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10/09/2013

Une année Slow Food

La Libre, Momento, Papilles, Slow Food, Bruxelles“Goûter Bruxelles” devient un événement annuel, le mouvement Slow Food désirant s’ancrer durablement dans le paysage bruxellois.

Entretien: Laura Centrella


APRÈS CINQ ÉDITIONS de la semaine “Goûter Bruxelles”, le mouvement Slow Food bruxellois a choisi de revoir son fonctionnement. En changeant de nom, mais surtout en inscrivant l’événement “Goûter Bruxelles” dans la durée. Rencontre avec Catherine Piette, nouvelle présidente de “Slow Food Brussels” depuis février 2013.

Qu’est-ce qui a changé par rapport aux éditions précédentes de “Goûter Bruxelles” ?
Tout d’abord, le nom, “Karikol”. On le conserve pour l’asbl, mais le nom du Convivium bruxellois sera désormais “Slow Food Brussels”, pour une plus grande visibilité auprès des étrangers. Mais le principal changement par rapport aux années précédentes, c’est que l’événement durera toute l’année et plus seulement une semaine. L’action est aussi concentrée sur un plus petit nombre de restaurants qui s’engagent à offrir toute l’année un menu ou des plats Slow Food.

Comment ont été choisis les 25 restaurants participants, un chiffre beaucoup moins important que les années précédentes ?
Nous nous sommes basés sur le travail effectué lors des dernières éditions. Nous avons repris la liste, et nous avons contacté les restaurants. Certains ne voulaient pas s’engager sur la durée, d’autres venaient de changer de chef et n’étaient pas prêts… Nous avons donc 25 chefs, mais déjà bien inscrits dans la mouvance Slow Food, des cuisiniers impliqués dans le “bon, propre et juste” (la philosophie de Slow Food, NdlR) et passionnés par le local.

Comment se déroule l’interaction entre les chefs et “Slow Food Brussels” ?
Nous avons créé un comité des chefs et nous nous rencontrons régulièrement; les chefs sont désireux de ce dialogue pour trouver de nouveaux produits locaux. Il faut que nous puissions les aider à élargir leur palette. Tous les restaurateurs ne peuvent pas offrir les mêmes produits à leurs clients, et il faut que ces derniers puissent aussi découvrir la biodiversité. Pour le fromage, par exemple, il faut multiplier les sources : des producteurs comme la fromagerie de Gros Chêne, mais aussi des fromageries et affineurs, comme Ignace Sépulchre ou Julien Hazard. Les clients suivront ensuite l’exemple des restaurateurs. Il faut que les consommateurs aient le même déclic !
De plus, les restaurateurs doivent respecter la charte Slow Food et s’engager à proposer à leur carte au moins un vin belge, un produit laitier belge… Mais plus que contrôlés, les chefs sont conseillés. On leur fournit un guide des producteurs belges. Une liste évolutive des produits et des fournisseurs Slow Food est disponible sur notre site.

Qu’en est-il des produits à inscrire dans l’“Arche du goût” Slow Food ou de la création de produits “sentinelles” ? La Belgique a beaucoup de retard en la matière…
En Belgique, les producteurs sont trop modestes. Il y a ainsi de nombreuses pâtisseries wallonnes qui gagneraient à être plus connues. Le vaution, par exemple, est une délicieuse tarte originaire de Verviers. Il n’y a pas beaucoup de produits inscrits à l’“Arche du goût” en Belgique, et aucun à Bruxelles. Il n’y a pas non plus de “sentinelles”. Notre futur travail va consister à repérer des produits belges qui pourraient rejoindre l’“Arche du goût” et faire émerger des “sentinelles”. Mais il s’agit d’un travail de longue haleine. Avec Roberto Pintus (chef du restaurant “Le Max” à Schaerbeek, NdlR), président d’honneur du Convivium Slow Food de Bruxelles, nous sommes, par exemple, allés à l’inauguration de la cressonnière de Laeken, le long de l’avenue Van Praet, réhabilitée avec l’aide de la ferme éducative “Nos Pilifs”, et dont les employés sont des personnes handicapées. Il s’agit d’une culture ancienne à Bruxelles, qui daterait du temps de Léopold II, mais elle a été abandonnée depuis la Dernière Guerre. C’est un produit formidable dont la première récolte a eu lieu en juin 2013 !
Nous avons aussi un accord avec les restaurateurs participants, signataires de la charte. Ils devront soutenir financièrement les futures “sentinelles”, car il faut des moyens pour sauver les spécialités locales en train de disparaître.

Quel est l’impact de cette démarche sur les producteurs, les artisans?… 
Il est très important pour eux que la collaboration s’inscrive dans la durée, car les producteurs, les artisans, les éleveurs… travaillent toute l’année. Ce sont des métiers difficiles, et ils sont ravis de pouvoir compter sur des restaurateurs qui s’engagent à utiliser leurs produits pas seulement pendant une semaine. Acheter local, ça crée aussi de l’emploi, j’y suis très sensible ! Mais tous les canaux de distribution sont bons, pourvu qu’ils n’étranglent pas les petits producteurs. “Slow Food Brussels” se veut une courroie de transmission entre les producteurs, les restaurateurs et les consommateurs. Pour autant, ce n’est pas parce que c’est artisanal que c’est bon, il faut aussi pouvoir sélectionner les meilleurs produits. Je discutais avec Christophe Hardiquest, chef étoilé de “Bon Bon”. Ne trouvant pas un beurre belge de qualité constante, il continue à s’approvisionner chez Jean-Yves Bordier (excellent producteur de St-Malo, NdlR). Comment pourrait-on lui en vouloir ? De nombreux beurres belges ne sont pas bons, car les vaches sont nourries avec de l’ensilage, ce qui donne un très mauvais goût aux beurres au lait cru. Tandis que les beurres ne sont pas assez travaillés, trop grumeleux, aqueux… On doit pouvoir trouver la perle rare pour convaincre les chefs de s’approvisionner localement…

Qu’en est-il du prix des activités qui auront lieu pendant “Goûter Bruxelles” ?
Le prix des activités sera limité à 40 €, mais “Slow Food Brussels” ne prend rien, ce sont les organisateurs des activités qui touchent cet argent. Idem avec les restaurateurs. Mais j’ai demandé à ce que tous s’affilient à “Slow Food Brussels”.

Avez-vous eu assez de temps pour préparer l’événement, alors que vous êtes présidente depuis février 2013 seulement ?
J’ai beaucoup bénéficié de l’excellent travail effectué par Malika Hamza qui a réussi à mettre en place un événement d’envergure. Ce travail m’a mise sur les rails. Cette année, les activités seront modestes durant la première semaine, mais d’autres suivront au cours de l’année. L’inauguration aura lieu le 22 septembre dans le cadre de “Bruxelles Champêtre” : différents producteurs Slow seront mis en avant et les chefs du “Neptune” et du “Belgobon” offriront des dégustations (3,5 €). Le week-end du 27-29/9, auront lieu les premières activités avec Carlo de Pascale, Julien Hazard, Line Couvreur… Un focus sera effectué sur le partage et la transmission avec des visites de potagers urbains (www.potagersurbains.be), mais aussi un parcours “Incredible Edible” à travers Bruxelles. Un mouvement parti d’Angleterre, qui vise à se réapproprier l’espace public pour y planter, dans un esprit de partage et de savoir, des légumes et plantes aromatiques culinaires. Il était aussi important pour moi de se tourner vers des populations moins touchées par le mouvement, en organisant, par exemple, des rencontres avec des femmes venues d’ailleurs, qui cuisinent avec des produits d’ici. Et ce, en collaboration avec d’autres associations comme “Rencontre des Continents” ou “Amazone”.
Espérons que ces changements opérés dans le Convivium bruxellois, “Slow Food Brussels”, éveilleront la curiosité des gens et qu’ils s’intéresseront aux enjeux du consommer local. En période de crise, il est important d’offrir un travail pérenne aux agriculteurs, producteurs, artisans, distributeurs et restaurateurs qui s’engagent à fournir aux consommateurs de la “qualité dans nos assiettes” (slogan de l’événement, NdlR) !


Ph.: P. Vercheval

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