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07/04/2013

Trois techniques, trois plats simples

La Libre, Momento, Papilles, techniques, cuisineA force de regarder “Top Chef”, “Master Chef”, “Comme un chef”, etc., on a forcément envie de s’initier aux petites techniques qui peuvent faire toute la différence dans un plat. Voici trois idées toutes simples pour mettre en valeur trois techniques de base : une ménagère (œuf poché), une classique (gastrique) et une scandinave (sirop 1-2-3).

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


SIROP 1-2-3

Maquereau, pamplemousse et racines en sirop 1-2-3

Le sirop 1-2-3 fait partie intégrante des nouvelles tendances culinaires en provenance de Scandinavie. C’est pourtant une préparation traditionnelle tout ce qu’il y a de plus simple, utilisée depuis des siècles pour accommoder les légumes au vinaigre et ainsi les conserver. C’est grâce au succès de grands chefs comme le Danois René Redzepi du “Noma” et le Suédois Magnus Nilsson du “Faviken” que l’on a découvert cette technique nordique. Ici proposée dans une version express qui permet de conserver le croquant des légumes, puisqu’on ne procède à aucune cuisson. Ce sirop 1-2-3 peut, en effet, être utilisé avec des légumes crus ou cuits, et même tout simplement comme assaisonnement. Dans certaines versions, on blanchit les légumes ou on les couvre de sirop chaud avant de les mettre à mariner pendant 24 h.

Ingrédients (pour 2 pers.):
2 beaux maquereaux levés en filets, 1 pamplemousse rose, 1 c.à.c. de miel liquide, gros sel, vinaigre de Banyuls (ou vinaigre d’alcool), sucre, 2 radis roses, 1 chicon, 1 petit radis noir, 1 petite betterave rouge, huile d’olive, sel, fleur de sel, poivre, beurre.

Préparation:
Prélever quelques segments de pamplemousse rose pour la présentation et presser le reste. Mélanger quelques cuillères du jus obtenu avec le miel, un filet d’huile d’olive, du sel et du poivre. Réserver au frais.
Laver les légumes et éplucher la betterave. Découper le radis noir et la betterave finement à la mandoline. Placer les légumes découpés dans deux bols. Ajouter un peu de gros sel dans chaque bol. Réserver pendant min. 30 min. en mélangeant de temps en temps. Si vous avez le temps, pousser jusqu’à 1h.
Egoutter l’eau et rincer les tranches de légumes.
Préparer ensuite le sirop 1-2-3 en mélangeant 1 part de vinaigre, 2 parts de sucre et 3 parts d’eau. Une part d’eau a ici été remplacée par 1 part de jus de pamplemousse. Il faut assez de liquide pour bien recouvrir les légumes, chacun dans son bol. Laisser mariner minimum 30 min., voire 1h.
Pendant ce temps, laver et couper les radis roses en 2 dans le sens de la largeur. Réserver.
Découper le chicon en julienne et l’assaisonner d’une partie de la vinaigrette au pamplemousse.
Saler et poivrer les filets de maquereau côté peau. Dans une poêle chaude, colorer dans un peu de beurre les filets de maquereau, côté peau uniquement, pendant quelques min. Il suffira ensuite d’arrêter la cuisson et l’autre face cuira toute seule, il faut que la chair reste nacrée.
Servir le maquereau assaisonné du reste de vinaigrette et d’un peu de fleur de sel, et garnir l’assiette de quelques morceaux de pamplemousse, de radis roses, de chicons et des légumes vinaigrés.


La Libre, Momento, Papilles, techniques, cuisineOEUF POCHE

Asperges blanches, oeuf poché et huile verte

La cuisson de l’œuf poché n’est pas si difficile à maîtriser, pour peu que l’on respecte certaines règles. Il faut ainsi impérativement utiliser des œufs extrêmement frais, le mieux étant d’aller directement les chercher à la ferme ! Il faut aussi que les œufs soient très froids et l’eau très vinaigrée et frémissante, et non bouillante. Et attention, surtout ne pas ajouter de sel dans l’eau de cuisson, car le sel liquéfie l’albumine du blanc.

Ingrédients (pour 2 pers.):
2 œufs, 8 asperges blanches de Malines, 1 c.à.s. de basilic frais, 1 c.à.s. de persil frais, ½ c.à.s. de menthe fraîche, ½ c.à.s. de coriandre fraîche, 1 gousse d’ail frais, huile d’olive extra vierge, sel, fleur de sel, poivre.

Préparation:
Préparer l’huile verte en mixant l’ail avec les herbes et l’huile. Assaisonner de sel et de poivre. Réserver.
Eplucher les asperges toujours de la tête vers le pied. Couper le bout du pied. Cuire les asperges dans une casserole à asperges de préférence (les pointes d’asperges peuvent ainsi cuire hors de l’eau) dans de l’eau bouillante salée pendant 10 à 15 min., en fonction de leur taille.
Cuire les œufs pochés. Faire bouillir 2 litres d’eau. Ajouter le vinaigre et baisser le feu. Casser les œufs sortis du frigo, chacun dans une petite tasse. Glisser un œuf dans l’eau bouillante et s’aider d’une écumoire pour envelopper le jaune dans le blanc. Ajouter l’autre œuf et procéder de même. Laisser cuire environ 3 minutes. Vérifier la cuisson de l’œuf poché délicatement en le touchant avec le doigt : le blanc doit être ferme et le jaune encore mou. Les plonger dans l’eau froide pendant quelques secondes et les parer en enlevant les filaments de blanc qui se sont formés autour de l’œuf.
Servir les asperges avec les œufs pochés et garnir d’huile verte, de fleur de sel et d’un tour de moulin à poivre.


La Libre, Momento, Papilles, techniques, cuisineGASTRIQUE

Magret de canard et gastrique au fruit de la passion

La gastrique est une réduction de vinaigre et de sucre ou de miel poussée jusqu’à obtention d’un caramel. Ce dernier est ensuite décuit, c’est-à-dire qu’on abaisse son degré de cuisson en ajoutant un liquide (eau, vin, fond, jus de fruit…) pour obtenir une sauce aigre-douce à la texture sirupeuse. C’est ainsi, par exemple, qu’on élabore la sauce d’un canard à l’orange, en déglaçant le caramel avec du vinaigre, du jus d’orange et du fond de canard. On peut obtenir une quantité infinie de sauces aigres-douces faciles en variant les vinaigres, les fonds, les jus de fruits… Qui s’associeront ainsi à diverses viandes !

Ingrédients (pour 2 pers.):
100 g de sucre, 50 cl de vinaigre de mangue (de l’Huilerie beaujolaise, un vinaigre issu de la fermentation de jus de mangue) ou un autre vinaigre doux, 50 g de fond de canard, de gibier ou de veau, 1 fruit de la passion, 1 magret de canard, 1 carotte, 1 chicon, coriandre fraîche, huile végétale, sel, poivre noir, sucre, quelques pommes de terre grenailles.

Préparation:
Sortir le magret du réfrigérateur et quadriller le gras avec un couteau affûté. Réserver à température ambiante. Si la couche de gras est trop épaisse, on peut légèrement dégraisser le magret. Cuire les pommes de terre à l’eau avec leur peau. Préparer la gastrique. Dans une casserole à fond épais, verser le sucre et ajouter quelques gouttes d’eau. Lorsque le caramel commence à prendre, mélanger en faisant tourner la casserole. Surtout ne pas utiliser d’ustensile. Lorsque le caramel est homogène, hors du feu, incorporer le vinaigre. Puis remettre la casserole sur le feu et faire réduire quelques secondes. Si le sucre a cristallisé pendant l’ajout du vinaigre, il va fondre lorsque la casserole va retourner sur le feu. Ajouter ensuite le fond et le contenu du fruit de la passion. Saler et poivrer. Lorsque la texture est bien sirupeuse, stopper la cuisson et réserver au chaud. Pendant ce temps, poivrer le côté gras du magret. Le cuire sans matière grasse dans une poêle en fonte chaude en commençant par le côté peau. Oter et réserver la première graisse de cuisson. A feu modéré, cuire le magret en le retournant de temps en temps. En fin de cuisson, napper le magret de gastrique des deux côtés, mais réserver une partie de la sauce pour le service. Le magret doit rester bien rosé. Ensuite, stopper la cuisson et le laisser reposer quelques minutes sur une planche avant de le trancher. Préparer la salade. Couper la carotte et le chicon en julienne. Préparer une vinaigrette en mélangeant un peu d’huile végétale avec du vinaigre de mangue, une pincée de sucre et deux pincées de sel. Mélanger les légumes et la vinaigrette. Ajouter la coriandre. Faire revenir les grenailles dans le gras de canard. Poivrer et assaisonner de fleur de sel. Servir le magret tranché avec un peu de fleur de sel, la gastrique, la salade et les grenailles.


Ph.: H.H.

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