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12/05/2013

Plaisirs non coupables

La Libre, Momento, Papilles, cuisine minceur, gastronomie, Michel GuérardPrécurseur de génie, Michel Guérard a inventé dans les années70 une nouvelle façon de se régaler en alliant légèreté, plaisir et santé.

Mise en bouche: Laura Centrella  &  Hubert Heyrendt

C’EST LA FIN DES RÉGIMES ! Décriés depuis quelque temps, les régimes restrictifs ne font plus recette. Leur efficacité est, en effet, de plus en plus contestée et leurs répercussions sur la santé non négligeables, ceux-ci entraînant, la plupart du temps, des carences et des dérèglements organiques et hormonaux. Sans parler du fait qu’un être humain ne peut vivre en état de privation permanente  !
 
Triplement étoilé à Eugénie-les-Bains à l’origine de la Nouvelle cuisine (cf. “Momento” de samedi dernier), Michel Guérard a ce précept bien en tête lorsqu’il lance courageusement sa cuisine gastronomique minceur – à l’époque, il était très mal vu pour un chef étoilé de sa trempe de se lancer dans ce type de cuisine. L’idée lui vient de sa femme, Christine, dont le père venait d’acheter une station thermale dans les Landes, les futurs “Prés d’Eugénie”… Lorsque Guérard y débarque pour la première fois, il se désole de voir les pauvres curistes attablés devant des assiettes de carottes râpées sommairement assaisonnées… La “Grande cuisine minceur”, dont les fondements sont posés avec la parution du livre éponyme en 1976, était née. Une cuisine hypocalorique, où l’on a bien entendu enlevé du gras, du sucre… mais qui est agréable à regarder et à déguster. Avec sa femme, Guérard est aujourd’hui à la tête de la Chaîne thermale du Soleil, 20 stations thermales réparties à travers toute la France.
 
Grâce à Nestlé, pour qui il a travaillé (en créant notamment dans les années 80 une gamme de plats préparés pour Findus), et aux diététiciennes qu’il côtoie quotidiennement à Eugénie-les-Bains, le chef a parfait ses connaissances en matière de diététique. “L’homme est fait pour s’alimenter; il ne vit pas s’il ne s’alimente pas. Mais l’alimentation peut devenir perverse. Aujourd’hui, on meurt plus de maladies liées à notre alimentation que de maladies dégénérescentes. C’est-à-dire que le fait de mal s’alimenter a provoqué une quantité de maladies qui s’inscrivent dans le syndrome métabolique. On a appris aux enfants à marcher, à parler, compter… On ne leur a jamais appris à manger  !”
 
C’est pourquoi Michel Guérard s’est encore plus investi dans le secteur de la santé ces dernières années. Il a ainsi proposé, fin 2008, à Roselyne Bachelot, alors ministre de la Santé, de créer une Ecole nationale de cuisine de santé et a participé, à sa demande, à un comité de pilotage réunissant des savants et des professeurs de médecine pour rédiger un Livre blanc. Lequel rassemble toutes les données des problèmes de santé prioritaires (obésité, diabètes, maladies cardio-vasculaires, troubles de l’alimentation liés au cancer et au vieillissement) ainsi que les recommandations alimentaires propres à celles-ci.
 
Un Livre qui servira de Bible à l’école de Guérard, dont l’ouverture est prévue fin 2013 à Eugénie-les-Bains. Elle formera les cuisiniers qui opèrent en milieu hospitalier ou en collectivité à l’alimentation santé en les initiant à la diététique. Mais aussi, plus largement, tous les restaurateurs intéressés. “On est en train, par exemple, de passer un accord avec l’Institut Paul Bocuse, pour les élèves. Il y a aussi une école japonaise qui est venue nous voir”, se réjouit le chef landais.
 
 
Mais quel est le secret de la cuisine minceur de Michel Guérard  ? “En matière d’alimentation, nous sommes génétiquement codés. C’est-à-dire qu’on a un ADN, mais aussi des habitudes de goûts. Il n’y a pas d’histoire de la cuisine qui ne soit pas une histoire d’habitudes de goûts. Nous, Français, ne mangeons pas comme les Chinois, et réciproquement. Dès lors que le consommateur n’a plus cela, il est perdu, il est en déséquilibre. Le Français et son alimentation, c’est l’histoire d’un vieux couple. Il ne veut pas avoir à choisir entre plaisir et santé, il veut les deux à la fois. Donc, s’il est habitué à manger du cassoulet ou du pot-au-feu et qu’on l’en prive, ça ne peut pas marcher. C’est donc à nous de faire du cassoulet en coupant les calories en trois.”
 
C’est ce que Guérard s’évertue à faire dans le chapitre “Grande Tradition Revisitée” de son dernier livre “Minceur essentielle”, en proposant notamment un Paris-Brest au café à env. 200 kcal  ! Dans cet ouvrage, le chef livre aussi des recettes plus créatives, introduites par une longue première partie très intéressante où il livre les principes de base et les techniques qui permettront au cuisinier amateur ou pro d’acquérir des automatismes pour qu’à son tour, il puisse inventer des plats créatifs et légers.
 
 
Le menu idéal de Guérard se compose d’une entrée, d’un plat et d’un dessert pour environ 500 à 600 kcal par repas. On y privilégie l’usage des bouillons parfumés (en pochage, dans les papillotes, les vinaigrettes, comme liaison…) qui permettent de donner du goût en jouant un rôle d’exhausteur et de remplacer avantageusement les matières grasses. Ce qui fait d’ailleurs toute la différence dans les recettes minceur de Guérard, c’est toujours la présence d’un assaisonnement, une vinaigrette ou une sauce, par exemple, qui, bien que diététique, conserve complexité et profondeur; bref, une dimension gastronomique. Comme dans les desserts notamment où, lorsqu’il s’agira de réaliser une chantilly, on utilisera un peu de crème entière (sinon la crème ne monte pas) en y associant des blancs montés en neige, pour la légèreté. Mais comme c’est le goût qui compte avant tout, Guérard n’est pas prêt à toutes les concessions  ! Pour sa pâte à choux, il utilise quand même le beurre, car, sans lui, les pâtisseries ne seraient pas aussi savoureuses, dorées et croustillantes  !
 
Certes, les recettes sont parfois un peu longues à réaliser, mais il suffira, le temps d’un week-end, de confectionner tous les bouillons, huiles parfumées (huile de noix de coco, de verveine…), purées de légumes… nécessaires à l’élaboration des plats santé. Il s’agira surtout, grâce aux précieux conseils du chef, d’acquérir des réflexes minceur. Gastronomie et minceur, deux termes que Michel Guérard a définitivement réconciliés  !
 
 
 
La Libre, Momento, Papilles, cuisine minceur, gastronomie, Michel GuérardRECETTE
 
Vichyssoise glacée au “caviar” de hareng et tartare de saumon
 
UNE DES RECETTES DU “Minceur essentielle” de Michel Guérard. Une entrée savoureuse que l’on déguste sans se rendre compte qu’il s’agit d’un plat allégé  !
 
Marché pour 5 pers. (165 cal. par pers.) :
Ingrédients principaux : 180 g de pommes de terre épluchées, 90 g de blanc et vert de poireau fendu et lavé, 1 c.à.s. d’oignons pelés et ciselés, 15 cl de lait demi-écrémé, 1 petit bouquet garni, 20 cl d’eau, 1 c.à.c. d’huile d’olive.
Ingrédients de finition de la vichyssoise : 50 g de caviar de hareng, 1 c.à.s. de jus de citron vert.
Ingrédients du tartare de saumon : 225 g de saumon frais, 25 g de saumon fumé, 1 c.à.s. de ciboulette fraîche ciselée, ½ c.à.c. d’aneth frais haché, 1 c.à.s. de jus de citron vert, sel, poivre.
Ingrédients de décor : 1 asperge verte crue épluchée puis taillée en rubans, 5 brins de pimprenelle fraîche, 5 pluches de cerfeuil frais, 10 feuilles de cœur de frisée.
Ustensiles : 5 cercles en inox (6 cm).
 
Préparation:
 
Réalisation de la vichyssoise.
Détailler en petits morceaux le poireau et les pommes de terre.
Faire chauffer l’huile d’olive dans la casserole. Y faire revenir pendant 2 min. à découvert et sans coloration, l’oignon ciselé, puis le poireau. Verser 20 cl d’eau et le bouquet garni. Laisser cuire, à couvert, pendant 8 à 10 min.
Ajouter ensuite les pommes de terre coupées en petits morceaux et le lait. Saler légèrement et laisser cuire encore 10 min. environ. Vérifier la cuisson des pommes de terre à l’aide de la pointe d’un couteau.
Retirer le bouquet garni. Broyer l’ensemble au mixeur de façon à obtenir un potage bien lisse. Mettre à refroidir en glace ou au réfrigérateur.
Quand ce dernier est bien froid, à l’aide d’une cuillère à soupe, ajouter le caviar de hareng et le jus de citron vert. Mélanger délicatement. Vérifier l’assaisonnement et réserver le tout au frais.
 
Préparation du tartare.
Tailler le saumon frais et le saumon fumé en petits dés de 5 mm et les mettre dans un petit saladier. Assaisonner de sel et de poivre. Ajouter les herbes hachées et le jus de citron vert. Mélanger délicatement à l’aide d’une fourchette. Vérifier l’assaisonnement et réserver au frais.
 
Finition et dressage.
A l’aide d’un couteau économe, tailler l’asperge en longs rubans. Les conserver dans de l’eau glacée avec les brins de pimprenelle, le cerfeuil et les feuilles de cœur de frisée.
Dans le fond d’assiettes creuses, garnir les petits cercles de tartare de saumon. Retirer ensuite avec soin le cercle et verser la vichyssoise tout autour du “gâteau” de saumon.
Egoutter les herbes et les rubans d’asperges et les disposer harmonieusement sur les tartares en guise de décoration.
 
 
Ph.: Tim Clinch & H.H.

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