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30/09/2013

Tellement chou !

La Libre, Momento, Papilles, choux à la crèmeA Paris, sous l’impulsion de Philippe Conticini, la mode des choux explose depuis 2010, avec l’ouverture de “bars à choux”, par exemple. L’occasion de redécouvrir la pâtisserie française classique.

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


LA “PÂTE À CHAUD”, INVENTION ITALIENNE qui aurait été connue des Romains, a été introduite en France vers 1540, au temps de Catherine de Médicis, qui, emmenant sa cour dans ses bagages, avait fait venir un de ses “entremettiers”, un certain Pantarelli, dit Popelini. Le mot “chou” est, lui, apparu en 1549 pour désigner la pâtisserie réalisée avec cette “pâte à chaud”, par analogie de forme avec le légume du même nom. Mais c’est au XVIIe siècle que l’on doit la première vraie recette de pâte à choux, qui n’était plus seulement utilisée en beignet mais aussi cuite au four. Le succès de la pâte à choux ne s’est ensuite jamais démenti, entrant dans la composition de nombreuses pâtisseries comme l’éclair, la religieuse, le saint-honoré, le Paris-Brest
 
Un peu passés de mode, les desserts à base de choux avaient cédé la place, ces dernières années, à des entremets plus complexes ou plus fashion , comme les macarons ou les cupcakes . Depuis 2010, cependant, on note à Paris un regain d’intérêt pour le chou sous toutes ses formes. Un renouveau notamment porté par de grands pâtissiers comme Philippe Conticini, qui a su remettre au goût du jour la pâtisserie française classique. Il twiste ainsi un simple chou à la crème en lui donnant un drôle d’air, le proposant en version carrée ou en appliquant dessus, avant cuisson, un disque de pâte à crumble pour lui donner plus de texture et de saveur. Sans parler des saint-honorés ou des Paris-Brest qu’il réalise à la perfection. Et, must du must , dans sa “Pâtisserie des rêves”, ouverte en 2010, les choux sont garnis minute. Ce qui permet à la pâte de ne pas être détrempée et être parfaite !
 
Depuis, à Paris, on ne compte plus les adresses dédiées aux petits choux : boutiques, salons de dégustation… “Popelini”, par exemple, possède déjà deux adresses dans la capitale française, proposant de jolis choux flashys aux goûts variés et même “un chou du jour” pour coller à la saison. Mais ce n’est pas le seul lieu monomaniaque du genre. “Odette” et la “Maison du chou” sont d’autres adresses qui, doublées d’un petit salon de thé, se consacrent à “la pâte à choux”. Dans la dernière, ouverte par Manuel Martinez, meilleur ouvrier de France et chef deux étoiles du “Relais Louis XIII”, on déguste des choux garnis d’un sabayon léger.
 
 
Ce concept n’est pas neuf. En 1999, des Japonais lançaient déjà “Beard Papa’s”, enseigne internationale qui compte aujourd’hui 550 magasins à travers le monde, de Tokyo à New York. Et qui a inauguré le principe du bar à choux, où l’on déguste des choux fraîchement garnis à la crème de son choix.
 
Les éclairs ont droit aussi à leur heure de gloire. On connaissait les éclairs “signature” très haute couture de chez Fauchon, qui leur a même consacré une “Eclair week” du 3 au 7 septembre derniers. Christophe Adam, qui officia plusieurs années chez le grand traiteur parisien, s’en est allé ouvrir “L’Eclair de génie”, fin 2012. Le grand chef pâtissier y propose des éclairs parés de leurs plus beaux atours, en une variété infinie de recettes et de glaçages. Comme cet éclair garni de crème caramel au beurre salé, glaçage au caramel fondant et pop-corn caramélisés ! Même le pape du macaron et de la pâtisserie contemporaine, Pierre Hermé, en revient depuis quelque temps à la pâte à choux en proposant simples choux, éclairs ou saint-honorés (en ce moment en version “infiniment café”).
 
A Bruxelles, la tendance n’est pas encore vraiment là; on trouve difficilement de simples choux. C’est, en effet, toujours l’éclair qui a la faveur des pâtissiers. Mais on trouveraégalement quelques bonnes adresses pour combler ses envies de “pâte à choux” dans la capitale belge.
 
 
Savez-vous où manger des choux à Bruxelles  ?
 
 
Nicolas Arnaud, pâtisserie à la française.
Pâtissier vendéen installé à Bruxelles depuis 2004, Nicolas Arnaud a ouvert sa propre boutique près du Châtelain il y a 2 ans. Fidèle à la tradition française, il prépare d’excellents petits éclairs au chocolat ou au café (2,60 €), à la pâte à choux bien ferme et au fourrage explosif. Un peu cher tout de même…
93 rue Américaine, 1050 Ixelles.
Rens. : 02.544.09.85 ou www.nicolas-arnaud.be.
De Baere, pâtisserie classique.
Toujours bien remplie, cette boulangerie-pâtisserie propose de bons éclairs à la vanille (1,90 €) au glaçage stylé et à la crème pâtissière un peu dense.
20 avenue Heydenberg, 1200 Woluwe-St-Lambert.
Rens. : 02.770.62.16 ou www.debaerepatisserie.be.
 
Fabrice Collignon, pâtisserie haute couture.
Formé dans les grandes maisons étoilées (de Daniel Boulud à Alain Ducasse), Fabrice Collignon propose dans sa boutique bruxelloise chic une “pâtisserie gastronomique” de haut vol. On pourra ainsi y dénicher en saison sa réinterprétation complexe de la religieuse (4,40 €), à la crème mousseline au coquelicot et à la compote de fraises.
587 ch. de Waterloo, 1050 Ixelles.
Rens. : 02.344.26.06 ou www.fabricecollignon.be.
 
La fleur du pain, classicisme renouvelé.

Installée depuis peu place Flagey, cette boulangerie-pâtisserie bien connue de Ganshoren propose toute la gamme : éclairs (2 €), gros choux à la chantilly (2,20 €), chouquettes (0,25 €)… Si le Saint-Honoré (3,50 € individuel/12,50 € 4 pers.) est aussi joli que bon, le Paris-Brest (2,50 € individuel/15 € 6 pers.) déçoit. Excellent rapport qualité-prix pour la religieuse au chocolat (2,50 €).
24 place Flagey, 1050 Ixelles.
Rens. : 02.648.85.81 ou www.lafleurdupain.com.
 
 
Pierre Marcolini, le plus chocolat.
Le plus grand chocolatier belge possède un très beau salon de thé au Sablon. Où l’on se régale d’excellents éclairs au chocolat ou au caramel au beurre salé (4 €) au goût intense... La Rolls !
1 rue des Minimes 1000 Bruxelles.
Rens.: 02.514.12.06 ou www.marcolini.be‎.
 
 
Christian Nihoul, la vraie gourmandise.
S’il n’a plus de boutique dans la capitale, Nihoul reste un grand nom de la pâtisserie à Bruxelles (distribué notamment chez Rob). Préparés sur commande, ses petits choux à la crème pâtissière sont gourmands. Tout comme son Paris-Brest. Mais ce sont ses choux de la Mecque, caramélisés et farcis d’une chantilly exceptionnelle, qui épatent !
111 chaussée de Vleurgat, 1000 Bruxelles.
Rens. : 02.648.37.96 ou www.nihoul.be.
Sur commande uniquement.
 
Yasushi Sasaki, pâtisserie à la parisienne.
Un Japonais qui réinterprète la grande pâtisserie française, à l’image d’un Sadaharu Aoki à Paris. Si son chou à la crème pâtissière aérienne (3 €) est présenté craquelé comme à Paris, son éclair (2,20 €) au thé vert, aux saveurs bien affirmées, ravira les amateurs d’originalité.
10 avenue des Franciscains, 1150 Woluwe-St-Pierre.
Rens. : 02.779.05.68 ou www.patisserie-sasaki.be.
Au Vatel, pâtisserie à l’ancienne.
Réputée pour ses éclairs classiques à la belge (1,70 €), avec une bonne crème pâtissière, cette ancienne pâtisserie propose également des choux à la chantilly (2,40 €) sans grand intérêt.
27 place Jourdan, 1040 Etterbeek.
Rens. : 02.230.25.00.
 

Ph.: H.H.

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