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11/06/2013

Souffle végétarien dans les cantines scolaires

Bien-être.jpgInstaurer un repas végétarien par semaine dans les cantines n’affecte en rien l’apport en protéines, en glucides et en énergie. Mais cela demande une grande communication vis-à-vis des enseignants, des parents et des enfants.

Dossier: Michèle Dryepondt, Diététicienne-Nutritionniste


IL NE S’AGIT, CERTES PAS, d’une tempête, mais l’avenir des cantines scolaires se décline désormais en vert et en durable. Depuis 2009, le “Donderdag Veggiedag”, initié par la ville de Gand, a fait des émules. En 2011, les asbl EVA “Ethisch Vegetarisch Alternatief” et Planète-Vie ont, avec le soutien de Bruxelles Environnement, lancé leur campagne “jeudi veggie” pour sensibiliser tout un chacun aux bienfaits d’une alimentation plus végétale qu’animale. La protection de l’environnement est sans doute le fondement de la démarche depuis que l’on sait que l’élevage intensif serait responsable de 18 % des émissions de gaz à effet de serre. La santé est une autre motivation. Nous mangeons trop de viande et produits dérivés par rapport à la consommation de légumes et de fruits. Les conséquences sur la santé sont connues : hypercholestérolémie, surpoids et maladies cardiovasculaires. Les végétaux gagnent du terrain, et les sociétés qui fournissent les repas dans les cantines scolaires sont prises dans cette mouvance végétarienne.

La société Alpro, réputée pour ses produits “lactés” à base de soja, soutient ce mouvement au travers de sa fondation “Alpro Foundation”. Celle-ci vient de décerner son prix annuel à Valentine Boone, étudiante en diététique à l’Institut Paul Lambin, à Bruxelles, pour son travail de fin d’études réalisé en 2012 (1). Elle a travaillé pour la société TCO Service, à Ottignies, qui élabore des repas pour les écoles dans une optique saine et équilibrée. Son travail a porté sur la sensibilisation d’enfants de 4 à 12 ans à l’alimentation équilibrée et sur la valorisation nutritionnelle de menus dans lesquels les protéines végétales remplacent les viandes dans un repas par semaine. Troquer le haché des boulettes sauce tomate pour des falafels ou le steak pour des lentilles ne rencontre pas forcément l’unanimité. Une telle initiative nécessite la mise en place d’une communication. Une sensibilisation des enfants, par des activités de découvertes et des informations à l’attention de leurs parents, s’avère indispensable. Mais ce n’est pas tout. Les éducateurs et les enseignants doivent être convaincus pour communiquer leur motivation, et le personnel de cuisine joue un rôle primordial. Servir un repas sans enthousiasme rend, en effet, peu enclin à l’apprécier.

Valentine Boone a donc mis en place un arsenal de moyens de communication se déclinant en table de découverte pour les enfants, animations avec les enseignants, formation spécifique du personnel de cuisine et tableau de menus véhiculant des informations pour les parents – souvent sceptiques – pour mettre tout ce petit monde en condition.

D’un point de vue pratique, elle a remplacé un repas carné par un repas végétal par semaine, par exemple le haché du chili con carné a été remplacé par du quorn ou le porc d’un goulash par du tofu, et en a comparé les valeurs nutritionnelles. On s’aperçoit que l’action sur un seul repas par semaine permet au bout du mois de diminuer les acides gras saturés (graisses animales) de 22 % au profit d’acides gras mono et polyinsaturés, dont les enfants ont plus besoin. Les fibres se voient augmenter de 20 %, ce qui représente une performance. Et ces changements n’affectent en rien l’apport en protéines, en glucides et en énergie. Que du bénéfice, mais sans doute encore beaucoup de chemin avant de généraliser la pratique !

(1) Valentine Boone, “De la sensibilisation à l’instauration d’un repas hebdomadaire sans viandes, volailles, poissons et œufs dans les cantines scolaires d’Ottignies-Louvain-la-Neuve”, travail de fin d’études, 2011/2012.


Les petits "veggies" sont en bonne santé

L’objectif de la démarche “jeudi veggie” porte bien sur la réduction de la consommation des aliments d’origine animale dans notre contexte “sur”-protéiné et non sur leur suppression. Valentine Boone a souligné que diminuer la quantité de viande permet de faire des économies et de pouvoir ainsi choisir des viandes de meilleure qualité. Les viandes bio, de production locale, rendent moins d’eau et sont plus goûteuses. Cependant, cette modification dans les menus scolaires implique une bonne information pour chasser les idées reçues.

Le questionnement autour du végétarisme touche le risque de carences en certains nutriments indispensables. Les protéines végétales sont moins complètes que les protéines animales, mais leur complémentarité avec les céréales règle le problème. Le fer végétal est moins bien absorbé que celui de viandes, mais potentialisé par un milieu acide : citron ou vinaigre ajouté à la préparation en améliore l’absorption. Les vitamines D et B12 se trouvent uniquement dans le règne animal. La D se fabrique plus par l’action des UV sur la peau que par l’apport alimentaire, et la vitamine B12 se trouve dans les fromages. Plusieurs études ont montré que les enfants, nourris par une alimentation végétarienne bien équilibrée, grandissent de la même manière que les enfants non végétariens, et qu’à l’âge adulte, ils présentaient un poids plus équilibré, un taux plus faible de cholestérol, une tension mieux régulée et, donc, moins de problèmes cardiovasculaires.

On ne peut donc que se réjouir de la tournure que prend la qualité des repas de cantine. Ils sont désormais aux antipodes de ce qu’ils pouvaient représenter dans le passé. L’important sera de continuer à initier les enfants ainsi que leur entourage à apprécier des aliments moins connus.


Ph.: Reporters

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