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28/04/2013

La Zélande selon Sergio

La Libre, Momento, Papilles, Sergio Herman, Oud SluisInstallé à Sluis, juste de l’autre côté de la frontière néerlandaise, le trois étoiles Sergio Herman est sans aucun doute le plus belge des chefs néerlandais. Il débarquera à Anvers fin 2013…

Mise en bouche à Sluis: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


LA CUISINE DES PAYS-BAS N’EST PAS l’une des plus réputées au monde, même si elle dispose de bons produits. Outre les célèbres maatjes (dont la saison commence en juin), gouda, edam et autres moules de Zélande, on s’y régale des sympathiques poffertjes (mini-crêpes), d’advocaat (liqueur à base d’œufs) ou encore autour des rijsttafels indonésiennes… Pourtant, les Pays-Bas ont eux aussi vécu leur révolution culinaire. Avec Jonnie Boer tout d’abord, qui décrochait ses trois étoiles en 2004 à Zwolle en son “Librije”, deuxième trois étoiles néerlandais de l’histoire, avant de se voir décerner deux macarons à la “Librije’s Zusje”.

Mais l’ambassadeur de charme de cette nouvelle cuisine néerlandaise, c’est évidemment Sergio Herman, qui s’est fait un nom à Sluis, à la frontière belge. S’il est peu connu côté francophone, celui-ci est très populaire en Flandre où, en 2010, il a participé à l’émission de téléréalité culinaire “De Beste Hobbykok van Vlaanderen” aux côtés d’un autre “BV”, Peter Goossens (“Hof Van Cleve”***). Marié à un ancien mannequin reconverti, comédienne et présentatrice télé, cultivant un look cool (jeans, baskets et veste de chef blanche au col relevé), Herman est un peu une rock-star de la cuisine.

Mais l’histoire de l’“Oud Sluis” est bien plus ancienne. Tout commence avec le grand-père de Sergio, George Herrel, qui a ouvert un café-bistrot sur le Beestenmarkt, à Sluis. En 1976, Ronnie Herman, le père, en reprend les rênes et en fait un endroit incontournable où manger des moules. Formé à l’école hôtelière de Bruges, Sergio entre en scène en 1990. Dès 1992, il trace sa voie en décidant de transformer le resto familial en table gastronomique. Trois ans plus tard, il décroche sa première étoile et on ne l’arrêtera plus. Le second macaron tombe en 1999, tandis qu’en 2005, le Michelin lui attribue la récompense suprême. Quatre ans plus tard, il se voit même gratifier d’un exceptionnel 20/20 par le guide GaultMillau, note qui n’avait jusque-là été accordée qu’au Français Marc Veyrat.

S’il fallait choisir une date-clé dans la carrière d’Herman, ce serait 2005, année des trois étoiles mais aussi de “Sergio”, un premier ouvrage événement consacré à sa cuisine. Publié par la maison d’édition belge Homarus (“La Base”), il s’agit d’un livre-objet en édition limitée très <i>hype</i>, composé de trois volumes : un recueil de très beaux clichés noir et blanc, un catalogue en couleurs où, pour la première fois et pas la dernière, l’excellent photographe culinaire Tony Le Duc mettait en scène les créations du chef, et enfin un cahier de recettes plastifié. Sans oublier, pour la dimension sensuelle, une fiole composée d’un mélange d’épices spécialement conçue par le Zélandais. Cette collaboration avec Le Duc n’a jamais cessé. A tel point que Sergio s’est même associé avec le photographe dans la maison d’édition Minestrone, qui vient une nouvelle fois de lui consacrer un ouvrage majeur, “Sergiology”.

Ce qui a fait le succès de Sergio Herman et qui continue de faire courir les foules à Sluis, c’est qu’il a su apprivoiser les techniques culinaires de pointe, s’imposant comme l’un des chefs les plus talentueux du moléculaire. S’il est resté fidèle à son terroir, sa Zélande natale, c’est surtout par l’utilisation de produits locaux.

Evoluant au fil des saisons, sa carte met ainsi en lumière huîtres, moules, langoustines, homard, gibier, pigeon, agneau… Mais on ne peut pas dire que l’on mange néerlandais lorsqu’on s’attable à l’“Oud Sluis”  tant Sergio puise son inspiration sur tous les continents, avec une forte dominante asiatique et plus particulièrement japonaise et indonésienne. La signature du chef réside dans sa capacité à se jouer des textures et à créer des surprises gustatives en associant un nombre impressionnant d’ingrédients différents, qu’il réussit le plus souvent à combiner de manière harmonieuse.

Depuis une interview accordée au “Tijd” en mai 2012, les rumeurs vont bon train : Sergio va fermer l’“Oud Sluis”… à une date qu’il garde secrète. Le chef ne dément pas, expliquant qu’il souhaite en effet à terme déménager son restaurant dans un espace plus vaste, celui du “Pure-C”. Mais pas question pour autant de prendre sa retraite ! Ouvert en 2010 et étoilé dès l’année suivante, le “Pure-C” est une superbe brasserie lounge – bien plus abordable que l’“Oud Sluis” – située sur la plage de Cadzand, à quelques encablures de Knokke, de l’autre côté du Zwin. Où la cuisine inventive, technique et saisonnière de Syrco Bakker, formé par Sergio, nous fait voyager de la Zélande jusqu’en Indonésie. Pour découvrir “La Chapelle” à Anvers, un restaurant et un food bar installés dans une ancienne chapelle du XIXe siècle de l’hôpital militaire, il faudra par contre attendre fin 2013-début 2014. Sergio en a d’ores et déjà confié les rênes à Nick Bril, son second à l’“Oud Sluis”. Une ouverture qui créera certainement l’événement et qui ne surprendra personne. Sergio Herman étant en effet le plus belge des chefs néerlandais ! “J’ai étudié à Bruges, mes amis sont belges, j’habite en Belgique. Bref mon cœur est un peu belge.


Ph.: Tony Le Duc / Minestrone

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