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09/02/2013

C’est pas chinois !

La Libre, Momento, Papilles, Nouvel an chinois, cuisine chinoiseA l’occasion du Nouvel an chinois, ce dimanche, petit tour en terrain méconnu, à la découverte d’une cuisine mais aussi d’une culture.

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


LA CUISINE CHINOISE A SOUVENT mauvaise image chez nous. La faute à ces nombreux restaurants servant quantité de produits surgelés ou manquant simplement de fraîcheur. La faute, aussi, à ce fichu glutamate de sodium utilisé à tout va comme exhausteur de goût – qui rend tout meilleur et crée une réelle dépendance gustative –, alors qu’il n’est pas des meilleurs pour la santé. Une réputation qui n’est donc pas toujours volée. Il faut dire qu’à l’origine, de nombreux restaurants n’avaient pas à leur tête de vrais chefs, mais tout simplement des migrants à la recherche d’un emploi à l’étranger.
 
La Chine change, tout comme l’image de sa cuisine à l’étranger. Grâce, notamment, à des chefs internationaux comme Ken Hom qui ont, pour la première fois, proposé des recettes familiales savoureuses et faciles à réaliser (cf. recette). Mais aussi grâce à des restaurants, installés un peu partout dans le monde, qui travaillent bien et qui font oublier tous les autres. Chez nous, Anvers compte un étoilé, “Bij Lam en Yin”, et un excellent restaurant familial récompensé par un Bib gourmand, le “Fong Mei”, spécialisé dans les dim sums. De quoi balayer d’un coup les a priori et donner envie de s’intéresser un peu plus à la cuisine chinoise. Une cuisine souvent limitée à ses dimensions cantonaise ou pékinoise, alors que les particularités régionales sont innombrables et qu’il faudrait plutôt parler des cuisines chinoises. Ce dimanche, les Chinois du monde entier fêteront le Nouvel an, aussi appelé “Fête du Printemps” qui, cette année, sera placée sous le signe du Serpent d’eau. Equivalent du Noël occidental, le Nouvel an lunaire est l’occasion de nombreuses célébrations qui durent quatre jours et où les repas familiaux tiendront une place prépondérante. Le repas principal a lieu la veille du premier jour de festivités, dans la maison de la mère ou de la grand-mère, responsable de la préparation des plats. Ce dîner comprend un minimum de huit plats, chiffre porte-bonheur, et inclut des mets prisés comme les ormeaux, l’aileron de requin ou l’holothurie (concombre de mer).
 
Les usages et les convenances sont nombreux dans la culture chinoise et notamment lors de ces festivités. Ainsi, les mets ne sont pas entièrement consommés pour augurer qu’on ne manquera de rien durant l’année. Deux des plats fétiches du Nouvel an sont, eux, servis entiers. Le poulet cuit vapeur est présenté avec la tête et les pattes, la tête ne devant être dirigée vers aucun des convives, sous peine de porter malheur. Tandis que le poisson, cuit avec la tête et la queue, représente une bonne fin et un bon début d’année.
 
 
Les cuisines du Nord et du Sud sont traditionnellement différentes, même si les choses tendent à s’uniformiser. Ainsi, au Nord, on a toujours consommé plus de céréales, comme le blé ou le millet, et dans le Sud, du riz. Lors de ce repas de fêtes, le menu du Nord comporte donc sans surprise les fameux raviolis chinois et des nouilles, dont la longueur représente la longévité de la vie. Il comprend aussi moins de poisson, moins consommé dans cette région. Tandis que le gâteau de riz aux huit trésors est un drôle de dessert à base de saindoux, fourré de pâte de haricots rouges sucrée, et garni de fruits secs. Fruits secs et confits qu’il est d’usage de consommer dans toute la Chine en début de repas, notamment la noix de coco pour l’unité, le melon confit pour la santé et les graines de lotus pour avoir de nombreux enfants...
 
 
La Libre, Momento, Papilles, Nouvel an chinois, cuisine chinoiseRECETTE
 
Emincé de bœuf à la sauce d’huître
 
Dans son livre “Cuisine chinoise” (cf. ci-dessous), Ken Hom propose, notamment, cette recette hypersimple et aux saveurs marquées par la sauce d’huître, un produit de prime abord un peu repoussant, mais qui donnera tout son caractère au plat. La marinade de la viande est une base pour diverses préparations de wok (poulet, canard…).
 
Ingrédients (pour 4 pers.) :
450 g de bifteck, 1 c.à.s. de sauce de soja claire, 2 c.à.c. d’huile de sésame, 1 c.à.s. de vin de riz de Shaoxing (ou de Xérès sec), 2 c.à.c. de maïzena, 3 c.à.s. d’huile d’arachide, 3 c.à.s. de sauce d’huître, poivre noir, 1 1/2 c.à.s. d’oignons nouveaux hachés.
 
Préparation : 
Découper la viande en fines tranches de 5 cm de long. Les mélanger dans un bol avec la sauce soja, l’huile de sésame, le vin de riz et la maïzena. Laisser mariner 20 min.
Dans un wok très chaud, chauffer l’huile d’arachide. Lorsqu’elle commence à fumer, faire sauter la viande pendant env. 5 min. Puis, la retirer et l’égoutter soigneusement. Jeter l’huile.
Essuyer le wok et le faire chauffer de nouveau à feu vif. Lorsqu’il est très chaud, verser la sauce d’huître, et lorsqu’elle commence à frémir, ajouter les tranches de viande pour les enrober de sauce. Poivrer. Transvaser dans un plat chaud.
Décorer d’oignon nouveau et servir aussitôt avec du riz blanc, et éventuellement avec du pak choi.

 
 
“Auntie”, un snack qui vaut le détour
On n’ose pas toujours pousser la porte des petites gargotes chinoises du centre-ville. On a pourtant parfois de bonnes surprises. Ainsi, à Bruxelles, près de la Bourse, “Auntie Café & Restaurant” ne paie franchement pas de mine ! A l’intérieur, on découvre un snack sans chichis, essentiellement fréquenté par une clientèle asiatique, et spécialisé dans les plats à emporter. Pourtant, tenu par des Chinois de Hong Kong, le lieu propose une cuisine authentique avec, pour les plus curieux, des préparations traditionnelles d’abats : pattes de poulet et langues de canard…
Les bons raviolis de Shanghai (4,20 €) sont servis grillés comme les gyozas japonais. Plus original, les tripes de bœuf cuites à la vapeur au gingembre (4,20 €/photo) sont excellentes, servies avec des oignons frits nouveaux, et parfumées à l’huile de sésame.
Pour suivre, on adore aussi les tripes de porc frites (11,50 €), servies croustillantes avec une petite sauce aigre-douce. Une texture surprenante, mais très agréable ! Pour les moins audacieux, le lard gras fondant aux légumes macérés (11,50 €) est également délicieux.
Bref, une petite cantine bien agréable pour les amateurs de vraie cuisine chinoise hors des sentiers battus.
Auntie Café. 25, rue Grétry
1000 Bruxelles. Fermé le dimanche.
Tél. : 02.223.14.24.
 
Ph.: China Foto Press/Barcroft Media/Reporters & H.H.

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