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19/05/2013

Ducasse à la maison

La Libre, Momento, Papilles, applications, Ducasse, gastronomieIl y a quelques mois, les éditions Ducasse sortaient la version iPad, géniale, du célèbre “Grand Livre
de cuisine”.

Mise en bouche: Hubert Heyrendt & Laura Centrella


AVEC SA PETITE TRENTAINE DE RESTOS à travers le monde (dont trois trois étoiles !), le Landais Alain Ducasse est l’un des chefs les plus influents, appliquant à la lettre le principe : “Savoir-faire, savoir faire faire et le faire savoir.” Pour ce faire, le groupe Ducasse s’est même doté, depuis 2001, d’une maison d’édition qui, en plus des ouvrages du chef, publie toute une série de “Best of” (Thierry Marx, Philippe Conticini, Jean-François Piège, Cyril Lignac, Pierre Hermé…).
 
Ducasse Edition a été créé pour une raison précise : éditer la grande œuvre d’Alain Ducasse, son “Grand livre de cuisine” : 1 000 pages pour 700 recettes professionnelles. Une Bible impressionnante réalisée avec le concours de “ses” chefs d’alors (Jean-François Piège, Didier Elena…). Malgré un prix prohibitif (160 €), l’ouvrage est vite devenu un best-seller, et pas seulement auprès des professionnels ! Au fil des ans, celui-ci sera complété de “Grands livres”, “Desserts et pâtisseries”, “Méditerranée”, “Bistrots, brasseries et restaurants de tradition” et “Tour du monde”. Une collection désormais également disponible en édition de poche (45-70 €).
 
Pour ceux qui n’ont pas les moyens de s’offrir l’intégrale de cette encyclopédie, ou tout simplement la place de la ranger dans sa bibliothèque, les éditions Ducasse ont sorti il y a quelques mois une application iPad sous forme de “best of”. Soit la première vraie application culinaire de référence en français, l’équivalent de l’excellent “Professional Chef” du Culinary Institute of America (cf. “Momento” du 12/10/2013).
 
Très élégante et très maniable, cette transposition numérique reprend 250 recettes précises signées Ducasse, classées en diverses catégories (gastronomique, tour du monde, Méditerranée, bistrots, desserts, potager, champs, mer et terre). Mais on peut également choisir une autre entrée, passer par la liste des quelque 180 ingrédients, présentés de façon magnifique par des photos 3D, mais, surtout, par une fiche technique très précise.
 
La fiche “agneau” détaille ainsi les différents types (agnelet, agneau blanc, broutard) et les divers labels (agneau des prés salés du Mont-Saint-Michel AOC, agneau du Périgord IGP, agneau de lait de Sisteron Label Rouge, agnello di sardegna IGP en Italie…). Avant de donner quelques conseils pour bien choisir sa viande, un schéma de découpe reprenant les différents morceaux (gigot, souris, baron, épigramme, épaule…) ou encore des informations nutritionnelles. Sans oublier la liste des recettes à base d’agneau que contient l’application. Comme cet appétissant “agneau de lait à la broche, légumes de saison et miettes de fruits secs”. Soyons honnête, souvent, les recettes ne sont pas faciles à mettre en œuvre, mais le jeu en vaudra la chandelle !
 
Et même si l’on ne réalise pas les recettes de Ducasse, ce “Grand Livre” fascine par sa richesse. Dans tous les textes, est, en effet, souligné chaque terme technique, chaque ingrédient. D’un clic, on accède ainsi à une centaine de recettes de base (bouillons, fruits confits, crème anglaise…), à une quarantaine de gestes expliqués en vidéo (abaisser, compoter, décanter, fouler…) ou à une fiche de 40 ustensiles professionnels.
 
Bref, voilà une véritable mine d’informations pour les passionnés de cuisine qui n’auront pas peur de s’attaquer à de grandes recettes. Et quand on se sentira prêt à rivaliser avec Ducasse, une fonction permet même d’ajouter ses propres créations à ce “Grand Livre” !
 
- Mon grand livre de cuisine : recettes et techniques d’Alain Ducasse”, application iPad disponible en français et en anglais sur iTunes (29,99 €).
- Certains livres de Ducasse Edition sont également disponibles en version numérique dans l’Apple Store, comme, par exemple, le très beau “J’aime New York” (14,99 €), promenade gourmande dans la Grosse Pomme à la découverte des meilleures adresses de Ducasse.
- Enfin, disponible sur iPhone, l’application gratuite “Alain Ducasse” permet de découvrir dans le détail les 27 restaurants de Ducasse dans le monde (infos pratiques, menus, photos…) mais aussi l’Ecole de cuisine.
 
 

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