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25/08/2013

Bacardí ou l’invention du rhum blanc

La Libre, Momento, Papilles, distillerie Bacardi, MexiqueDepuis sept générations, la famille Bacardí perpétue le savoir-faire hérité de son aïeul, Don Facundo Bacardí Massò, créateur de l’entreprise à Santiago de Cuba. Un visionnaire qui a révolutionné l’univers du rhum.

Reportage au Mexique: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


À DEUX HEURES ET DEMIE DE ROUTE de Mexico, à La Galarza, dans l’Etat de Puebla, au milieu des champs de cannes à sucre, se nichent une vieille hacienda, la “Casa Bacardí”, et la distillerie mexicaine de Bacardí. Créée en 1956, celle-ci est la troisième par ordre d’importance du groupe, loin derrière celle de Porto Rico, inaugurée dans les années 30. Même si la “Cathédrale du rhum” que l’on connaît aujourd’hui n’a été fondée qu’en 1958 à Cataño.
 
A La Galarza, règne en maître José Sanchez Gavito. Ce Mexicain possède le titre envié de maestro de ron (Bacardí en compte 25 dans son histoire, dont 7 encore en activité). Il est le premier non-Cubain de l’histoire de Bacardí à l’avoir décroché. Une vraie reconnaissance pour lui, car si Cuba ou Porto Rico sont des pays de rhums, le Mexique produit plutôt de la tequila et du mezcal  ! C’est d’ailleurs par là qu’a commencé sa carrière… “Je suis Mexicain. Pour moi, il fallait être Cubain ou de la famille Bacardí pour devenir ‘maestro de ron’. Mais mon patron d’alors m’a convaincu qu’il pouvait me transformer en maître-distillateur”, s’amuse rétrospectivement le maestro. Qui a, depuis, créé deux rhums pour la célèbre marque à la chauve-souris, dont une excellente cuvée, “Casa Bacardí Gran Reserva”, qui n’est plus commercialisée aujourd’hui.
 
La vraie passion de Gavito, plus que la distillation, c’est la fermentation, le travail, un peu magique, des levures, gardées sous haute surveillance dans un frigo de son laboratoire. “La levure est comme un bébé. Parfois, elle est malade, contaminée, il faut la soigner, lui donner des vitamines… Pour la tequila, c’est beaucoup plus facile que pour le rhum. C’est peut-être pour cela que je n’aime pas la tequila…” Tous les six mois, il se rend à Porto Rico pour aller chercher de nouvelles levures. Et le procédé est différent à chaque fois, en fonction de la chaleur, de l’humidité… Dans son labo, Gavito possède ainsi un incubateur, où les levures sont agitées pour accélérer le processus de fermentation. Des levures dont la souche remonterait à l’époque de Don Facundo Bacardí Massò lui-même.
 
 
C’est en 1862, après moult péripéties, que Don Facundo initie la production de rhum à Santiago de Cuba, expérimentant diverses levures et recettes pour parvenir à produire un rhum à fermentation rapide présentant un taux élevé d’alcool et dénué d’impuretés et de contamination. C’est pour cela qu’il a opté pour la mélasse et non le jus de canne à sucre, le vesou, utilisé, notamment dans les Antilles françaises, pour fabriquer le rhum agricole. Une des trouvailles de Facundo, c’était la levure naturelle qu’il cultivait, connue sous le nom de levadura Bacardí.
 
Dans le but de créer un alcool pur et raffiné, Don Facundo met aussi au point deux distillats différents qui seront ensuite mélangés. Le premier, l’aguardiente, plus minéral, plus fort et au goût plus prononcé, donne sa charpente au rhum. Le second, le redestilado, est plus pur, léger et raffiné. Mais c’est surtout l’utilisation du filtrage au charbon qui a rendu Don Facundo célèbre. En effet, le rhum blanc (l’emblématique Bacardí Superior dans la gamme Bacardí) n’est pas un rhum jeune, mais un rhum vieilli en fûts de chêne, rendu transparent après filtration au charbon de bois. Un type de rhum qui a fait école  ! A l’origine, Don Facundo souhaitait ôter quelques parfums désagréables de son rhum, éliminer les notes trop fortes de bois vert, de résine, de banane et de cuir. La conséquence involontaire, c’est qu’après filtration, le rhum avait perdu sa couleur ambrée…
 
Souche de levure naturelle isolée, fermentation contrôlée, combinaison de deux distillats, vieillissement en barriques et filtration au charbon  : Don Facundo avait trouvé le moyen de proposer un rhum de qualité constante, plus doux et plus raffiné que les eaux-de-vie produites alors. Une success story à laquelle la révolution cubaine aurait pu mettre un terme… Mais la demande de rhum avait déjà poussé les Bacardí à créer des distilleries au Mexique et à Porto Rico dans les années 30. Tandis qu’au milieu des années 50, craignant le régime de Batista, le siège social avait été transféré aux Bahamas… Bien leur en a pris, car d’abord alliés de Fidel Castro et du Che, ils vont déchanter quand le premier va, en octobre 1960, les exproprier et les forcer à l’exil sans compensation… Ils ont cependant emmené avec eux tous les secrets de fabrication et, surtout, leur précieuse levure. Aujourd’hui, Bacardí produit toujours de la même façon du “rhum cubain”, perpétuant ainsi la tradition familiale depuis sept générations.
 
En faisant visiter sa distillerie, José Sanchez Gavito se fait très pédagogue pour expliquer patiemment ce qu’est le rhum, un alcool de canne à sucre. Qui dit alcool, dit mélange d’eau et de sucre, ce dernier étant transformé en liquide alcoolisé (la maische) lors de la fermentation sous l’effet des levures. Dans les cuves de fermentation Bacardí, c’est de la mélasse, provenant de moulins à sucre locaux, qui est mélangée avec de l’eau déminéralisée (traitée pour être toujours identique) et de la levadura Bacardí. S’en dégage une odeur caractéristique, bien connue de ceux qui ont déjà visité une brasserie ou une distillerie de whisky. Vingt heures avant la distillation, on stoppe la fermentation en laissant “mourir les levures”.
 
En descendant des escaliers métalliques, on se dirige ensuite vers une salle entièrement informatisée, où est contrôlée la distillation selon différentes variables en vue d’obtenir toutes les spécifications exigées par le “profil” Bacardí. Température, pression, fluides…, tout est ici contrôlé au millimètre. La “tête” et la “queue” de distillation, de piètre qualité, ne sont pas jetées, mais récupérées comme carburant pour faire tourner les machines. Depuis la création de la distillerie, on en est déjà au troisième système de distillation, avec cinq colonnes de distillation continue de plus en plus grandes. L’étape de la distillation consiste à concentrer l’alcool en éliminant l’eau. L’aguardiente est distillé dans une seule colonne et le redestilado au moyen des cinq colonnes. Une fois distillée, l’eau-de-vie sort des alambics à 96-97°. Il faudra ensuite filtrer l’alcool au charbon de bois pour enlever les impuretés, les goûts indésirables et lui donner plus de rondeur… avant de le faire vieillir 12 à 24 mois. Le rhum sera alors filtré une seconde fois. Le secret de la composition du charbon (différente selon les rhums produits), à base d’essences de bois tropicaux, est un secret bien gardé par Bacardí… Les deux distillats vieillissent séparément en fûts de chêne, étape qui, au Mexique, se déroule à Mexico. En prenant de l’âge, le rhum va réagir avec le bois, les tannins et les vanillines qui vont lui donner toute sa complexité. Ce sera enfin au maestro de ron de jouer et de combiner aguardiente et redestilado pour créer le rhum au profil recherché.
 
Mais Bacardí, ce n’est pas que le rhum blanc, parfait pour les cocktails. La gamme est vaste, même si les produits commercialisés diffèrent selon les pays. Il y a, par exemple, le Bacardí Gold qui vieillit dans des barriques brûlées lui conférant sa couleur or caractéristique, idéal pour préparer le “Cuba Libre”. Mais aussi des rhums plus complexes et plus vieux, comme le Solera, un rhum de trois ans plus épicé produit pour le marché mexicain, ou le Bacardí 8 ans, à déguster tel quel.
 
 
Ph.: Johan Van Droogenbroeck/Bacardi

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