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19/02/2013

L’art délicat du sushi

La Libre, Momento, 24h avec, sushi master, maître du sushi, Japon, TokyoA 41 ans, Shinji Kanesaka est l’un des spécialistes du sushi les plus renommés de Tokyo. Une place aussi illustre que difficile à tenir, tant le prix du poisson de grande qualité augmente, alors que le sushi devient un produit de consommation courante. Plongée au cœur de son quotidien et de sa maîtrise culinaire.

Reportage: Valentin Dauchot


LA VIE D’UN SPÉCIALISTE du sushi commence tôt, très tôt ! A l’heure où les derniers néons de Tokyo s’éteignent et que quelques ivrognes s’endorment dans les premiers trains de la journée, “Chef Kanesaka” sort de son restaurant. 6h précises, il entame son jogging quotidien vers le plus grand marché au poisson du monde, la Mecque de tout restaurateur japonais : Tsukiji. Seul et unique fournisseur en produits de la mer des cinq ou six chefs qui peuvent prétendre au titre de maître du sushi dans un pays où sa confection relève plus de l’art que de la restauration. Passé les artères désertes du quartier chic de Ginza, le vent du littoral fait son apparition et presse les marcheurs frigorifiés vers une centaine de hangars étalés en bordure d’océan. Un monde parallèle en plein cœur du centre-ville où prend place un marché foisonnant. Ici, l’aube est une heure de pointe et sonne le glas de milliers de crabes, crustacés, coquillages géants et autres calamars vivants qui s’apprêtent, malgré eux, à être découpés en rondelles.
 
La Libre, Momento, 24h avec, sushi master, maître du sushi, Japon, TokyoL’agitation est frénétique, et il ne fait pas bon stationner plus d’une seconde à la sortie d’une échoppe sous peine de se faire sérieusement recadrer par un “clarkiste” furieux. Tout-puissants sur leur petite machine, ces transporteurs assurent la gestion du poisson de son arrivage dans le port aux points de livraison extérieurs, et multiplient les allers-retours à une cadence infernale au risque d’écraser un malheureux. Tsukiji semble chaotique, mais le marché dégage une atmosphère familiale, chaleureuse même, entre pêcheurs, vendeurs et restaurateurs qui se connaissent bien et ne cessent de se témoigner des marques de respect à l’image d’un “Chef Kanesaka” qui se dirige immédiatement vers les stands où il a ses habitudes.
 
Chaque vendeur a sa spécialité”, explique le maître qui se fait offrir quelque chose à chaque passage. Un café, un thé vert fraîchement infusé, et même un Yakult pour soulager son estomac délicat dans cette atmosphère poissonneuse. “Quand vous achetez des produits industriels”, ajoute notre homme, “vous jugez sur base de prix. A Tsukiji, c’est l’inverse, la relation personnelle est ce qu’il y a de plus important. C’est elle qui guide toutes nos relations commerciales”.
 
Illustration immédiate : le chef ne négocie pas le prix, jamais. “Tout le monde doit y trouver son compte, et si leurs commerces ne marchent plus, il sera beaucoup plus difficile pour moi de trouver du poisson d’une telle qualité.” Enfoncé dans son bonnet, il ne fréquente que les vendeurs les plus réputés, et dépense chaque matin 4 000 euros en poissons divers et près de 3 000 euros en thon rouge, base de ses sushis et dernière étape de la matinée.
 
 
La Libre, Momento, 24h avec, sushi master, maître du sushi, Japon, TokyoA notre arrivée au stand de cette denrée particulièrement prisée, deux vendeurs sortent un magnifique spécimen du frigo et le découpent en tranches à l’aide d’un sabre traditionnel. La bête est dépecée, emballée et prestement remise au frigo pour conserver sa fraîcheur. “La fraîcheur n’a rien à voir avec la qualité des sushis que je vais servir aujourd’hui”, corrige immédiatement le chef. “Le thon que j’achète en hiver doit être laissé au repos pendant dix à douze jours pour prendre toute sa saveur. C’est un poisson magnifique, il n’y a pas de meilleure partie, mais plutôt une grande variété de pièces. Certaines sont plus huileuses, d’autres ne le sont pas du tout, et le choix dépend vraiment de ce que l’on recherche. Toute la valeur de la bête se juge à la finesse de sa peau qui détermine la quantité de graisse contenue dans le thon et sa qualité.”
 
 
Après une petite heure de courses prestement effectuées, Shinji Kanesaka quitte le marché. Tout ce qu’il a commandé sera livré dans l’heure, et son programme minuté lui concède dix minutes pour déjeuner. Il se dirige au pas de trot vers de petits préfabriqués bondés, disposés à la sortie des entrepôts, et commande un roboratif menu de bœuf, riz, miso soupe, thé vert… et une petite bière pour faire passer le tout. De quoi pleinement justifier un petit jogging jusqu’à son restaurant sobrement appelé “Sushi Kanesaka” et se débarrasser du léger embonpoint qui semble l’inquiéter.
 
Plutôt chétif, notre hôte voulait initialement devenir joueur professionnel de base-ball, sport national et passion de la plupart des petits Japonais. Shinji Kanesaka naît à Chiba, dans la banlieue de Tokyo, et vient loger dans le centre lorsqu’il arrive au collège sur les conseils de son entraîneur de base-ball qui lui recommande… un petit restaurant de sushis dont les tenanciers ont une chambre libre. En quelques mois, le sportif devient commis et finit par travailler dans le restaurant après l’école où il se rend compte que le métier lui plaît. Ses études terminées, il se lance dans une formation en cuisine et opère pour un hôtel de renom où il se fait une solide réputation en moins de cinq ans. C’est le déclic !
 
Semaine après semaine, les clients reviennent et demandent “Chef Kanesaka” pour préparer leurs sushis, tant et si bien qu’après dix ans de bons et loyaux services, il quitte les lieux et accomplit son rêve : ouvrir sa propre enseigne. Les premières années d’indépendant sont difficiles. Les clients de l’hôtel ne suivent pas forcément, la compétition est rude, et le prix du poisson élevé. “Depuis quelques années, le thon est un peu plus petit mais beaucoup plus cher”, explique le chef. “Si l’on veut préserver sa réputation, on doit proposer le meilleur poisson sans augmenter le prix du couvert au-delà d’une certaine somme (dans son restaurant, 300 € par personne en soirée, 150 € pour le lunch, NdlR), sinon les clients ne reviennent pas. Il est beaucoup plus simple de lancer des restaurants de qualité moyenne où les gens viennent pour boire un verre et manger quelques sushis sur le côté comme on en trouve un peu partout à Tokyo.”
 
 
Passé la petite pancarte qui annonce discrètement l’entrée de son restaurant, pas de grand décorum : un petit atelier en sous-sol où sont alignés 12 sièges avec une vue plongeante sur le comptoir où seront préparés les sushis. Pas de menus non plus, le chef utilise les aliments les plus frais dont il dispose et cuisine au feeling, en fonction de l’ambiance et de ses invités. “Les sushis diffèrent énormément d’un chef à l’autre, parce que nous utilisons principalement du poisson et du riz”, lance le chef Kanesaka. “Nous n’ajoutons pas de sel, de poivre ou de piments… Mon assaisonnement à moi, c’est l’atmosphère que je ressens, cette proximité que j’entretiens avec mes invités. Il n’y a pas de vitre ou de cuisine. Chaque sushi est fait sur mesure pour la personne qui se situe juste devant moi. C’est ça qui fait la différence : la passion, cette volonté de faire le sushi le plus parfait au monde avec les ingrédients dont je dispose.
 
La Libre, Momento, 24h avec, sushi master, maître du sushi, Japon, TokyoUn dévouement à son art tout japonais et quelques secrets de fabrication. Bien que la qualité du poisson soit déterminante, cinq éléments contribuent à le mettre en valeur : les algues séchées, la sauce soja, le Gali (petits pickles distribués avant le sushi), le thé vert et, surtout, le riz, bien plus important encore que le poisson qui sera utilisé. “La seule chose que je ne vous dévoilerai pas, c’est la provenance de mon riz”, confirme le chef qui choisit ses mots avec attention pour ne pas trop en dire. “Le riz doit être absolument parfait. Je l’achète dans une petite plantation japonaise qui n’en vend pas à d’autres professionnels.” Le temps de cuisson varie d’un riz à l’autre, mais plusieurs règles générales doivent également être respectées : “L’humidité des grains lors de la cuisson, le récipient utilisé, le temps que vous le laissez dans l’eau et, surtout, la façon dont vous le séchez.” Une fois cuit, le riz est ramassé et malaxé à l’aide d’une serviette pour atteindre la consistance voulue, et la fin du récipient n’est jamais utilisée, parce que trop écrasée. Il est systématiquement cuit 30 minutes avant l’ouverture du restaurant, à 16h30 et 20h, avant d’être très légèrement salé et vinaigré. “Pas de sucre, parce que le poisson a déjà un goût relativement doux qu’il faut faire ressortir.”
 
Le thon rouge est, lui aussi, préparé à 16h précises. Le soir même, chaque tranche sera découpée avec une lame émoussée pour y incruster de fines rayures qui permettront de retenir une dose précise de sauce soja, disposée, comme le wasabi (moutarde piquante typiquement japonaise, NdlR), par le chef. “Les deux éléments essentiels, le goût et la consistance, prendront toute leur saveur en fonction de l’équilibre que l’on va imprimer entre le riz, le wasabi et le poisson”, ajoute le chef. “Certaines personnes racontent que le meilleur sushi est celui où riz et poisson fondent en même temps dans la bouche de ceux qui le consomment, mais pour moi, c’est encore meilleur s’il reste trois petits grains de riz.”
 
La Libre, Momento, 24h avec, sushi master, maître du sushi, Japon, TokyoDeux heures avant le premier service, les neufs apprentis – qui travaillent sous les ordres de “Chef Kanesaka” – s’agitent dans tous les sens pour être prêts à temps. Riz, poisson, accompagnements, chaque préparation est minutée et perturbée par la diffusion d’une musique traditionnelle à plein volume. “C’est l’objectif”, précise Shinji Kanesaka, un brin malicieux. “La musique apprend à mes étudiants à se concentrer sur plusieurs choses en même temps avec la même efficacité. Quand les clients seront là, je veux qu’ils puissent entendre au bruit des glaçons quand ils ont besoin d’eau tout en préparant leurs sushis.
 
Chaque cuisinier dispose de son propre couteau au son distinct et reconnaissable par tous les autres. Ils aspirent, eux aussi, à devenir maîtres du sushi et sont autorisés à cuisiner directement pour les clients après quelques années d’expérience. S’ils récoltent 1 000 business cards remises par leurs hôtes en guise de reconnaissance, ils peuvent travailler en indépendant dans l’un des six restaurants japonais de “Chef Kanesaka”. “Avant, j’exigeais qu’au moins 300 personnes reviennent pour leurs sushis en un mois, mais c’est très difficile à accomplir. Seuls deux restaurants portent mon nom, les autres portent celui de mes anciens élèves. C’est une façon de les former et de les lancer dans le métier. Tout le monde, ici, veut avoir son propre restaurant.”
 
 
Son avis sur les sushi shops qui ouvrent par milliers un peu partout dans le monde, et le succès fulgurant de sushis qui ne brillent pas toujours par leur qualité ? “Pourquoi pas ! Seules quelques personnes peuvent reconnaître la grandeur et la subtilité qui se dégagent d’un sushi et sont prêtes à mettre le prix qui va avec. C’est très bien qu’il existe d’autres gammes de sushis. On dit toujours que le goût des Japonais est très sophistiqué. C’est vrai, mais c’est quelque chose qui évolue, qui s’apprend. Il faut passer par plusieurs étapes avant de pouvoir appréhender toute la saveur d’un plat aussi raffiné.”
 
 
Ph.: Valentin Dauchot

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