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12/03/2013

Les bouchers dans l’arène

La Libre, Momento, Papilles, neo-butchers, Battle of Butchers, Henrik DierendonckSamedi dernier, à Saint-Idesbald, Henrik Dierendonck recevait ses collègues français Yves-Marie Le Bourdonnec et Didier Massot.

Mise en bouche à Coxyde: Hubert Heyrendt & Laura Centrella

À MESURE QUE LA GASTRONOMIE s’impose comme une valeur majeure dans nos sociétés modernes, ses horizons ne cessent de s’élargir. Après la médiatisation des grands chefs et des vedettes du petit écran, d’autres métiers émergent depuis quelques années : boulangers, pâtissiers, chocolatiers, jardiniers… Mais aussi les bouchers. Inspirée du monde anglo-saxon, la vogue des neo-butchers débarque, en effet, chez nous. En France, deux bouchers se partagent le terrain. A gauche, Hugo Desnoyer fournit les plus grandes maisons étoilées (Ducasse, Robuchon, Gagnaire…), travaillant exclusivement des bêtes françaises (Limousine, Aubrac, Parthenaise, agneau de lait de Lozère…), qu’il vend à des prix plutôt corrects dans sa boucherie parisienne.
 
A droite, Yves-Marie Le Bourdonnec. Lequel s’est plutôt centré sur la vente aux riches particuliers, écoulant dans sa boutique d’Asnières (et dans sa nouvelle boucherie du XVIe arrondissement) les meilleures races du monde : wagyu japonais, Long Horn du Yorkshire, rubia gallega espagnole… Très médiatisé depuis le documentaire de Canal + “Global Steak”, où il alertait sur la surconsommation de viande (plaidant au contraire pour une consommation raisonnée de viandes de qualité), Le Bourdonnec fournit désormais à Paris un fast-food gourmet (“Blend Burger”) et une steakhouse branchée (“Beef Club”), mais aussi la boucherie du “Food Stock” à Waterloo, par exemple. Tandis que son récent livre “L’effet bœuf”, sur les dessous de l’élevage intensif et de la boucherie industrielle, lui a permis de faire le tour des studios radio et des plateaux télé. Et fait de lui la star des bouchers.
 
Bref, Yves-Marie Le Bourdonnec était un opposant idéal pour Hendrik Dierendonck dans la “Battle of Butchers” qu’il organisait, samedi dernier, à Saint-Idesbald, et à laquelle il avait également convié Didier Massot, l’un des quinze “meilleurs ouvriers de France” en boucherie en activité, ainsi que l’équipe du documentaire français “Steak (R)evolution”, que réalise actuellement Franck Ribière.
 
Tous trois se sont affrontés dans une compétition bon enfant, autour d’une démonstration en public de découpes de pièces de viande. L’occasion, surtout, pour les bouchers d’échanger leurs expériences. Dierendonck est ainsi fier de présenter à ses collègues français “sa” Rouge de Flandre occidentale. De son côté, Massot, en tant que MOF, n’a rien à apprendre de ses collègues, côté découpe. Il est néanmoins ravi de découvrir à leur côté les techniques de maturation du bœuf, très en vogue dans les pays anglo-saxons et que l’on redécouvre depuis quelques années en France et en Belgique (où sa pratique avait été quasiment interdite par l’Afsca). Entreposée pendant plusieurs semaines à une température de 1-2°C, d’abord sur carcasse puis découpée en entrecôtes, la viande acquiert des saveurs inédites et une incroyable tendreté.
 
Tout l’après-midi, les trois bouchers ont ainsi débité d’incroyables pièces de viande, du wagyu maturé 60 jours au whiskey japonais Nikka pour Le Bourdonnec, de la Rouge de Flandre maturée au foin pour Dierendonck. Tandis que Didier Massot épatait la galerie en réalisant une superbe couronne d’agneau ou en donnant à ses collègues une leçon de découpe de l’entrecôte parfaite, dont on aura ôté toute partie nerveuse avant de la recoudre à l’aiguille pour une tenue parfaite à la cuisson.
 
Toutes ces viandes étaient confiées dans la foulée au savoir-faire de David Martin qui travaille avec Henrick Dierendonck depuis trois ans. Sur les formidables barbecues d’inspiration japonaise “Green Egg”, qui équipent désormais les cuisines de 60  des étoilés belges, le chef étoilé de “La Paix” (brasserie située en face des abattoirs d’Anderlecht) grillait tout cela dans la rue. Pour le plus grand plaisir des participants à cette “Battle of Butchers” et autres badauds qui ne se rendaient sans doute pas toujours compte de la chance qu’ils avaient de déguster ces viandes d’exception hors de prix... Lors d’un événement enthousiasmant qui mettait en valeur le travail effectué par des artisans qui redécouvrent avec bonheur la fierté de bien faire leur métier.
 
 
Un boucher paysan
 
Fondée depuis presque 40 ans, la boucherie Dierendonck est un symbole de qualité en Flandre. Hendrik Dierendonck, qui a succédé à son père Raymond, travaille en famille pour faire vivre cette belle boucherie superbement achalandée, où l’on fait la queue pour déguster parmi les meilleures viandes du monde. Parmi la clientèle éclairée, on trouve des chefs de talent comme le Néerlandais Sergio Herman, triplement étoilé du “Oud Sluis”, ou le Belge Kobe Desramaults, une étoile au “In De Wulf” à Dranouter. Mais aussi le Français David Martin, étoilé à “La Paix” à Bruxelles.
Cette excellence est à la fois due à la recherche des meilleurs produits d’origine belge ou étrangère, sélection que Dierendonck opère notamment au marché matinal de Rungis, mais aussi à la parfaite maîtrise de la maturation de la viande, réalisée ici jusqu’à 8 semaines.
Mieux, Dierendonck s’est investi dans l’élevage, proposant de la viande issue de sa propre ferme. Il a ainsi œuvré avec son père au redéveloppement de l’élevage de la Rouge de Flandre occidentale, race oubliée dont la production est faible mais dont la viande est extrêmement savoureuse. Avec cette dernière, Hendrik prépare notamment une charcuterie de caractère avec l’entrecôte maturée puis séchée.
Toujours au rayon des charcuteries, le boudin noir et le pastrami maison sont exceptionnels, tout comme le “pasterma de Roger”. Tandis que le jambon de porc laineux Mangalica est une merveille (élevé en Hongrie puis affiné en Espagne) !
Mais pour les vrais carnivores, on vend surtout ici, selon l’arrivage, de formidables viandes maturées des meilleures races européennes : rubia gallega espagnole, Salers, Aubrac, charolaise, bœuf de Bavière, Simmenthal, chianina italienne, piémontaise, Galloway, Angus, Hereford… Sans oublier l’excellent porc Duke of Berkshire, élevé en Flandre. Bref, une adresse incontournable pour tous les amoureux de bidoche !
 
 
Ph.: H.H.

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