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02/06/2013

Le criquet qui croque sous la dent

la libre,momento,coulisses,élevage,criquets,consommationDes insectes en guise de casse-croûte, voire même un substitut de la viande dans un avenir proche ? Alors que chez nous le scepticisme règne, il y en a qui ont déjà fait … le saut. Visite (avec dégustation) chez un éleveur débutant.

Reportage: Alice Siniscalchi
Reportage photo: Alexis Haulot


LA GAUME : QUEL CHARMANT JARDIN dessiné par l’homme ! Au fur et à mesure que nous filons en voiture à travers ses vertes campagnes par un lumineux matin d’avril, la surprise d’être entouré par un paysage parfaitement authentique vient nous secouer de notre torpeur matinale. D’autant plus que les échos qui nous sont parvenus sur les spécialités culinaires de cette région nous ont, depuis un petit temps déjà, mis l’eau à la bouche. Mais si vous vous figurez que cette visite au fin fond du Luxembourg, au milieu de pâturages et champs généreux, se couronnera par une orgie de pâté gaumais et autres mets attendus… eh bien, vous vous trompez.

Quelques tournants plus tard, nous atteignons Mussy-la-Ville, où Jean-Pol Mostade, architecte d’intérieur à la retraite, nous attend à l’entrée du parc récréatif qu’il a lui-même créé et baptisé “Le petit paradis de Mussy”. Cet espace en plein air, clôturé par une enceinte, dédié surtout aux petits, occupe 70 ares d’une propriété de deux hectares qui, il y a trente ans, hébergeait une porcherie. Visiblement, l’hiver est passé par là, et notre hôte a encore bien des efforts à faire s’il veut parvenir à remettre les choses en état pour le 19 mai, date choisie pour une grande fête de la nature. “Comme vous pouvez le constater par vous-même, je dois encore évacuer pas mal de déchets et tout ce brol”, s’excuse-t-il d’emblée. Bottes de gomme aux pieds, tachetées de boue, notre interlocuteur a l’air quelque peu dépassé par les événements. En temps normal, pour l’ouverture annuelle de son petit paradis, du 1er avril jusqu’au 31 octobre, tout doit être parfaitement au point : des jeux en bois pour les enfants, un mini-labyrinthe sensoriel avec des plantes aromatiques et médicinales, des bacs potagers, des panneaux didactiques, un mini-golf, et bien d’autres attractions. Au vu des photos de la saison précédente, cela ne fait aucun doute que cet homme créatif et débrouillard réussira à nouveau son pari. “Le but de l’asbl que j’ai fondée est essentiellement pédagogique et ludique”, explique-t-il. “J’ai voulu mettre en avant le jeu, les énergies renouvelables et la découverte de la nature à travers les plantes et les animaux.” Ces derniers rôdent, en effet, tout autour de nous, bien que les sympathiques chèvres, poules et oies ne soient pas au cœur de nos préoccupations aujourd’hui. Nous aimerions, par contre, lever le voile sur la toute dernière fantaisie de M. Mostade, qui lui a déjà valu l’attention des médias : un petit élevage expérimental de criquets, destinés – tenez-vous bien – à l’alimentation humaine. Pour dire vrai, la perspective de se confronter à des saveurs aussi exotiques ne nous enchante guère !

Sur cette propriété de deux hectares, 20 ares sont consacrés à la culture de l’ortie et 70 sont occupés par le ‘petit paradis’. D’où la question de savoir comment revaloriser l’espace restant d’un peu plus d’un hectare sans l’apport d’investissements considérables, mais surtout avec une activité utile et en lien avec la nature”, continue-t-il. “Je me suis souvenu qu’il y a longtemps, ayant participé à de nombreuses missions économiques, il y en eut une où j’eus l’occasion de déguster des insectes en amuse-gueule, sous forme de chips. Cela ne m’avait pas déplu du tout !

C’est ainsi que M. Mostade, déjà producteur d’orties depuis six ans et adepte convaincu des vertus de celles-ci, a pris contact avec Cédric Auriol, fondateur et gérant de Micronutris, société toulousaine qui produit et commercialise des insectes comestibles, notamment des grillons et des vers de farine, et des produits alimentaires à base d’insectes, comme des chocolats ou des barres de céréales.

De même que son mentor français, référence absolue en la matière, notre énergique entrepreneur gaumais a, après réflexion, osé faire le grand pas, quoique sur une plus petite échelle. “J’expérimente”, nuance-t-il. “Mais je crois sincèrement que les insectes auront leur place dans notre alimentation de demain. Leurs bienfaits sont multiples, non seulement du point de vue des valeurs nutritionnelles, mais aussi de l’impact environnemental.” Pauvres en graisses, mais source de protéines, vitamines, minéraux, oméga 3 – et tout cela pour un apport calorique limité –, les insectes consomment, en effet, beaucoup moins que le bétail pour se nourrir. D’après Cédric Auriol, 10 kg de matière organique ingérée ne donnent que 1 kg de viande bovine, contre 9 kg d’insectes. Toujours à titre de comparaison (1), 100 g (poids sec) de viande apportent 433-652 kcal et contiennent 45-55 g de protéines et 40-57 g de lipides, alors que 100 g d’orthoptera (sauterelles, criquets) apportent 362-427 kcal et contiennent 61-77 g de protéines et 4-17 g de lipides. De plus, si on s’en tient aux chiffres mis en avant par les initiés de l’entomophagie, tout est bon dans l’insecte, 90 % de la production issue des élevages étant convertie en aliments, tandis que ce ne sont que 50 % d’une carcasse de bœuf qui finissent sur les étals. Petit bémol : “Pour être repu rien qu’en mangeant des insectes, pour nous Occidentaux qui avons de grands estomacs, il faudrait en avaler des cuillères et des cuillères !”, plaisante notre éleveur, avec franchise.

S’il est vrai que la consommation d’insectes est très populaire en Afrique, Asie et Amérique latine, où d’après la FAO 2,5 milliards de personnes en mangent au quotidien, et qu’en 2030, l’homme devra peut-être repenser son alimentation pour nourrir une population de 9 milliards d’individus, les Européens peuvent-ils pour autant envisager l’insecte comme un substitut de la viande ? Pas sûr, et les obstacles qui se présentent ne sont pas uniquement culturels. “Pour l’instant, l’élevage d’insectes n’est pas rentable”, avoue Jean-Pol Mostade. Et de déplorer : “Un kilo d’insectes vendus déshydratés peut coûter de 1 200 à 2 500 euros, alors qu’on nous dit que c’est bon marché ! C’est peut-être bon marché si on en mange en Thaïlande, mais pas ici, car les besoins en énergie restent élevés.” Comme il nous l’explique, et comme nous allons bientôt le voir de nos propres yeux, ses criquets – des locusta migratoria – doivent être élevés dans des terrariums éclairés jour et nuit à une température de 25° (ou plus, jusqu’à 35°) la journée et de 18° la nuit, des conditions qu’on ne retrouve pas naturellement dans les pays du Nord. “Si la température descend, ils s’endorment. Ils sombrent en léthargie.” En revanche, logiquement, l’élevage d’insectes demande moins d’espace et moins d’eau que l’élevage de bétail, et émet moins de gaz à effet de serre.

la libre,momento,coulisses,élevage,criquets,consommationVous êtes fort habillée, mais il fait chaud dans l’élevage !”, nous met-il en garde, amusé. D’ailleurs, qui aurait pu prévoir, par des températures peu printanières et dans un espace en plein air, que nous nous retrouverions non seulement à l’intérieur, mais aussi à côté d’un poêle ? Qu’à cela ne tienne, nous sommes curieux de découvrir les lieux. Nous pénétrons, en veillant à baisser la tête – l’architrave des portes est très basse pour piéger les cambrioleurs qui s’y invitent de temps en temps, comme il aime à le rappeler avec beaucoup d’humour – dans le dépôt-garage où notre intéressé a installé son élevage. La pièce dédiée est longue et assez étroite, on y passe un à la fois. Il fait effectivement chaud, mais sec, ce qui nous aide à supporter la présence rapprochée d’un poêle constamment en marche. Le chauffage coûte une fortune : qu’il soit aux pellets ou au mazout, “comptez de 40 à 60 euros par semaine. Si la pièce était cinq fois plus grande, 100 euros par semaine”. Si l’intérieur nous paraît assez sombre, c’est que la lumière irradie de leds positionnées uniquement sur les bacs à criquets. En réalité, les besoins en lumière des insectes sont amplement satisfaits : 40 watts d’éclairage par terrarium. Nous voilà donc nez à nez avec nos amis à six pattes ! Paisibles et presque immobiles sous les faisceaux de lumière, ils ont l’air bien en forme. Dommage qu’un restaurant du coin en ait déjà commandé pour en faire des amuse-gueules…

Les criquets les plus utilisés pour l’alimentation humaine sont les schistocerca gregaria (ou criquet pèlerin, NdlR) et les locusta migratoria”, précise notre éleveur. “J’ai choisi des criquets, car je n’aime pas spécialement les grillons, ils sont moins beaux, ils ressemblent plus à des araignées.” Si les casiers de bière d’ortie qui les hébergent, protégés par des vitres pour que les animaux ne s’échappent pas, ont l’air plutôt artisanaux, il faut dire que ce système est efficace et si simple que tout le monde pourrait élever des criquets dans son propre garage. “Vous savez, un enfant pourrait très bien s’en occuper”, dit-il. “Les criquets ne demandent pas beaucoup d’entretien sur l’espace d’une journée. Ce qu’il faut retenir, c’est surtout qu’un criquet consomme l’équivalent de son poids (2,5 g pour une femelle, 1,8 g pour un mâle), tous les jours : il se nourrit d’herbe, de branchages, de pommes, de mâche, de blé. Mais attention”, souligne-t-il, “s’ils ne sont pas bien nourris, ils pourraient aussi consommer leurs propres petits”. Le but de cet élevage est à la fois pédagogique et persuasif : inviter les enfants et leurs familles à s’intéresser à ces insectes, et éventuellement à tenter eux-mêmes l’expérience de l’élevage domestique.

la libre,momento,coulisses,élevage,criquets,consommationPour l’instant, M. Mostade a réuni 45 couples, divisés en trois groupes de bacs distincts. Ces criquets viennent directement de Toulouse, commandés auprès de Cédric Auriol. Pour rappel, une seule bestiole vivante a coûté plus ou moins 1 euro. “Ici, on est encore dans la période test, il faut voir si les pondoirs vont bien s’adapter aux larves. Un criquet a besoin de moins de 3 mois pour arriver à maturité”, argumente-t-il. “Ces criquets, je les ai depuis le 10 avril; aujourd’hui, on est le 16, ils seront mûrs pour le 19 mai. Dans maximum dix jours, on devrait déjà commencer à voir des larves. Les œufs ont déjà été pondus”, spécifie-t-il, “mais ils sont cachés sous le terreau du pondoir. C’est du terreau basique mélangé avec du sable”. Leur taux de reproduction est impressionnant : “Normalement, chaque couple pond jusqu’à 300 œufs. Dix jours après la date indiquée sur les bacs, vous avez les larves qui commencent à sortir. On peut estimer qu’un couple peut arriver à produire jusqu’à 50 couples. Les caisses vides ont été prévues pour les nouveau-nés.” Pourtant, la reproduction n’est pas toujours évidente : “Non seulement, on a un taux de mortalité de 4-5 %, mais un criquet ne trouve pas facilement de partenaire. Si vous avez quatre mâles et quatre femelles, il n’est pas dit que quatre couples se formeront. Parfois, des femelles restent toutes seules… Pourtant, j’ai recréé l’environnement idéal, avec un bac disposé à la reproduction.” Comment distinguer les mâles des femelles ? Ces dernières sont plus grandes, mesurant de 4,5 à 5 cm, soit un centimètre de plus que leur partenaire.

Une autre anicroche, c’est qu’il n’a pas encore réussi à bien mettre en place l’abreuvoir, car, pour l’heure, les insectes l’utilisent davantage comme des latrines. Solution de fortune, il y a glissé de la ouate pour éviter que les insectes ne s’y noient. Au niveau de l’entretien, l’improvisation reste de mise : “J’ai mis du bambou dans les bacs, parce qu’ils adorent grimper dessus ! Pourtant, il faut faire attention aux matériaux qu’on choisit, car ils ont tendance à tout ronger : voilà pourquoi la languette est en métal.” Pour arriver ici, ces criquets ont fait un voyage de quatre jours. Livrés par UPS, ils avaient été enfermés dans des coquilles d’œufs. “Ils avaient envie de sortir : ils ont réussi à s’échapper par les trous. Il y avait une caisse qui voyageait dans tous les sens ! Ce n’était pas facile de les redistribuer ensuite dans les différentes caisses, d’autant plus qu’ils mordent !”, raconte-t-il.

Quel sort leur sera-t-il réservé ? Comme on vous l’a déjà annoncé, ils seront en partie livrés à des restaurants. Autre étape délicate : “Pour ce faire, on doit leur livrer du vivant, du frais, à 38°C, car si on livre du mort, ce sera soit du sec, comme les épices, soit on rentrera dans la chaîne du froid, avec ses limitations. On devra donc compacter les bêtes dans une glacière et dans des briques réfractaires : c’est du thermobox.” Par contre, pour déshydrater un criquet, M. Mostade l’ébouillante d’abord, pour ensuite le dessécher dans un déshydrateur.

la libre,momento,coulisses,élevage,criquets,consommationUn criquet, ou un grillon séché, se mange pratiquement comme une chips. Avec moins d’appréhension qu’au début, nous nous y sommes essayé ! Notre éleveur nous a aussi proposé de déguster des truffes au chocolat saupoudrées aux grillons et des quiches faites maison qui en contenaient aussi. On peut vous assurer que le goût n’a rien de rebutant ! Au contraire, les grillons mangés purs sont croquants et ont un petit goût épicé, et, employés comme assaisonnement, ils apportent uniquement un plus de protéines, leur saveur épousant celle des autres aliments, que ce soit une quiche, une salade, un yaourt. Pour rappel, d’après notre interlocuteur, le taux de protéines des insectes comestibles est supérieur à celui des viandes vendues dans le commerce.  En soi, ingérer de la poudre d’insectes passe inaperçu. Mais le pas à franchir pour en manger comme s’il s’agissait d’un aliment ordinaire nous paraît culturellement insurmontable. Le mérite de Jean-Pol Mostade reste celui d’avoir tenté sans a priori une expérience innovante et de voir jusqu’où celle-ci va l’amener : peut-être vers une réussite, peut-être pas. Nous lui sommes aussi reconnaissant de nous avoir éclairé sur des aspects controversés d’une activité qui pourrait erronément être présentée comme “la” panacée pour résoudre les problèmes nutritionnels de notre époque. Non seulement à cause des contraintes liées à un élevage de ce type, mais aussi parce que les insectes, comme tout ce qui se trouve à même le sol, sont conditionnés par ce que l’homme dissémine dans la terre, notamment les intrants agricoles qui sont diffusés dans l’environnement.

Bon appétit (ou pas…) à tous !


(1) Codex alimentarius, commission between FAO and WHO, Development of regional standard for Edible Crickets and their products, agenda item 18, crd 8, 17th session, Bali, Indonesia, 22 – 26 November 2010. ftp://ftp.fao.org/Codex/Meetings/CCASIA/ccasia17/CRDS/AS1...

Commentaires

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Écrit par : seo wordpress sur Buzzacile | 22/12/2014

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