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07/07/2013

Herve fermier, un monde aujourd’hui disparu

La Libre, Momento, Papilles, Herve fermier, producteur, José Munnix, BatticeA Battice, l’éleveur José Munnix produit un excellent fromage de Herve au lait cru. Et se présente comme l’un des derniers irréductibles face au quasi-monopole du Herve Société.

Rencontre: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


IL FAIT GRIS ET PLUVIEUX EN CE samedi d’été. A travers les gouttes, on devine néanmoins la majestuosité du paysage. Vert, très vallonné, le Pays de Herve conserve son bocage traditionnel. Champs et prés sont, en effet, toujours enclos de haies ou de rangées d’arbres. Même si les primes à l’abattage ont eu raison d’une partie des arbres fruitiers qui faisaient partie intégrante de l’écosystème local. Au fond d’une cuvette entourée de prairies, se détache une simple ferme en briques rouges. C’est là que José Munnix élève, depuis 43 ans, une quarantaine de vaches pie noir holstein, qu’il insémine lui-même avec du sperme de taureaux nord-américains sélectionnés pour leurs qualités génétiques. Du temps de son père, la pie noir était plus petite et moins productive. Grâce à la sélection génétique, on a doublé les quantités de lait. “C’est un sacré progrès  !” Car il a beau être le dernier producteur de Herve au lait cru fermier, le bonhomme n’en est pas rétrograde pour autant  !
 
 
C’est en 1970 que José Munnix a repris la ferme de son père qui avait, lui-même, succédé au grand-père en 1945. L’éleveur est propriétaire des bâtiments, mais locataire des 26 ha de prairies où paissent ses vaches. S’il vend son lait à une laiterie, il en garde une partie pour fabriquer du fromage de Herve, en fonction de la demande, qu’il écoule en vente directe à la ferme et à quelques fromagers.
 
José Munnix aime dire qu’il est né dans le fromage. Enfant, quand il rentrait de l’école, il aidait ses parents à la ferme et a tout naturellement repris la production de Herve quand sa mère Alice a arrêté. “Le fromage rapporte plus que le lait. Quand je lance une production, je fabrique 500 fromages en moyenne”, précise José Munnix.
 
Et de s’enflammer lorsqu’il décrit la fabrication artisanale de son précieux fromage. “Lorsqu’on trait, le lait sort du pis de la vache à 38-39°C. Lorsque débute le travail du fromage, il a déjà un peu refroidi. En hiver, on doit d’ailleurs le réchauffer par un système de bain-marie pour activer la fermentation.” En effet, quand le lait arrive à l’atelier de production dans une cuve-mélangeur en inox, il est à 32°C. Il n’est pas nécessaire d’y ajouter des ferments, ils sont naturellement présents dans le lait cru, au contraire du lait pasteurisé. Pour faire cailler le lait, José Munnix y ajoute de la présure animale (traditionnellement de la caillette de veau) achetée à un laboratoire français. Le lait repose ensuite environ 1 h 30. Quand le lait a caillé, il est découpé en gros grains grâce à un “tranche-caillé”. Enfin, à l’aide d’une grande passoire en inox, on récupère le caillé qui s’est séparé du lactosérum.
 
Quand le caillé a la bonne consistance, on le glisse dans des moules. “Pour un fromage de 200 g, il faut 1,9 l de lait”, précise José Munnix qui a créé une ingénieuse machine qui égoutte les fromages en les retournant automatiquement tous les quarts d’heure pendant 2 à 3 jours. “Ils ont alors un PH de 4-7. Mais pas besoin de tests… On sent à l’odeur et au toucher quand ils sont prêts.” Déposés sur une grande table en inox, les fromages sont alors salés à sec, en les frottant sur les quatre faces. Le doux est salé une seule fois, le piquant, deux fois. A ce stade, les Herve frais ont une semaine et sont toujours blancs, avec un goût proche de celui de la feta.
 
Les fromages sont ensuite descendus dans la cave d’affinage, où ils seront lavés à la main trois fois par semaine à l’eau claire. Dans cette cave humide, où règne une température de 13 à 14°C, la bactérie linens ou ferment du rouge, typique du Pays de Herve, peut se développer. C’est elle qui donnera sa couleur jaune-orangée au Herve, mais aussi sa typicité gustative. “C’est la bactérie du terroir !”, lance Munnix. Les Herve sont alors affinés six à huit semaines pour les doux et trois à quatre mois pour les piquants. “Un vrai Herve s’affine de l’extérieur vers le cœur, car il s’agit d’un fromage à pâte molle. Tandis que pour un fromage dur ou demi-dur, tout s’affine en même temps.”
 
 
Et si on demande à M. Munnix si le Herve était meilleur avant, il répond qu’il s’agit d’un fromage vivant, différent selon les saisons et le climat. “Par temps orageux, les fromages sont moins bons, tout comme lorsque les prairies sont trop sèches. Le lait cru a même une saveur différente d’une ferme à l’autre. C’est ce qui est important dans le Herve et qu’on n’a pas avec l’industrie qui propose des fromages homogènes .”
 
Si José Munnix a été obligé de s’adapter aux nouvelles normes de production, il ne les approuve pas pour autant. “Aujourd’hui, tout est obligatoirement en inox; on ne peut plus utiliser le bois. Pourtant, l’inox est moins hygiénique ! On sait, aujourd’hui, que certaines bactéries, comme le staphylocoque doré, se développent très bien sur l’inox…” Mais le fermier n’est pas pour autant nostalgique de la tradition, assurant qu’avec l’expérience, il est arrivé à un résultat plus ou moins identique à celui obtenu avec le bois. “Je fais du meilleur Herve aujourd’hui qu’il y a quelques années !”, estime-t-il, même…
 
José Munnix a donc des idées bien arrêtées sur son métier. Pas écolo pour un sou, il préfère parler d’agriculture raisonnée plutôt que de bio, “une affaire de gros sous !”. Il est pourtant l’un des témoins du superbe documentaire de Jean-Jacques Andrien “Il a plu sur le grand paysage” (rediffusé, ce samedi soir à 1 h 05, sur La trois) qui mettait en lumière la détresse des producteurs de lait en Pays de Herve lors de la crise du lait de 2009. “Aujourd’hui, les normes qu’on nous impose sont trop lourdes. La ‘check list’, pour obtenir le certificat QFL (Qualité Filière Lait), est très pénible, sans parler des contrôles de l’Afsca. Les investissements à réaliser sont intenables. Aujourd’hui, tout est fait pour éliminer les petits producteurs. On ionise les fromages, on les stérilise à froid pour détruire les bactéries et permettre une conservation plus longue, mais c’est alors un fromage mort qui n’évolue plus. Mais cela permet aux industriels d’avoir de très bonnes analyses bactériologiques. C’est comme ça qu’on privilégie les produits industriels par rapport aux produits naturels…”
 
José Munnix insiste encore sur l’importance du lait cru dans l’alimentation humaine, précisant que les fromages au lait cru assurent leur propre défense contre la prolifération de la listeria monocytogenes, et qu’au contraire, la chute de la biodiversité microbienne des laits microfiltrés ou des laits pasteurisés favorise la croissance de la listeria qui prolifère en cours d’affinage.
 
 
“Je suis un anarchiste !”, conclut, bougon, José Munnix qui n’a même plus droit à l’appellation “Fromage de Herve”, pas tout à fait en règle avec l’AOP. Pourtant, lorsqu’on goûte son Herve doux, et peut-être plus encore son Herve piquant, parfaitement coulant, c’est tout un univers qui se dévoile, celui du vrai fromage de Herve, l’unique, élaboré à base de lait cru. Et l’on comprend que ce dernier producteur fermier se révolte contre le système. Gageons qu’il y aura encore des gens prêts à se battre pour faire exister un produit artisanal qui, ses enfants ayant décidé de ne pas reprendre la ferme, risque de disparaître avec José Munnix…
 
 
Vente directe
A la ferme de José Munnix, on achètera ses “Hervlon” doux et piquants (2 €), mais aussi son lait cru (0,50 €/l) et sa délicieuse maquée (1 €/250g). Des produits exceptionnels, presque donnés, au vu de leur qualité…
122, rue de Maestricht, à 4651 Battice. Tél.  : 087.674.001.
 
 
Ph.: Jean-Luc Flémal

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