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24/06/2013

Rouquine des prés

La Libre, Momento, Papilles, limousine, élevageL’élevage de vaches limousines gagne du terrain en Wallonie, alternative naturelle au blanc-bleu. Rencontre avec l’un de ses éleveurs, Dimitri Beguin.
 
Rencontre à Hamois: Hubert Heyrendt & Laura Centrella


DEPUIS DEUX ANS, FRANCE DIDION et Dimitri Beguin ont repris une petite boucherie au centre d’Havelange. A quelques kilomètres de Ciney, centre mondial du blanc-bleu belge (BBB), ils affichent fièrement sur leur vitrine, ô sacrilège  : “viande limousine”. En se promenant dans la région, force est de constater en effet qu’à côté des vaches laitières, on voit de plus en plus de limousines dans les prés. Impossible de les rater en effet avec leur belle robe couleur froment vif, sorte de brun tirant vers le roux  !
 
A Havelange, “France et Dimi” vendent uniquement le bœuf de leur propre élevage, installé au Tige de Buresse à Hamois. Ils participent ainsi à populariser cette race originaire du plateau limousin (Haute-Vienne, Corrèze…) introduite en Belgique au début des années 70. “Au début, ce sont les châtelains qui les ont placées dans leurs champs parce qu’ils les trouvaient plus jolies”, raconte Dimitri Beguin, 37 ans, fier comme Artaban au milieu de ses vaches. “La limousine a son caractère, qui me correspond bien. Même si elles ont l’air paisible au premier abord, elles sont difficiles à isoler; elles ont gardé un esprit de troupeau… La 1168 est super-têtue par exemple. Elle est jolie comme tout mais je ne pourrai pas l’emmener à Libramont, elle refuse de se laisser promener, elle refuse la corde, elle préfère se laisser traîner.”
 
Ses vaches, Dimitri Beguin les connaît toutes par leur numéro. Ou par leur petit nom, comme Plinda, 14 ans, sacrée championne des génisses à Bruxelles puis championne des vaches à la Foire de Libramont l’année suivante. “Elle m’a permis de me faire un nom chez les éleveurs. Les trois veaux que j’ai vendus le plus cher, ce sont les siens…” Aujourd’hui, Plinda est toujours la mascotte du Tige de Buresse, avec 11 veaux à son actif, dont 7 sont toujours à la ferme. Un record  ! Une vache limousine peut en effet avoir en moyenne 7 ou 8 veaux avant d’être réformée (autrement dit passer par la case boucherie), là où les vaches BBB n’ont qu’un ou deux veaux…
 
 
Le choix de quitter l’univers du BBB pour la limousine, ce n’est pas Dimitri Beguin qui l’a fait mais son père, Dany. En 1991, lassé du travail que lui demandait son troupeau, par les pertes importantes de veaux (suite aux diarrhées, pneumonies, “grosses langues” et autres malformations diverses) et les traitements vétérinaires incessants qui en découlent, il décide de changer de race. Il essaye la blonde d’Aquitaine, la salers et la limousine, le grand-père ayant déjà élevé, lui, de la charolaise pendant 20 ans, race plus osseuse (donc moins viandeuse) et moins facile à élever. Dany Beguin opte finalement pour la limousine, qui lui semble la plus rentable. Une race rustique à même de rentabiliser l’herbe des prés.
 
Mais ce qui a pesé aussi (et surtout) dans la balance, c’est le fait que, contrairement au BBB, la limousine vêle naturellement, sans passer par une césarienne obligatoire. Les frais de vétérinaire ont d’ailleurs chuté drastiquement, passant de 45 - 50 000 € par an à dix fois moins aujourd’hui, affirme Dimitri Beguin. Mais, en plein cœur du Condroz, cette trahison a été mal vue par ses collègues éleveurs. Les premières limousines importées en Belgique avaient en effet très mauvaise réputation… “C’était des bêtes sauvages, dont les Français ne voulaient pas…”
 
 
C’est le fils par contre, à la tête de l’élevage depuis 13 ans, qui a décidé de passer en bio. Parce que la demande est croissante mais aussi par souci environnemental. Mais Dimitri refuse de critiquer ses aînés. “On leur a inculqué l’idée qu’il fallait produire un maximum pour nourrir la population…” En mars de l’année prochaine, il décrochera enfin le précieux sésame qui lui permettra de vendre sa viande un peu plus cher, soit 5,20 €/kg sur carcasse pendue, contre 4,20 €. “Mais, en général, je pense que les prix de la viande vont augmenter. Car il y a de moins en moins de bêtes en Europe, beaucoup d’éleveurs préférant se reconvertir dans la culture…”
 
La transition bio dure deux ans. “Pour l’instant, j’ai tous les coûts du bio mais pas les avantages  !” Mais le jeune éleveur ne regrette pas son choix. Même s’il lui faudra réduire la taille de son troupeau de 120 à 100 vêlages par an (soit environ 70 bêtes en moins si l’on compte les génisses des années précédentes, les taureaux et les veaux) afin d’être autosuffisant dans la production de son fourrage sur ses 12 ha de culture (avoine, blé, épeautre). “Je dois produire mes protéines car acheter bio, c’est très cher”, explique-t-il.
 
La limousine est particulièrement adaptée au bio car elle vêle sans césarienne (une obligation en bio) et nécessite moins de médicaments. Les antibiotiques sont en effet interdits en bio et, si l’on ne peut vraiment s’en passer, il faudra attendre 40 à 50 jours avant de tuer la bête. Sur les 220 éleveurs inscrits au Herd-Book limousin belge, une trentaine sont déjà passés ou sont en phase de transition au bio. Tandis que beaucoup d’autres y réfléchissent. Race rustique, la limousine est l’une des races qui transforme le mieux l’herbe en viande, rentabilisant donc parfaitement les fourrages grossiers, les champs pauvres. “Il faut accepter les mauvaises herbes dans ses prairies. Avant, j’aurais passé un coup d’herbicide, maintenant, je viens faucher et passer les orties à la débroussailleuse… En tout cas, depuis que je suis passé en bio, je n’ai plus de veaux victimes de diarrhée… C’est peut-être un hasard mais je crois que c’est un bon signe…”
 
 
La limousine en Belgique
 
Une viande différente, plus persillée et plus goûteuse…
 
EN BELGIQUE, ON NE FAIT PAS de recensement bovin systématique selon les races. Difficile d’estimer, donc, la part de marché actuelle de la limousine. En 2005, selon le recensement agricole du SPF Economie, on comptait 14 849 têtes, contre 542 283 blanc-bleu, la limousine constituant la 2e race à viande après le BBB.
 
Président du Herd-Book limousin belge, Luc Hoffmann, basé à Malscheid dans les Cantons de l’Est, constate lui aussi, en parcourant les campagnes, que les limousines sont de plus en plus présentes dans les champs, même si les chiffres n’ont pas réellement augmenté récemment à cause de la réduction des cheptels imposée par le cahier des charges bio.
 
Si son père fut un précurseur en 1991, Dimitri Beguin constate pourtant un intérêt grandissant pour la race. “On le voit bien. La demande de femelles reproductrices est de plus en plus grande, de la part d’éleveurs qui veulent changer de race. On voit notamment que beaucoup arrêtent de traire car ils ne gagnent plus assez avec le lait…” C’est d’ailleurs au plus fort de la crise du lait, en 2009,
que la limousine a fait un vrai bond en Belgique, cette dernière étant plus facile à élever que la BBB, qui nécessite un très haut niveau de technicité pour un élevage de qualité.
 
L’intérêt est aussi grandissant chez le consommateur. “A la boucherie, les gens qui viennent sont contents d’avoir une viande un peu plus grasse, plus persillée…”, se réjouit M. Beguin.
 
Au début, ce fut cependant difficile, les Belges étant habitués à une viande maigre, rose pâle, voire blanche pour le veau… “En général, les gens ne veulent pas de rouge  !” S’il ne pratique pas la maturation longue (le fameux bœuf “dry-aged” à l’anglo-saxonne), M. Beguin a néanmoins insisté auprès de l’abattoir de Ciney pour qu’on lui garde ses carcasses en chambre froide une dizaine de jours plutôt qu’on les lui rende au bout de quelques jours…
 
 
Victoire pour les éleveurs de limousines, pour la première année, l’AWE (Agence wallonne de l’élevage, basée à Ciney), haut lieu du BBB, a accueilli le 15 juin dernier 20 taureaux limousins, qui seront soumis à toute une batterie de tests en vue de sélectionner les meilleurs reproducteurs, qui seront vendus aux enchères. Une pratique jusqu’ici réservée aux seuls taureaux BBB  ! “Cela offrira un outil pour améliorer la race et la rentabilité”, se réjouit M. Hoffmann, qui ne craint pas de reproduire les dérives productivistes du BBB  : “Pour inscrire un mâle limousin au Herd-Book, il ne faut pas qu’il soit né par césarienne. La vache limousine vêle seule, le veau tète la mère et il pousse bien. On ne cherche pas l’extrême en viande, juste avoir la viande la plus naturelle possible mais le plus vite possible.”
 
Pour être rentable, l’éleveur de limousines prend comme équation : un veau par vache par an. La moitié des veaux sont des femelles, que M. Beguin garde essentiellement dans son troupeau. S’il conserve quelques jeunes taureaux pour la reproduction, il les revend surtout à d’autres éleveurs (notamment en Italie ou en Allemagne) ou aux supermarchés luxembourgeois Cactus, qui vendent de jeunes “broutards limousins wallons”. Ceux-ci ont alors 18-20 mois, offrant une viande plus maigre, moins persillée. Pour l’éleveur, la meilleure viande est plutôt celle d’une vache de 5 ou 6 ans, ayant vêlé deux fois. Mais M. Hoffmann assure qu’on peut manger sans problème une vache jusqu’à 12 ans.
 
Contrairement au BBB, qui doit recevoir des compléments alimentaires toute l’année pour être engraissé (avec des silos de maïs ou de grains), la limousine peut se contenter de l’herbe à la bonne saison et du foin et des céréales en hiver. “Regardez celle-là, elle a déjà du dos, des fesses bien remplies”, explique fièrement Dimitri en montrant l’une de ses vaches. Mais si le rendement n’est pas beaucoup moins important avec la limousine (65  % de la carcasse, contre 70 % pour le BBB), le blanc-bleu permet, lui, de valoriser plus de morceaux nobles destinés aux grillades… Mais comparaison n’est pas raison pour MM. Beguin et Hoffman, qui, tous deux, refusent de se mettre en concurrence ou de critiquer les éleveurs de BBB.
 
 
Ph.: H.H.

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