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16/02/2013

A l’heure du bio

La Libre, Momento, Papilles, Vins, bioLes vins biologiques sont-ils plus sains que les autres  ? Et sont-ils meilleurs ? Il faut les différencier au cas par cas.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


CETTE SEMAINE, S’EST TENUE, au Palais des Colonies de Tervuren, la première édition de “Cru Bio”, un salon consacré aux vins biologiques, biodynamiques et naturels. L’occasion de faire le point sur l’évolution des vins bio.
 
Sur la centaine de vins présentés, originaires de France, d’Italie, d’Espagne, d’Autriche, d’Afrique du Sud et de Grèce, aucun ne présentait de défauts comme l’oxydation, piqûre lactique, volatile, que l’on retrouvait régulièrement il y a à peine cinq ans dans cette gamme de vin. Que du contraire, on a pu y déguster des vins portés par le fruit, marqués par de la finesse avec beaucoup de minéralité.
 
On ne peut évidemment pas prétendre qu’un vin bio est qualitativement meilleur qu’un vin produit en agriculture conventionnelle. Il s’agit là d’une appréciation personnelle à différencier au cas par cas, quoiqu’il existe des exemples probants qui montrent une nette évolution qualitative des vins de certains grands crus classés de Bordeaux après quelques années de conversion en biodynamie, comme, par exemple, le Château Fonroque à Saint-Emilion. Par contre, on peut se poser la question légitime de savoir si un vin bio est plus sain.
 
 
L’argument selon lequel les vins biologiques, biodynamiques et naturels sont plus sains que les autres vins repose sur trois points, même s’il n’existe aucune preuve scientifique du fait qu’un vin bio est effectivement plus sain.
 
Le premier point concerne la manière dont les vins sont élaborés. Les produits phytosanitaires utilisés et les engrais naturels sont moins malsains pour notre environnement que les pesticides, insecticides et herbicides utilisés dans la viticulture classique. De ce fait, il y a moins de dioxine dans le vin bio.
 
Le second point a trait aux adjonctions. Dans les vins traditionnels, on ajoute (souvent) des arômes artificiels, du sucre, des levures exogènes, de la poudre extraite de bois, des acides, et même des tannins. Les vignerons qui font du vin biologique évitent ces substances.
 
Le dernier point concerne l’utilisation de sulfite dans la viticulture : lors de la vendange, contre les bactéries, à la fin de la fermentation, lors de l’embouteillage. Presque toutes les bouteilles de vin portent la mention “contains sulphites”, à cause de laquelle le vin est peut-être trop stigmatisé. Partiellement à tort. Le sulfite est une substance qui apparaît de manière naturelle lors du processus de fermentation du vin. Tous les vins contiennent donc du sulfite. Ceux qui ne mentionnent pas sa présence en contiennent moins de 10 mg/l, en vertu de la directive européenne 2003/89/EG.
 
 
NOUVELLE LEGISLATION
 
L’UE a mis au point une réglementation concernant les vins bio.
 
Face à la demande croissante de vin bio, l’Europe, responsable de la politique agricole, a dû apporter une réponse aux producteurs et consommateurs pour garantir la nature d’un vin bio. Si, aujourd’hui, la superficie agricole, déclarée officiellement en bio, ne représente que 6 à 7 % de la viticulture européenne, on note depuis 5 ans un taux de croissance du nombre de domaines en reconversion biologique de près de 10 %. Cette nette évolution n’est pas étrangère aux crises écologiques et économiques qu’a connues l’Europe. La motivation du producteur pouvant être d’ordre philosophique, écologique, sanitaire ou plus simplement économique, afin d’obtenir un meilleur prix pour son raisin ou son vin.
 
D’où l’importance de légiférer dans ce secteur. La première étape a été franchie, en 1991, avec la publication officielle d’un cahier des charges qui permet de labelliser les raisins issus de la culture biologique et, par ricochet, des vins produits à partir de ces raisins labellisés bio identifiables par le logo AB. Mais à ce stade, ce ne sont pas les vins qui sont garantis bio, mais uniquement la matière première.
 
La seconde étape, qui consiste à réglementer la transformation du raisin en vin, est beaucoup plus délicate, car le vin est un produit transformé par des processus biologiques et physiques, dans des écosystèmes particuliers (les chais) auxquels s’ajoutent le souci des produits ajoutés et les résidus de ces intrants. Pour rappel, le cuivre et le soufre sont acceptés dans une certaine limite en agriculture bio.
 
A cette dimension technique, il faut ajouter la dimension sociale qui anime le débat de fond. En effet, la majorité du vin produit en Europe est vinifié par des entreprises qui n’ont pas de vignoble et ont donc intérêt à garder la valeur ajoutée dans la marque du transformateur, et ce, en conflit direct avec les producteurs qui souhaitent valoriser leur raisin bio. L’opposition entre les pays du Nord et du Sud était si forte qu’il y a deux ans, le débat n’aboutit à aucun compromis, et la proposition a été retirée par la Commission. Le consommateur de vin bio, privé de définition légale, ne pouvait plus que continuer à faire confiance à une multitude de logos et certifications privées jusqu’en juillet 2012, date de l’accord européen qui définit clairement le cahier des charges d’un vin labellisé bio.
 
Cette réglementation – disponible sur le site de la Commission – prévoit principalement trois choses : premièrement, que le vin doit obligatoirement provenir de la vinification de raisins labellisés bio. Deuxièmement, que dans l’installation de vinification, on ne peut trouver aucune trace de vin non bio. Troisièmement, elle énumère une liste de pratiques œnologiques permises, excluant pratiquement tous les traitements chimiques et tous les processus physiques comme, par exemple, l’osmose inverse, l’ultrafiltration, la pasteurisation, etc. Seul l’usage du soufre, dont la limite a été fixée à 100 mg/litre de SO2, est permis. Ce qui n’est pas une limite trop contraignante.
 
Cette législation, qui a le grand mérite d’exister, est finalement un compromis répondant plus à une politique de marché qu’aux concepts philosophiques bio.

15:21 Publié dans Papilles | Lien permanent | Commentaires (0) | Tags : la libre, momento, papilles, vins, bio | |

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