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18/03/2013

Millefeuille à l’italienne

La Libre, Momento, Papilles, lasagne, recette, italienneCliché de la cuisine italienne, les lasagnes sont aujourd’hui préparées à toutes les sauces. Retour sur les bases classiques. Quitte à passer quelques heures en cuisine...

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


IL EN VA DES LASAGNES COMME DE bien des spécialités italiennes : on croit les connaître… Pourtant, que ce soit chez le boucher, chez le traiteur (même italien), au resto, au rayon surgelé, on n’en trouve le plus souvent qu’une approximation caricaturale et parfois repoussante : chargée en béchamel et en viande, n’affichant que quelques feuilles de pâte trop épaisses et/ou mal cuites, etc. Bref, avant d’avoir laissé fondre une bouchée de millefoglie di lasagne digne de ce nom, difficile de dire qu’on a goûté à une vraie lasagne ! Le mot “millefeuille” qu’on lui accole parfois en italien est révélateur. Pour qu’elles soient bien équilibrées, fondantes à la dégustation, les lasagnes doivent, en effet, accumuler un grand nombre de couches de pâte les plus fines possible.
 
 
Plat par excellence du déjeuner dominical, les lasagnes préparées par la nonna ou la mamma réunissent toute la famille. C’est d’ailleurs l’un des plats italiens les plus difficiles à apprécier en dehors du nid familial, tant il y a de disparités entre le modèle fait maison, chargé de nostalgie, et tout autre version consommée ailleurs… Si chaque famille italienne a sa recette, deux grosses tendances se dessinent. Comme bien souvent, l’Italie est ici partagée entre les lasagnes du Nord, garnies de béchamel, et celles du Sud, plus sur la tomate. En Emilie Romagne, d’où elles sont originaires, les lasagnes sont traditionnellement élaborées avec un mélange de béchamel et de sauce bolognese al ragù (à base de viande).
 
Une recette qui aurait définitivement été mise au point au XVIIe siècle, pendant l’opulente période baroque. Même si le mot lasagne apparaît dès l’Antiquité avec le mot latin “lasanum” (nom de la marmite qui servait à faire bouillir), lequel s’est croisé avec “laganum” (pain), déjà une feuille de pâte, mais qu’on cuisait alors directement sur le feu. Apicius décrit d’ailleurs ces feuilles de pâte qui étaient notamment farcies de viande. Ce serait aux VIe et VIIe siècles qu’aurait, par contre, débuté la cuisson de la pâte dans l’eau, même si l’on semble encore bien loin des lasagnes actuelles… Isidore de Séville parlait alors de ce pain/pâte fin(e) bouilli(e) dans l’eau, puis frit(e)… C’est enfin dans le “Liber de Coquina”, recueil du début du XIVe, que semblent réellement prendre forme les lasagnes actuelles.
 
Parmi les variantes régionales, on trouve, par exemple, les vincisgrassi des Marches. Elles tiendraient leur nom du prince autrichien Windisch-Graetz, venu pour libérer Ancône des armées napoléoniennes. Il s’agit d’une pâte élaborée avec du Marsala et du beurre. On fabrique ensuite une lasagne en farcissant les feuilles de pâte d’un ragoût de poulet et de champignons avec, parfois, des petits pois. On les trouve également farcies d’un mélange de sauce tomate et de béchamel avec, parfois, des abats. Dans la recette originelle, on utilisait même des truffes !
 
Il y a aussi les sagne chine de Calabre, les lasagnes “pleines”, c’est-à-dire très riches, garnies de petites boulettes de viande frites, d’œufs durs, de scamorza, de saucisses calabraises et de parmesan, et assaisonnées avec une sauce tomate à la viande. On retrouve aussi cette préparation sans feuilles de lasagne, mais avec des rigatoni ou des penne.
 
Les lasagnes prennent aussi divers noms selon qu’on les déguste à tel ou tel endroit de la Péninsule. Ainsi, on pourra notamment les rencontrer sous les dénominations suivantes : lasagna (qui désigne la feuille de pâte), pasticcio (di lasagne) (qui peut aussi désigner un agrégat de macaroni recuits au four), millefoglie (di lasagne) (millefeuille, puisque les lasagnes sont composées de plusieurs feuilles), timballo (di lasagne) (nom donné dans la région des Abbruzzes, qui désigne aussi une autre préparation à base d’un agrégat de pâtes recuites ou de crêpes) ou encore pasta al forno (nom générique des “pâtes au four”).
 
La réalisation de lasagnes à la maison demande un peu de patience. Il faudra compter environ 4 heures (cf. recette). C’est donc généralement un plat que l’on consomme le dimanche pour avoir idéalement le temps de le préparer la veille et laisser ainsi la préparation au frais pendant plusieurs heures. Ce qui garantit la tenue de la lasagne dans l’assiette et plus de saveurs. C’est aussi un plat généralement préparé en famille, chacun mettant la main à la pâte pour aller plus vite !
 
On consacrera donc son samedi matin à la recherche des meilleurs ingrédients : viande de chez le boucher, ricotta artisanale, champignons frais, farines du moulin, œufs de ferme… Pour la sauce tomate, les Italiens ont l’habitude d’utiliser celle qu’ils stérilisent eux-mêmes chaque année, mais elle peut être remplacée par des tomates pelées de qualité.
 
 
Revenus des courses, il faudra alors s’atteler à la tâche. On prépare d’abord la sauce, et pendant que celle-ci mijote, on démarre les pâtes. Il y a une certaine fierté à tenter de reproduire le savoir-faire ancestral rigoureusement à la main, en sortant le laminoir traditionnel et la planche en bois fabriquée par le nonno. Les pâtes acquièrent alors une autre saveur… Mais pour les non-initiés, et dans le souci de gagner un peu de temps, l’utilisation d’un robot mélangeur et/ou d’un laminoir électrique est bien pratique ! Tout l’art consiste ensuite à bien travailler la pâte en la pliant et la repliant, en la farinant de temps en temps, et en la passant à travers les différents numéros qui indiquent le rétrécissement de l’écartement des rouleaux du laminoir. Jauger la qualité de la pâte et savoir quand elle est prête s’acquièrt avec le temps.
 
Il s’agira enfin de cuire les carrés de pâte obtenus dans l’eau bouillante et de les sécher afin de commencer à monter la lasagne couche après couche. Si l’on n’est pas – comme au “Del Posto”, un des top end restaurants du chef italien Mario Batali à New York – à la recherche d’une lasagne chef-d’œuvre à 100 étages, on essayera tout de même de glisser un maximum de feuilles de pâte dans la préparation pour obtenir ce fondant inimitable !
 
 
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Lasagnes comme au sud de l’Italie
 
Voici une recette transmise de génération en génération par une nonna du sud de l’Italie. Pas de béchamel donc, mais une lasagne savoureuse, légère et fondante avec une petite touche personnelle. Le mieux, pour avoir une belle tenue des lasagnes, est de réaliser la recette la veille ou à tout le moins la laisser reposer au frais 6 heures avant cuisson.
 
Ingrédients (pour 8 à 12 pers./moule de 40 x 30cm) :
Pour la sauce :1 oignon, 1 gousse d’ail, 4 c.à.s. d’huile d’olive, 2 l de sauce tomate, 800 g de hachis porc-veau ou porc-bœuf non préparé, sel, poivre noir.
Pour la pâte : 300 g de farine de blé de qualité, 200 g de farine de blé dur, 5 œufs (+ 1 jaune), 2 c.à.s. d’huile d’olive + 1 c.à.s. pour la cuisson des pâtes, sel.
Pour la garniture : 500 g de ricotta (ou de mozzarella), sel, 350 g de champignons blonds de Paris, beurre, 2 œufs durs, 200 g de parmesan et 200 g de pecorino râpés.
 
 
Préparation
 
1. Préparer la sauce (éventuellement la veille). Emincer très finement l’ail et l’oignon. Dans une casserole, les faire fondre dans l’huile d’olive, puis ajouter la viande. La faire bien revenir sans coloration et en l’émiettant. Saler et poivrer.
Ajouter la sauce tomate. Cuire pendant environ 1 h 30 à 2 h. Rectifier l’assaisonnement.
 
2. Préparer la pâte. Tamiser la farine et la farine de blé dur sur le plan de travail. Ajouter un peu de sel, et mélanger. Faire un puits et y casser les œufs, ajouter l’huile d’olive, battre à la fourchette afin d’incorporer le tout progressivement à la farine, puis travailler avec les mains. Rajouter éventuellement un peu d’eau si la pâte est vraiment trop dure.
Travailler la pâte longuement à la main (ou au robot) jusqu’à ce qu’elle devienne lisse et homogène. Lorsqu’on la découpe, on doit voir des bulles d’air dans la pâte. Placer la pâte dans un linge.
Couper une petite boule de pâte et la travailler soigneusement au laminoir, au 1er et au 2e numéro, en la pliant et la repliant plusieurs fois et en la farinant légèrement. Puis, passer les bandes de pâte à chaque numéro jusqu’à l’avant-dernier numéro, sans à-coups. Etaler les bandes de pâte, qui doivent être parfaitement lisses, sur un plan de travail fariné ou un grand linge. Puis, les couper en grands carrés.
 
3. Cuire les pâtes. Ebouillanter ces carrés de pâte (une dizaine à la fois) une minute dans une grande casserole d’eau bouillante salée, dans laquelle on a ajouté 1 c.à.s. d’huile d’olive. Les égoutter à l’aide d’une écumoire, puis couper la cuisson en les plongeant dans l’eau froide et les réétaler sur un grand linge. Si on manque de place, on peut les étaler sur deux étages en rajoutant un autre linge par-dessus.
 
Préchauffer le four à 200°C.
Essuyer les champignons de Paris avec un chiffon humide et les détailler en fines tranches. Les faire revenir dans une poêle beurrée. Saler légèrement à la fin.
 
4. Monter la lasagne.
Dans un plat rectangulaire allant au four, monter la lasagne en commençant par deux louches de sauce. Recouvrir de carrés de pâte. Ajouter deux louches de sauce, de la ricotta émiettée, quelques champignons, quelques morceaux d’œufs durs, une petite poignée de parmesan râpé et une de pecorino. Reproduire l’opération jusqu’à remplir tout le plat en arrivant à minimum 8 couches de feuilles de pâte. Terminer avec un peu de sauce (sans mettre de la viande, pour éviter qu’elle ne brûle) et du fromage râpé.
 
5. Cuire la lasagne. Idéalement après avoir laissé reposer le plat au frais durant min. 6 h, enfourner durant environ 35 minutes. Mais c’est fonction de l’épaisseur du plat, la couche du dessus doit être bien dorée.
 
 
Ph.: H.H.

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