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20/04/2013

Thierry Marx,le self-made chef

La Libre, Momento, Papilles, Thierry Marx, Top ChefAu sommet de la gloire avec “Top Chef”, le chef parisien en a bavé pour s’imposer… Aujourd’hui, il vient en aide aux jeunes en difficulté en les aidant à se réinsérer.

Portrait: Hubert Heyrendt


S’IL EST, AUJOURD’HUI, AU SOMMET de sa gloire grâce à l’exposition que lui a offert l’émission “Top Chef” (cf. LLB du 15/4), Thierry Marx a dû batailler pour s’imposer comme l’un des meilleurs chefs de sa génération, doublement étoilé au Michelin. Comme le laisse deviner son physique dur, le parcours de Thierry Marx a été pour le moins chaotique. “Fils d’immigrés polonais, je suis né à Ménilmontant dans une cité sensible. J’étais mauvais à l’école”, confiait-il lors d’un récent passage à Bruxelles. Son salut, il le doit à Bernard Ganachaud, un MOF boulanger qui a ouvert ses ateliers dans le quartier. C’est lui qui le pousse à tenter sa chance en pâtisserie. “Il m’a fait faire le tour de France en pâtisserie. Je suis devenu compagnon en 3 ans. En 1980, j’avais mon brevet professionnel en pâtisserie mais je ne trouvais pas de travail. Je me suis engagé dans l’armée parce qu’à l’époque, cela me semblait le seul moyen de sortir de mon extraction sociale.” Bien des années plus tard, Marx et Ganachaud se retrouveront et créeront un pain ensemble mais aussi une école de boulangerie.
 
La cuisine, Marx la découvrira… en Australie, où il passe un an après avoir quitté l’armée. Engagé comme pâtissier au Regency Hotel de Sydney, il fait “illusion en donnant un coup de main au cuisinier” grâce aux recettes du fameux “Répertoire de la cuisine” de Gringoire et Saulnier. De retour en France, il postule chez Bernard Loiseau à Saulieu, qui trouve son CV un peu faiblard mais l’encourage à persévérer. A 24 ans, le gamin commence à comprendre comment le métier fonctionne et quand, un peu plus tard, il se présente chez “Taillevent” à Paris, il y va au culot. Quand on lui demande d’où il vient, il répond tout naturellement  : “De chez Loiseau…” “Heureusement, ils n’ont jamais vérifié et ils m’ont engagé. Mais après un an, j’étais trop vieux pour rester commis. On m’a recommandé chez Chapel, Maximin, Girardet et Robuchon.” Ce dernier l’engage puis l’envoie, puisqu’il baragouine quelques mots d’anglais, au Japon. Où il restera cinq ans, fortement marqué par la culture culinaire locale, sa sobriété ou… l’usage des baguettes. De retour en France, il passe par les cuisines du “Roc en Val” à Tours, où il décroche sa première étoile en 1988, qu’il conserve au “Cheval blanc” à Nîmes puis au “Château Cordeillan-Bages” à Pauillac, où il finit par décrocher son second macaron en 1999. Qu’il conserve à nouveau lors de son transfert au Mandarin Oriental, nouveau palace qui a ouvert ses portes à Paris en juin 2011.
 
Quand M6 lance “Top Chef” en février 2010, Marx est déjà une star des fourneaux. C’est donc tout naturellement qu’elle se tourne vers cette personnalité originale de la gastronomie française, une grande gueule à la tête bien remplie. “Je n’ai pas fait de la télé pour faire de la télé. J’ai toujours gardé mon métier d’artisan, de chef mais j’avais mis en sommeil mon travail d’éducateur spécialisé. Il y a une dizaine d’années, j’ai remonté des écoles de réinsertion. Par le prisme de la notoriété de la télévision, je vais aujourd’hui deux fois plus vite pour monter des projets ! Aujourd’hui, on a cinq écoles. J’en profite pour redistribuer cette notoriété dans ces quartiers d’où je viens. Je montre que si on est déterminé, qu’on a un projet de vie, ça va être beaucoup plus simple. Aux gamins, on propose 12 semaines en immersion professionnelle, où ils apprendront 80 gestes et 90 recettes de base. On a 80 % de taux de réussite. Tout est né de cours d’alphabétisation menés avec les Restos du Cœur. Je donnais des cours de français et de calcul via la cuisine. Il fallait écrire les recettes, peser les ingrédients, diviser… Les gens s’inscrivaient plus facilement à nos cours car c’était moins gênant pour eux que d’aller à des cours d’alphabétisation.”
“J’ai payé très cher de ne pas avoir fait d’études, explique encore Thierry Marx. J’ai dû faire des cours du soir, repasser le brevet des collèges, le Bac. Mais j’ai découvert à cette occasion qu’apprendre pouvait être aussi un plaisir. J’ai découvert la philosophie. Et aujourd’hui, je participe aux universités populaires de Michel Onfray…”
 
Comme d’autres chefs qui se sont fait un nom grâce à la vogue du “moléculaire” dans la décennie 2000, Thierry Marx a vu le vent tourner ces dernières années. Ce qui explique sans doute en partie son agacement face à la mode de la cuisine scandinave. Mais aussi qu’il monte rapidement dans les tours quand on se permet de lui demander si, avec leurs expériences de petits chimistes, l’utilisation d’additifs alimentaires, les chefs n’ont pas contribué à rendre plus floue la frontière entre gastronomie et industrie agroalimentaire… “On étudie simplement des phénomènes culinaires  ! Je réponds à un besoin de ma profession, se défend le chef, qui travaille avec un laboratoire de l’université d’Orsay. Il s’agit d’un outil qui sert à progresser. D’ailleurs, personne n’a jamais mis sur sa table un menu de ‘cuisine moléculaire’. Ferran Adria parlait de cuisine techno-émotionnelle. La société avance et la cuisine ne fait que suivre. Quand la société a peur, elle va se réfugier dans le classique, le bistrot. Aujourd’hui, dans l’industrie, il n’est question que de plaisir, de bien-être, de santé. Dans les années 70, s’est imposé le minimaliste. On a alors inventé le menu dégustation dans de petites assiettes.” Et de railler le “terroir-caisse” sur lequel s’est jeté l’industrie et ces chefs trois étoiles qui disent pis que pendre du moléculaire et “mettent leur gueule sur des produits préparés dont ils ne savent même pas d’où viennent les ingrédients”. Cela ne l’empêche pas de défendre bec et ongle l’usage des additifs alimentaires, autorisés par la loi depuis 1982 et sans lesquels les pâtissiers ne seraient rien… Et de sortir toujours le même argument de l’origine naturelle de l’agar-agar (dont on peut franchement discuter…) ou de citer le grand Escoffier, qui utilisait déjà certaines gommes. “Le vrai scandale, ce sont les transglutaminases, qui sont très dangereux pour la santé et dont personne ne parle.”
 
“Les additifs sont parfois une béquille pour faire de l’effet”, concède tout de même Marx. Tout en s’attaquant aux cuisiniers “classiques”, des “imbéciles qui croient toujours que pour faire un fond de veau, il faut des os, alors que ceux-ci n’ont aucune saveur. En plus, ils les font cramer sur une plaque au four avec les légumes alors qu’il n’y a rien de plus cancérigène.” Et de citer à nouveau, par cœur, Escoffier, qui préparait son fond à partir de jarret avec os, colorés à la casserole avant d’être couvert d’eau. Rien à dire, un vrai puits de science ce Thierry Marx, capable d’allier le savoir classique et les techniques les plus contemporaines !
 
 
Ph.: Reporters/Abaca

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