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24/02/2013

Au cœur du Piémont

La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, PiémontLieu de naissance du mouvement Slow Food, le Piémont est une des régions gastronomiques d’Italie les plus riches.

Mise en bouche de Turin à Alba: Laura Centrella & Hubert Heyrendt

PARMI LES SPÉCIALITÉS piémontaises les plus connues, il y a bien sûr les grissini. Pas une table de restaurant à Turin sans ces fins bâtonnets croquants ! Côté pâtes, en plus des tajarin, les taglierini piémontais, compagnons idéaux de la truffe blanche, on trouve aussi les ravioli al plin. En fait des agnolotti, des petits raviolis carrés (forme privilégiée dans le Piémont), dont les extrémités sont pincées.
 
Les carnivores se régaleront de la razza piemontese. Protégée par une Sentinelle Slow Food, cette viande maigre et tendre est parfaite pour le carpaccio di carne all’albese, un carpaccio de veau ou de bœuf légèrement assaisonné d’huile d’olive, de jus de citron, de sel et de poivre. Que l’on trouve aussi dans une version “battuta”, c’est-à-dire en tartare. Dans le Piémont, on apprécie, en effet, la viande crue, comme à Bra, siège du mouvement Slow Food de Carlo Petrini, où l’on déguste la saucisse de bœuf crue ou à peine cuite…
 
Dans le Piémont, région du Nord, on apprécie aussi les plats roboratifs l’hiver, comme le fritto misto. Rien à voir avec les fruits de mer ! Il s’agit plutôt d’abats et autres morceaux de viande frits servis en sucré-salé avec des pommes et de la mostarda (fruits confits aux graines de moutarde). Cette dernière que l’on retrouve, avec la salsa verde (à base de persil, d’anchois et de câpres), en accompagnement du bollito misto (photo). Ce pot-au-feu, à base de différentes viandes bouillies, peut se transformer en “gran bollito storico” les jours de fêtes. Comme au temps du roi Vittorio Emmanuelle II, il se compose alors de 7 morceaux de viandes, de 7 sauces, 7 accompagnements…
 
Autres préparations réputées à base de viande, plus légères cette fois, l’étonnant vitello tonnato ou l’étrange mais succulente association de tranches de veau et d’une crème à base de thon et d’œufs durs. Ou le tonno di coniglio, un lapin (de préférence un lapin gris de Carmagnola, protégé par une Sentinelle Slow Food) longuement bouilli et effiloché de manière à ressembler à du thon et conservé dans de l’huile d’olive. Plat hérité de la vie rurale et d’un temps où les frigos n’existaient pas pour conserver la viande.
 
Enfin, la bagna cauda, vestige des influences provençales et ligures, se compose d’une sauce à base d’huile d’olive, d’ail et d’anchois, qui est chauffée et dans laquelle on trempe des légumes crus et cuits, comme le cardon et le poivron, dont il existe de magnifiques variétés locales.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, PiémontLe castelmagno
 
AOP depuis 1996, le castelmagno est un excellent fromage à base de lait cru de vache (avec, parfois, un peu de lait de brebis ou de chèvre) déjà très réputé au XIIIe siècle. De couleur ivoire à jaune, sa pâte friable a tendance en maturant à développer, comme les fromages à pâte bleue, un persillage naturel, l’“erborinatura”. Jeune, il a une saveur fine et délicate et devient plus puissant et piquant en vieillissant. On le commercialise après minimum deux mois de maturation. Il est produit exclusivement sur les communes de Castelmagno, Pradleves et Monterosso Grana dans la province de Cuneo. Et l’on distingue deux catégories de fromages, celui produit en montagne et celui d’alpage, fabriqué à plus de 1 000 m d’altitude et protégé par une Sentinelle Slow Food.
Ph.: Slow Food
 
 
La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, PiémontUne grappa unique
 
On associe souvent grappa et mauvais alcool. Il existe pourtant d’excellentes “grappe”, comme la Marolo produite près d’Alba. Les viticulteurs piémontais ont l’obligation de recycler le marc obtenu après pressurage du raisin. C’est-à-dire les peaux, les rafles et les pépins. Ceux-ci seront alors distillés afin d’obtenir la grappa, l’équivalent du marc de Bourgogne ou de Champagne en France. Fondée en 1977, Marolo est une petite distillerie artisanale qui ne travaille que des marcs de cépages nobles, ultra-frais et, donc, encore très chargés en substances aromatiques. Mais la vraie spécificité de Marolo est de proposer des “grappe” monocépages (moscato, arneis, barbaresco, barolo…), dont certaines sont vieillies en fûts de chêne ou d’acacia de 5 à 20 ans. On les trouve chez nous chez “Mig’s World Wines” à Saint-Gilles (à partir de 46 €).
Ph.: Marolo
 
 
La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, PiémontGrands crus
 
Les vins du Piémont comptent parmi les meilleurs d’Italie. On ne présente plus le barolo ou le barbaresco. Mais, plus abordables, le nebbiolo, le barbera ou même le ruché di Castagnole Monferrato, une DOC de la province d’Asti – plus connue pour son spumante souvent médiocre –, valent aussi le détour. Le ruchè est un cépage autochtone redécouvert récemment à Castagnole Monfrerrato, à la production limitée. On le déguste en version sec ou amabile (demi-sec).
Ph.: B.H.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, PiémontLa truffe blanche
 
C’est dans le Piémont, et plus particulièrement à Alba – où a lieu chaque année la “Fiera internazionale del tartufo bianco” – que l’on trouvera l’un des produits gastronomiques les plus luxueux, la truffe blanche (cf. “Momento” du 29/12). Fin de l’année dernière, elle se négociait tout de même pour la modique somme de 5 à 6 000 € le kilo ! Pour profiter de son parfum enivrant, on la dégustera sur place, fraîchement taillée à la mandoline, sur des tajarin (fines tagliatelles locales), on l’enfermera dans une boîte avec du riz ou des œufs pour préparer un succulent risotto ou une riche omelette.
Ph.: H.H.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, PiémontNoisettes et gianduia
 
Il n’y a pas meilleures noisettes que celles du Piémont ! C’est pourquoi, elle bénéfice d’une IGP. Son petit nom ? La “tonda gentile”, une noisette trilobée au parfum et au goût inimitables, presque addictifs. Tellement bonne qu’on la retrouve dans de nombreuses douceurs locales. Comme la tarte aux noisettes, spécialité des Langhe, ou les “baci di dama”, spécialité de Tortona dans la province d’Alessandria. Il s’agit d’un biscuit ressemblant au macaron, mais en moins léger, les deux coques étant réunies par du chocolat. Ou encore les nocciolini de Chivasso, de mini-amaretti délicats.
Mais les noisettes entrent aussi dans la composition de la fameuse gianduia, inventée en 1806 par les pâtissiers turinois pour proposer un “chocolat” moins cher mais très onctueux, alors que Napoléon imposait le blocus des produits d’importation anglaise, ce qui rendait difficile l’approvisionnement en chocolat ! On mélangeait ainsi du cacao, de la pâte de noisettes, du sucre et de la matière grasse. Les gianduiotti (lingots de gianduia), symboles de Turin, étaient nés ! Le Nutella, dont la maison mère est située dans le Piémont, est d’ailleurs aussi un dérivé de la gianduia.
Ph.: H.H.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, PiémontRiz  &  risotti
 
Le risotto est une spécialité du nord de l’Italie, la Lombardie et le Piémont produisant les meilleurs riz et recettes (au safran à Milan ou “alla pilota” à Mantoue). C’est dans la province de Vercelli qu’on cultive le riz dans le Piémont : carnaroli, vialone nano, arborio… Parmi les producteurs les plus réputés, le “Principato di Lucedio”, déjà bien distribué en Belgique, et la “Tenuta castello”, une société agricole familiale qui gère toute la filière de production et qui utilise encore des meules en pierre. On peut déguster leur riz dans le restaurant créé sur place, “Oryza”, mais aussi dans leur seconde adresse à Turin. Parmi les recettes piémontaises traditionnelles, la “brudera” est un risotto dont on terminait traditionnellement la cuisson avec du sang de porc, mais qui, de nos jours, est le plus souvent remplacé par un vin rouge local. La “panissa” est, elle, un risotto que l’on prépare avec des haricots borlotti, du chou vert, du lard, des oignons, du vin rouge et du “salam della duja”, un saucisson du cru conservé dans le saindoux.
Ph.: H.H.
 
 
Illustration: Gaëlle Grisard

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