douglas, dont les épines ont des notes d’agrumes, le tout servi sur un coulis de carotte pourpre et citronnelle.
Ph.: Air du Temps

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