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21/04/2013

Œnologue, un métier à avoir dans le sang

La Libre, Momento, Papilles, Vins, oenologue, Le sang de la vigneDans la série “Le sang de la vigne”, Pierre Arditi incarne un brillant œnologue. L’occasion de revenir
sur cette profession.
 
Mise en bouteille: Baudouin Havaux


BENJAMIN LEBEL, ÉMINENT ŒNOLOGUE, prépare son nouveau guide. Le commandant Barbaroux, de la police judiciaire, vient interrompre son travail. La police est confrontée à une bien curieuse affaire : la veille, le corps sans vie d’un vieil homme a été découvert. A côté du cadavre ont été posés un verre rempli de vin et… onze autres verres vides. Le commandant demande à Benjamin de lui préciser le terroir et le millésime de ce vin… Le scénario du premier épisode de la série “Le sang de la vigne” est planté et, au rythme de ceux qui suivent, France 3 et la RTBF nous font visiter sur le même schéma les différentes régions vinicoles de France.
 
Sans vouloir émettre d’opinion sur la qualité de cette série télé, les amateurs de vin apprécient l’atmosphère et l’ambiance spécifique de ce milieu vinicole qui est relativement bien rendu. Il faut également admettre que c’est une série atypique qui s’écarte des traditionnelles poursuites de malfrats qui ont les flics aux trousses. Le portrait du personnage-clé, Benjamin Lebel, est assez sympathique, quoiqu’un peu caustique. Auteur d’un célèbre guide, il est œnologue, il vit à Bordeaux, son nez, son goût et sa mémoire hors normes sont sans cesse sollicités pour résoudre les multiples enquêtes plutôt corsées. On ne peut s’empêcher de faire le rapprochement avec Louis de Funès dans “L’aile ou la cuisse” où, dans un autre style, la caricature de l’expert en vin est taillée au couteau.
 
L’occasion nous est donnée de revenir sur la profession et le titre d’œnologue qui sont souvent galvaudés. Il ne suffit pas d’être amateur de vin ni même expert chevronné ou consultant pour s’autoproclamer œnologue. Par ailleurs, il existe souvent une confusion entre la profession d’œnologue et celle de sommelier. Ce dernier remplit la fonction de gestionnaire de la cave d’un restaurant et sa mission est de conseiller un client sur le choix d’un vin pour un repas. Se devant de posséder un certain savoir en œnologie, il n’en est pas pour autant œnologue. A l’inverse, l’œnologue n’est pas sommelier. Ces deux métiers, bien que fortement liés l’un à l’autre, ne doivent pas être confondus.
 
Le diplôme national français d’œnologue est né en 1955, à la faculté de pharmacie de Montpellier, du fait des modifications structurelles apparues dans la filière vin lors de la première moitié du XXe siècle, et notamment l’augmentation des demandes d’analyses sur les vins, réalisées à l’époque par les laboratoires de pharmacie. En effet, la crise phylloxérique, apparue à partir de 1880, avait provoqué d’abord d’importantes pénuries puis l’apparition de pratiques frauduleuses conduisant à une crise de surproduction. Il apparut donc indispensable d’officialiser la fonction d’œnologue. En France, œnologue est un titre soumis à l’obtention d’un diplôme d’Etat (Bac + 4) délivré conjointement par le ministère de l’Agriculture et le ministère de l’Education nationale. Les deux principales universités sont situées à Bordeaux et à Montpellier. Aux Etats-Unis, l’Université de Davis fait également autorité dans le secteur.
 
L’œnologie est la science qui a pour objet l’étude et la connaissance du vin. Grâce aux connaissances scientifiques et techniques, les tâches réalisées par les œnologues sont multiples. Elles vont de la culture de la vigne à l’accompagnement, la supervision, l’élaboration et le conditionnement des vins est des produits dérivés. Ainsi que, par extension, à tous les domaines touchant de près ou de loin à la culture du vin, comme la dégustation, la conservation et la consommation du produit fini. Il conseille les viticulteurs dans le choix des cépages et la plantation des vignes. Il surveille les fermentations en cave, le traitement des vins, l’élevage, l’assemblage, la mise en bouteille et le suivi qualité. En laboratoire, il effectue des analyses chimiques. Il peut également être chargé de la distillation ou fabrication des alcools à partir des marcs de raisins.
 
Selon l’Union des œnologues de France (syndicat professionnel des œnologues de France), l’œnologue est “un expert qualifié qui, en raison de ses connaissances scientifiques et techniques, assure la pleine responsabilité de l’élaboration des jus de raisin, des vins et des produits dérivés du raisin”.
 
 
Espérons que cette série, qui est bien partie puisse durer, réveille de nombreuses vocations d’œnologues et qu’elle nous fasse découvrir de multiples régions viticoles en France, et pourquoi pas à l’étranger. On imagine bien Benjamin évoluer en “Flying Winemaker” pour vinifier à contre-saison de la carmenère au Chili ou de la shiraz en Australie.
 
 
Ph.: Reporters/EPP

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