Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

07/09/2013

Pas si folles, les herbes !

La Libre, Momento, Bien-être, mauvaises herbes, herbers folles, cuisineManger des mauvaises herbes ? La belle idée. D’abord, apprendre à les reconnaître et, ensuite, en (re-)découvrir les saveurs. Il suffit de se baisser pour les ramasser…

Avis aux locavores: Laurence Dardenne


CHARDON MARIE, ROQUETTE JAUNE, grande consoude, thym d’hiver, mauve sylvestre, cardamine hirsute, mousse de chêne… et si l’on redécouvrait les bienfaits et les saveurs de celles que l’on nomme parfois avec un certain mépris les mauvaises herbes ? Ou alors, plus joliment, les herbes folles.

Manger du lichen ou de la mousse de chêne; cela nous viendrait-il à l’idée ? Cuit, cela a – paraît-il – un goût très raffiné. On peut aussi le sécher et l’utiliser pour faire du pain azyme. Et ce n’est pas là son unique intérêt. Si la présence de lichen indique un air de bonne qualité et un faible niveau de pollution, il présente également des propriétés antibactérienne et antimycosique.

La Libre, Momento, Bien-être, mauvaises herbes, herbers folles, cuisineRedécouvrir toute la richesse de ces espèces végétales, trop souvent délaissées, est précisément l’objet du très appétissant “Manifeste gourmand des herbes folles” (Ed. du Toucan, 35 €).

Faire des merveilles avec pas grand-chose, sur le fil du connu et de l’inconnu, pour surprendre ses amis et nourrir d’un rien. Rien, cela signifie aussi gratuit, que l’on ramasse soi-même dans la nature, qui ne coûte rien : les plantes sauvages. Gratuit, frais et local…”, comme l’écrivent Gérard Ducerf, ethnobotaniste, et George Oxley, biochimiste et spécialiste de la régénération des sols, les deux auteurs de cet ouvrage magnifiquement illustré par Diana Ubarrechena.

Manger des mauvaises herbes, une provocation de plus ? Loin de là. “Ces plantes sauvages nous apportent des acides aminés essentiels, dont les huit acides que notre corps ne sait pas synthétiser, soulignent les auteurs, précisant qu’il est très rare de trouver ces acides aminés essentiels dans les plantes cultivées”.

Et pourtant, sans le savoir, nous faisons la guerre à toutes les plantes à la pointe de la nutrition mondiale, selon eux. Un exemple ? L’amarante. D’après l’Organisation mondiale de la santé, cette plante contient deux fois plus de protéines que le lait de vache, le soja, le maïs ou le blé. “Sa palette de nutriments est également bien supérieure et diversifiée”, font encore remarquer les auteurs qui se réjouissent du retour progressif de certaines de ces espèces dans nos assiettes. “La roquette est une salade de gourmet, le pourpier de cauchemar du potager est devenu la nourriture des centenaires avec le régime crétois, le haricot kuzu est le secret branché des sauces légères des restaurants étoilés…

De là à penser que les mauvaises herbes pourraient devenir le must de la cuisine dans les prochaines années, il n’y a qu’un pas que ces spécialistes n’ont pas hésité à franchir. “Une cuisine réactive qui se diversifie en permanence en fonction du lieu et de la saison, qui rassasie avec peu pour davantage de vitalité et moins de petits problèmes de santé au quotidien.

Enfin, pour croquer la nature sauvage, il y a bien évidemment aussi les champignons, “très importants, car, contrairement à ce que l’on pense souvent, ils contiennent davantage d’hydrates de carbone que la pomme de terre. Surtout, ils ont des sucres rares, des glyco-nutriments qui renforcent notre système immunitaire”, notent à ce titre les auteurs de ce “Manifeste gourmand des herbes folles”.


La Libre, Momento, Bien-être, mauvaises herbes, herbers folles, cuisineMange des jourbarbes, mon amour...

Oh, surprise ! Les joubarbes, ces petits “artichauts”, que l’on retrouve notamment sur les tuiles ou les rochers de Provence, sont comestibles. “Comme les cactus ou le pourpier, dès que la chaleur est trop forte, les Crassulaceae (sorpins et joubarbes) passent en mode CAM (Crassulaceous Acid Metabolism), arrêtent de respirer pour ne pas se dessécher et attendent la nuit pour fixer le CO2, expliquent les auteurs du “Manifeste gourmand des herbes folles”. Ce mode CAM est la raison d’un Sedum astringent rempli d’acide malique du matin et du Sedum doux de l’après-midi, lorsque l’acide se transforme en sucre”.
Au Mexique et au Pérou, les Sedums sont utilisés depuis toujours pour soigner les blessures, les coups de soleil et les piqûres d’insectes. Et en Sibérie, les shamans l’administrent aux gens qui souffrent de dépression. Sedum vient d’ailleurs du latin “sedare” qui signifie calmer.
Et en cuisine ? “Ces Crassulaceae préservent leur texture à la cuisson, apportant fraîcheur, craquant et acidulé, précisent les auteurs. Astringentes ou poivrées, elles donnent de l’énergie aux goûts qui s’endorment et aux saveurs qui dépriment, de la joie”.
La recette livrée dans l’ouvrage se nomme “Poutargue in the sky with diamonds”.

Ingrédients pour deux personnes : 50 g de poutargue (œufs de mulet séchés), 200 g de tagliatelles, 2 poignées de Crassulaceae (Aptenia cordifolia, Sedum rubrotinctum, Aeonium arboreum), 2 figues de barbarie, 1 raquette de nopal Opuntia ficus-indica, 1 gousse d’ail, ½ citron, huile d’olive et sel.

Préparation de la recette : cuire les tagliatelles dans de l’eau salée bouillante; éplucher les figues de barbarie délicatement et retirer les pépins; enlever la peau de la poutargue et la couper en tranches fines. Pour la sauce, mixer une figue de barbarie avec 1 poignée de Sedum, 20 g de poutargue, le jus de citron, 1 c. à s. d’eau de cuisson des pâtes, ½ gousse d’ail et 2 c. à s. d’huile d’olive crue.
Pour les légumes, poêler le reste de sedum, aller et retour, avec une demi-gousse d’ail, et le reste du citron râpé dans 1 c. à s. d’huile d’olive. Egoutter les pâtes al dente et les mélanger avec la sauce et aux Sedums sautés. Dresser une figue de barbarie crue évidée avec une cuillère, en saupoudrant d’une constellation de fleurs de Sedum et de la poutargue en tranches. Une recette parmi 250 autres.

Les commentaires sont fermés.