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24/03/2013

L’inspecteur a une bonne assiette

La Libre, Momento, 24h avec, insepcteur, AFSCAQue ce soit en temps de scandale alimentaire ou pas, l’AFSCA veille sur le contenu de nos assiettes. Benoît Meurisse nous guide au cœur d’un métier qui exige de garder… la tête froide.

Reportage: Alice Siniscalchi
Reportage photo: Christophe Bortels

SI LE PRINTEMPS APPROCHE À GRANDS pas sur le calendrier, force est de constater, bottes de neige aux pieds, que nous ne sommes pas encore à l’abri des morsures du froid hivernal. Nous nous trouvons au centre-ville de Liège, en train de nous diriger vers une boucherie dont le nom, pour des raisons de confidentialité, ne sera pas cité. De même que la rigueur hivernale, la rectitude que l’on reconnaît à Benoît Meurisse, contrôleur dans la chaîne alimentaire, risque bien aujourd’hui de faire claquer des dents quelques potentiels vendeurs négligents. Car il y en a toujours, il nous le confirme, qui se font mettre sur la sellette pour une ou plusieurs infractions concernant leur marchandise ou l’état de leurs locaux de travail.
 
Ce n’est pas moi qui établis les critères d’évaluation au moment de l’inspection”, nuance notre interlocuteur. Actif dans le secteur de la distribution, Benoît Meurisse travaille pour l’AFSCA, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire, qui est sous la tutelle de la ministre de l’Agriculture Sabine Laruelle, tout en demeurant indépendante pour l’exécution des contrôles. “Le plan de contrôle de l’AFSCA est standardisé pour chaque type d’établissement”, poursuit-il, “ce qui fait que la fréquence d’inspection ne va pas être la même chez le détaillant que chez le boucher, que chez le restaurateur”. Se basant sur le cadre législatif belge et européen, l’AFSCA veille à la qualité des aliments qui atterrissent dans nos assiettes, et met sur pied des normes pour les opérateurs (producteurs, transformateurs, distributeurs). Initiée en 2000, suite à la crise de la dioxine, elle s’est imposée en tant qu’unique service officiel belge d’inspection alimentaire, supplantant ainsi plusieurs acteurs qui, jusqu’en 2002, s’étaient partagé la gestion de la sécurité alimentaire.
 
Avant de débarquer à l’AFSCA et avec un graduat de biochimie en poche, ce contrôleur avait déjà acquis de l’expérience dans un laboratoire de mise au point de méthodes de détection et codification rapides des dioxines dans les aliments pour animaux. “J’ai des collègues qui sont diététiciens, chimistes ou biochimistes, vétérinaires, ingénieurs agronomes… Pour pouvoir faire des inspections, le prérequis minimum est un bachelier à caractère scientifique”, explique-t-il. Malgré la fermeté dont il doit faire preuve face aux réticences de certains gérants, Benoît Meurisse maîtrise l’art du compromis. Jovial et diplomate, il n’est pourtant pas toujours le bienvenu chez les opérateurs du commerce alimentaire. “La dernière fois, cela m’est arrivé dans une boucherie. Alors que la personne responsable n’était pas là à mon arrivée, j’avais dû prendre des mesures sur les denrées alimentaires, car des enceintes réfrigérées ne fonctionnaient pas correctement”, raconte-t-il. “Quand le responsable est arrivé, il a perdu le contrôle de lui-même, et il m’a crié de rentrer chez moi.” Que se passe-t-il donc, en pareille circonstance ? “Face à une situation de non-retour, on est bien obligé de faire marche arrière. On laisse passer la tempête, mais on revient par la suite, accompagné des services de police avec un dépôt de plainte”, conclut-il.
 
Compte tenu du fait que, dans la plupart des cas, les inspections sont inopinées, la visite de M. Meurisse pourrait bien tomber, aujourd’hui, comme un… cheveu dans la soupe. “Les inspections annoncées à l’avance demeurent des cas très exceptionnels, lorsque, par exemple, il serait trop compliqué de s’arranger autrement à cause des horaires d’ouverture”, précise-t-il. “Cela reste une pratique rare, car prendre rendez-vous avec un opérateur équivaut à forcer la donne par rapport à l’inspection.
 
 
Quoi qu’il en soit, dès notre arrivée, le gérant de la boucherie se montre accueillant et coopérant. Son collègue continue à s’occuper des clients qui, curieux et un peu perplexes, comprennent tout de suite qu’il y a un contrôle qui se met en route. “Il ne faut pas négliger le côté public d’une inspection, l’impact que cela a sur la clientèle. Voilà, entre autres, pourquoi il est important de garder son calme”, avait rappelé notre contrôleur avant d’entamer la visite. Le boucher connaît l’AFSCA, il a déjà été soumis à d’autres inspections. Après lui avoir expliqué brièvement le but et les modalités du contrôle, Benoît Meurisse se plonge bel et bien dans son rôle qui prévoit, tout d’abord, une tenue de travail adéquate : surchaussures, tablier, charlotte (coiffe la plus couvrante possible, comme celle des chirurgiens, NdlR), thermomètre à sonde. Et, puisque nous sommes là pour le suivre, nous sommes bien obligés de nous revêtir du même déguisement. “On va passer en revue plusieurs volets : l’état des infrastructures et l’hygiène, la traçabilité des produits, l’autocontrôle, la reprise des déchets des sous-produits animaux, l’étiquetage…”, dit-il, sans oublier de se laver soigneusement les mains avec de l’eau et un savon spécifique, avant de s’atteler à l’inspection.
 
La Libre, Momento, 24h avec, insepcteur, AFSCAC’est parti ! Notre expert se sert avant tout de son thermomètre infrarouge qui, en approchant la tige du morceau de viande concerné, en montre la température : pour les denrées très périssables comme la viande, la température des réfrigérateurs doit être maintenue entre 0° C et +4° C. “Cela dépend de la nature de la viande”, intervient-il. “Pour la viande hachée, par exemple, la température doit être de +4° C.” Les valeurs sont conformes, le boucher paraît assez tranquille. Pas pour longtemps, hélas ! Derrière le comptoir vitrine réfrigéré, un plan de travail en bois n’est pas tout à fait propre : l’œil attentif de M. Meurisse ne manque pas d’apercevoir des traces de viande incrustées dans les fissures. Voilà une première irrégularité. “Je conseillerais à Monsieur de rendre ce plan de travail bien lisse, lavable et non rugueux. La viande ne doit pas s’insérer dans les fentes et y rester pendant des jours”, constate-t-il. L’affiche de traçabilité, par contre, est bien en vue. Il s’agit d’un tableau que les bouchers ont l’obligation d’exposer, avec des informations concernant l’origine de la viande bovine, comme le numéro sanitel qui indique l’identité du bovin. Les étiquettes des aliments sont aussi conformes. Nature, poids, méthode de conservation, identification du fabricant… Tous les éléments prévus par la législation européenne y sont réunis.
 
Un appareil photo fait tout aussi partie de l’équipement de notre contrôleur. “Cela va m’aider lorsque je devrai remplir mon rapport final”, rappelle-t-il. Dans l’arrière-boutique, il examine scrupuleusement les outils de travail pour s’assurer qu’ils sont bien propres. “Pour le hachoir, où la viande augmente en température à cause du frottement, il faut aussi veiller à ce que le seuil de température consenti ne soit pas dépassé.” Le hachoir est en parfait état, tandis que l’attendrisseur est sale. “Je l’utilise très rarement”, se défend le boucher. Mais, pour Benoît Meurisse, ce n’est pas une faute d’attention de rien du tout… Il prend une photo. Les remarques se multiplient. “L’aérateur est aussi souillé, il pourrait diffuser dans l’atmosphère toutes sortes de saletés… Regardez l’interrupteur : s’il est sale, c’est que les mains sont sales”, continue-t-il. Clic. Autre photo.
 
La Libre, Momento, 24h avec, insepcteur, AFSCAAprès avoir vérifié les dates limites des marinades et des épices utilisées pour la préparation de la viande, nous pénétrons dans la chambre froide. Un sifflement constant, produit par les appareils de réfrigération, traverse cette petite pièce où se trouvent des carcasses de bœuf pendues à des crochets, déjà raclées, et des volailles dans des caisses. “Veillez toujours, Monsieur, à ce que les carcasses ne rentrent pas en contact avec le mur, ni l’une avec l’autre”, insiste notre spécialiste. L’étiquetage doit aussi être examiné. “Il y a une identification via l’étiquette, et il y a aussi un sceau de l’abattoir, qui indique que la bête, lorsqu’elle a été abattue, a été expertisée par un vétérinaire. Cette viande a déjà connu pas mal de contrôles”, explique-t-il. L’étiquette précise des informations, tels la date de l’abattage, la date de naissance, le poids, etc. La température, elle, est idéale – pour la viande, bien entendu ! : “J’ai 0,5° C sur les carcasses, en infrarouge. C’est bien.” Sous le regard vigilant, préoccupé par moments, du boucher, Benoît Meurisse s’exécute avec une certaine aisance. Après tout, il est en terrain connu ! Il s’approche d’un bac roulant de collecte des déchets, il l’ouvre. Aucune remarque en particulier. Sauf qu’une caisse de volaille se trouve au pied de la poubelle, ce qui contrevient aux bonnes normes d’hygiène… Au boucher de la déplacer immédiatement.
 
L’inspection des lieux continue. Cela passe aussi par les toilettes et les locaux à usage privé : dans notre cas, il s’agit d’un atelier où le boucher cuisine ses repas et stocke des emballages. Par rapport à ces derniers, “il est important de vérifier que le symbole d’aptitude au contact avec les aliments est bien présent. Le plastique contient du pétrole : s’il n’est pas de qualité, il ne peut pas rentrer en contact avec les aliments”, justifie notre interlocuteur. “C’est au fabricant de faire ce type d’analyse avant de mettre ces matériaux sur le marché.” Toujours dans l’atelier, M. Meurisse déniche des seaux contentant des denrées ayant dépassé la date limite d’utilisation optimale. Un autre point négatif. “Vous auriez dû vous en débarrasser depuis longtemps, Monsieur !
 
La Libre, Momento, 24h avec, insepcteur, AFSCADernière étape, mais pas des moindres, le contrôle des documents relatifs à l’exercice de l’activité commerciale : certificats médicaux, factures d’achat de la marchandise, plan de nettoyage, etc. “La boucherie est obligée de faire analyser sa viande hachée une fois par an. Ici, on voit les factures des analyses, mais pas le résultat…” Le boucher ne perd pas sa contenance et se met à chercher le document. “Dans mon rapport, je vais indiquer que je n’ai pas vu le document. Il faudra me le retransmettre”, conclut M. Meurisse. Le plan de nettoyage n’est pas affiché, non plus.
 
 
Dix minutes plus tard, dans un café non loin de là, notre interlocuteur prend le temps d’exposer ses conclusions en remplissant sa check-list. Doté d’un laptop et d’une mini-imprimante, il va pouvoir imprimer son rapport et le remettre au boucher dans une demi-heure. Aux yeux des profanes, la check-list peut paraître complexe. Nous nous contentons d’en retenir les points principaux, et de savoir que toutes les non-conformités n’ont pas le même “poids” dans l’évaluation globale. Ce poids, appelé pondération, qui reflète la gravité de la non-conformité, peut assumer quatre valeurs différentes : 1, 3, 10 ou 10*. “L’absence de non-conformités majeures et la tolérance de 20 % maximum de non-conformités mineures rendent le contrôle ‘favorable’ ou ‘favorable avec remarques”, argumente M. Meurisse. “Dans notre cas, pour le volet infrastructures et hygiène, on a 30 % de non-conformités. On est, donc, dans le caractère ‘non favorable’. Il y a deux non-conformités majeures : l’attendrisseur sale et l’absence du résultat des analyses du hachis. En théorie, le règlement voudrait que je rédige déjà un procès-verbal. Maintenant, on peut toujours déroger à cela”, nuance-t-il. “Sur base de mon expérience, je crois que Monsieur ne mérite pas de procès-verbal. Mais je dois passer par un avis hiérarchique pour valider cette demande de divergence.” Il n’empêche que notre boucher devra régulariser certaines non-conformités : “S’il ne le fait pas au-delà d’un certain délai, je rédigerai un procès-verbal.”
 
Il est temps de retourner à la boucherie. Le gérant se prépare à écouter, l’air un peu tendu, les conclusions du rapport de M. Meurisse. Mis à part les non-conformités majeures, le bilan est globalement positif. Mais demain, il devra avoir nettoyé l’attendrisseur et transmis le document manquant. Notre contrôleur apporte aussi une correction à son rapport : “Je n’avais pas vu l’avis de lavage obligatoire des mains, tandis qu’il est bien là.” La visite s’achève dans le froid, juste au sens climatique du terme, mais dans la bonne humeur.
 
Il n’y a pas de viande de cheval chez moi !”, avait plaisanté le boucher lors de notre arrivée. En pleine période de scandale alimentaire, la boutade était prévisible. Rappelons quand même que la problématique de présence de viande de cheval dans des produits étiquetés bœuf est une fraude économique et que l’enquête est menée par le SPF économie. L’AFSCA est compétente pour le volet lié aux résidus de médicaments (phénylbutazone) pour lesquels les contrôles en abattoir et sur les viandes importées ont été fortement renforcés. L’AFSCA s’occupe donc, également, d’analyses d’ADN pour contrôler la traçabilité.
 
En bref, rien de mieux pour nos papilles que de connaître réellement la qualité de ce que l’on met en bouche. S’il est vrai que l’appétit vient toujours en mangeant, il vient aussi – aujourd’hui à plus forte raison – en… examinant.

Commentaires

Très bel article, d'autant plus actuel que le public se pose en ce moment de plus en plus d'interrogations sur la sécurité et la provenance de la viande bovine!
On trouve, en effet, plein d'articles sur les contaminations à la viande de cheval, pratiquement sur tous les sites d'information généralistes, au point où ça en devient une psychose!
C'est intéressant ici d'avoir un regard moins sensationnaliste, plus fouillé sur ces problématiques, et de découvrir concrètement comment procède les inspecteurs de l'AFSCA pour garantir le respect des normes sanitaires au sein des boucheries.

Écrit par : esprit libre | 19/06/2013

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