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13/07/2013

Le goûteur des temps modernes

La Libre, Momento, Bien-être, dégustateur, Euro ConsultantsLes dégustateurs de la société Euro Consultants testent les produits alimentaires fabriqués par l’industrie.

Sophie Devillers


DANS 300 M², DIX-HUIT petits bureaux séparés par des cloisons, où chacun dispose de son ordinateur. Mais pas de dossiers sur la table. Juste une assiette de plastique, dotée de plusieurs séparations, et annotée au feutre noir. La mission des personnes se rendant jusqu’à 12 heures par semaine dans ce “bureau” aménagé dans un bâtiment d’Evere : goûter et donner leur avis sur les aliments qui proviennent de la cuisine située à côté. Pas une cuisine professionnelle d’un chef coq de renom, mais celle, volontairement banale, que l’on pourrait trouver au domicile de n’importe quelle ménagère de moins de 50 ans (ou plus). Le garde-manger, lui, est particulièrement bien rempli : sauces de multiples couleurs et marques, pâtes, biscuits de tous les goûts… C’est la spécialité de la société Euro Consultants, experte en agroalimentaire, qui vient d’aménager ce nouvel “espace sensoriel” : fournir une évaluation des produits alimentaires, avant leur mise sur le marché, ou les comparer à l’offre des concurrents. Les clients font en majorité partie de la grande distribution et de l’industrie, et cherchent à répondre à cette question : “Comment mon produit est-il perçu ?

Pour ça, rien de plus adapté que de faire appel à ceux qui devront, au final, l’acheter : de “simples” consommateurs. “Les dégustateurs passent tout de même un processus de sélection, explique-t-on chez Euro Consultants. Ils doivent passer un examen. Il s’agit de reconnaître le sucré, l’amer… La réussite est de 80 %”. Le logiciel aide les “dégustateurs” à donner leur avis. “Car les qualités organoleptiques (NdlR : une substance capable d’affecter les récepteurs sensoriels), c’est quelque chose de très subjectif. Si on aime peu, pas ou beaucoup, c’est très subjectif. C’est un mécanisme émotionnel !”, note le Dr Claude Biéva, directeur scientifique et médical d’Euro Consultants. Les logiciels aident donc à objectiver les choses (lire par ailleurs). Ces “goûteurs” modernes doivent répondre à diverses questions (aspect, goût, appréciation générale, ou d’autres précisées par le client) au fil de leur dégustation.

Euro Consultants mène, en outre, des analyses chimiques, bactériologiques, microbiologiques et physico-chimiques sur ces produits. Deux mille analyses sont réalisées par an. Par ailleurs, les produits testés doivent répondre à un cahier des charges établi par les fournisseurs. “Par exemple, pas trop de sel, d’huile, d’acide gras trans, pas de colorants, et autant de biscuits par paquet, poursuit le Dr Bieva. Cette série de critères est en lien avec les qualités organoleptiques”. Mais le producteur ne peut pas se permettre que, si le taux de son produit en sel et en graisse est abaissé, son yaourt ou ses biscuits plaisent moins au panel, et, donc, au consommateur. “En fait, c’est un subtil équilibre entre l’aspect bon pour la santé et la réalité économique. Le produit doit être à la fois pas cher, pas dangereux et très bon !” Comment arriver à ce tour de force ? “Il y a la chimie qui offre de multiples possibilités : additifs, exhausteurs de goût, arômes artificiels. Il y a toute cette panoplie du petit chimiste ! Dans un produit, il y a deux tiers de produits de base, et puis quelque dix produits qui font cela !

Tous ces additifs, n’est-ce pas néfaste pour la santé ? “Il y a, bien sûr, des études toxicologiques qui s’intéressent à ces questions. Mais nous n’en menons pas. Ce n’est d’ailleurs pas notre rôle. Nous, nous comparons les produits entre eux. Mais nous regardons si ces produits sont conformes à une norme, ne la dépassent pas.” Des retailers imposent spontanément l’absence de tels ou tels additifs. Ou encore de l’huile de palme... L’Europe a également produit des législations en la matière; par exemple, pour chasser les fausses allégations de santé.

Chez Euro Consultants, on estime que, de manière générale, la grande distribution a franchement évolué ces dernières années en matière de santé (taux de sel, sucre, graisse…), face, notamment, à un courant médiatique et une attention accrue des consommateurs. “Et au niveau sécurité alimentaire, il n’y a rien de plus contrôlé que l’industrie”, assure le CEO, Jean-Jacques Adam.


Panel représentatif de la société
Aimer ou pas un produit alimentaire, c’est très subjectif. Comment laisser cet aspect personnel de côté, et en faire une évaluation qui répond à une norme ? Les logiciels peuvent y aider. Le dégustateur, au fil de sa consommation, doit répondre à plusieurs questions fournies par le logiciel : goût, aspect, appréciation générale. Chaque avis est contrôlé afin de vérifier si les appréciations d’un dégustateur sont cohérentes entre elles. Les dégustateurs ne sont pas choisis au hasard. “Un peu sur le modèle d’une enquête IPSOS, on prend des échantillons de populations de milieu, d’âges différents, de catégories socioprofessionnelles différentes. Les goûts, c’est aussi une question de culture”, détaille-t-on chez Euro Consultants. Le panel doit donc aussi être cosmopolite. Avec un panel d’un grand nombre de dégustateurs, on peut ensuite analyser statistiquement les perceptions sensorielles des consommateurs par rapport aux produits testés. Diverses formes de tests peuvent être proposées (un panel de 9 à 60 personnes, en comparant avec les produits de la concurrence ou pas…). Il existe aussi les tests à domicile. En clair, la possibilité d’utiliser les produits à la maison. “Pour le café, par exemple, chacun fait le café comme il l’entend. Cela permet aussi d’essayer le paquet, ce qui fait aussi partie du produit. On teste dans les conditions réelles…”

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