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06/10/2013

La force du malt

La Libre, Momento, 24h avec, brasseur, brasserie de SillyAvec 14 bières différentes et 15 000 hectolitres par an à son actif, la brasserie de Silly a connu cette dernière décennie une expansion rapide. Une évolution qui, pour la famille Van der Haegen, doit continuer à s’inscrire dans la tradition.

Reportage: Mikhaïl Koumakis
Reportage photo: Alexis Haulot


PAR UNE MATINÉE DÉJÀ FRISQUETTE de la fin septembre, nous avons trouvé le village de Silly plongé dans un épais brouillard. Autour de la modeste gare du lieu, se découvre un horizon encore parsemé de volutes blanchâtres, alors que le jour sur la plaine hennuyère vient à peine de poindre. Comme lorsqu’on trempe ses lèvres dans une bière bien brassée, c’est avec impatience qu’on attend que l’écume vaporeuse se dissipe, pour que ce qui doit suivre apparaisse enfin.

Heureusement, pour nous guider à travers la brume, Bertrand Van der Haegen, l’ingénieur-brasseur avec qui nous avions pris rendez-vous aujourd’hui, est venu à notre rencontre. Et c’est au détour de prairies où broutent quelques vaches paisibles que se dévoile sa brasserie. Ici même, en 1850, dans cette ferme dénommée Cense de la Tour, son aïeul Marcellin Meynsbrugen avait déjà commencé à fabriquer de la bière. “Tout a débuté avec la ferme-brasserie. A l’époque, notre arrière-arrière-grand-père brassait en hiver de la bière qu’il servait aux ouvriers saisonniers qui venaient faire la moisson. On brassait la Saison. C’était le point de départ. Nous en sommes aujourd’hui à la sixième génération”, témoigne fièrement Bertrand. La descendance actuelle porte le nom de José Van der Haegen, gendre et fidèle bras droit d’Adelin Meynsbrugen depuis 1948, qui épousa Josette, fille unique du brasseur. Chaque génération de brasseur a apporté sa propre touche. Durant la Première Guerre mondiale, l’activité fut sauvée in extremis grâce à un subterfuge audacieux : les brasseurs avaient recouvert leurs cuivres d’une peinture noire à base de poix, les faisant passer pour de la fonte, échappant ainsi à la réquisition des métaux par les troupes allemandes.

Chez les Van der Haegen, cette tradition de brasserie est avant tout une affaire familiale. Ici, on allie méthodes artisanales et techniques modernes. Preuve de cet esprit de conservation, la Brasserie de Silly se découpe actuellement en deux ailes greffées sur le site du XIXe siècle. Ce qu’on aperçoit en premier est un énorme hangar qui sert d’entrepôt aux fûts de bière, et, d’autre part, la brasserie proprement dite, édifiée sur les anciens bâtiments de la ferme dont la cour est encore visible. Dès notre arrivée, nous avons été frappé par cette forte odeur campagnarde mêlée à une épaisse senteur de bière, le tout baigné d’humidité due au sol détrempé en permanence par les nettoyages successifs.

Aux côtés de notre brasseur, l’appuyant fidèlement pour veiller sur les aspects plus commerciaux de l’entreprise, son cousin Lionel, de plusieurs années son cadet. C’est lui qui nous contera l’extraordinaire parcours de la Brasserie de Silly : “On ne veut pas changer nos recettes, nos produits, ni nos méthodes qui existent depuis longtemps, mais on veut être au top au niveau qualité, et pour ça, même si les techniques restent identiques, les machines, les contrôles sont tout ce qu’il faut utiliser aujourd’hui. C’est vraiment de la technique moderne au service d’un métier traditionnel.”

Les deux compères forment un tandem d’envergure dans la droite lignée de leurs parents : “C’est marrant, parce que mon oncle, le papa de Bertrand, était le brasseur. Mon père, lui, représentait le côté commercial, administratif. De manière naturelle, Bertrand est allé vers la production, et moi, par la suite, je suis allé vers la partie plus commerciale”, se réjouit le plus jeune de nos interlocuteurs. Avec sa tignasse et son sourire désarmant, Lionel possède les atouts d’un homme d’affaires avenant. C’est à lui qu’incombe la cruciale mission d’assurer l’image de la Brasserie de Silly et de défendre les produits auprès des clients : “Au niveau marketing, je travaille sur la refonte des étiquettes. Nous produisons aujourd’hui quatorze bières différentes, et j’essaye de mettre une certaine ligne, une certaine cohérence là-dedans.”

Il a choisi de rejoindre l’entreprise familiale en 2007, cinq ans après son cousin. Pour l’un comme pour l’autre, ça n’a pas été une contrainte, mais un choix : “On nous a toujours dit : ‘Vous faites vos études, vous allez vous faire de l’expérience dans d’autres sociétés, et puis après, si jamais un jour vous êtes intéressés, on en discutera.’ Ça n’a jamais été imposé.”

Voilà pour les possibilités de succession, qu’en est-il maintenant des ambitions ? “Il faut maintenir cet esprit familial et traditionnel et ne pas vouloir grandir à tout prix. Si c’était au détriment de ces valeurs, alors là, non ! L’objectif, c’est de grandir sainement comme on l’a fait ces dernières années.

Bertrand, avec sa grande stature et ses cheveux grisonnants, est un homme pour le moins énergique. Chaque matin, il se lève à 6h30 pour veiller scrupuleusement sur ses brassins (les cuves où se déroule le brassage). Pourtant, loin est l’époque où l’artisan-brasseur devait assurer à lui seul l’intégralité du cycle de fabrication de son produit. Aujourd’hui, avec de nombreuses recettes différentes brassées sur le site, il est indispensable que le travail se fasse en équipe.

La Libre, Momento, 24h avec, brasseur, brasserie de SillyAu total, sur les 18 intervenants qui constituent le groupe, il y a en permanence une dizaine de personnes solidaires qui se relayent autour des brassins. La répartition des tâches pour la plupart des employés est très bien définie. Elle est plus transversale pour d’autres. Bertrand, lui, dirige la production et les aspects techniques de la brasserie. En dehors de sa responsabilité au niveau du brassin, là où il supervise tout, il est, par exemple, en charge de la création de nouveaux produits, du suivi chimique du laboratoire, tout comme du suivi au niveau de la mise en fûts et de la mise en bouteilles. Mais à l’heure où ce dernier vient procéder aux tests, plusieurs étapes de la production se sont déjà succédé.

Force est de constater que son bureau pourvu de fenêtres est au centre de l’infrastructure. De là, il a une vision panoptique. Bertrand peut surveiller l’ensemble de la brasserie tout en gardant, en même temps, un œil attentif sur l’écran de son ordinateur. Juste derrière lui travaille le laborantin. Un parfum s’est répandu dans le laboratoire, car le scientifique vient de procéder à des essais. Mais en quoi consistent ces analyses ? “On mesure tout l’aspect physico-chimique de la bière au cours de la journée. On prend le pH, la densité, l’extrait primitif, des mesures sur lesquelles se baser pour voir si le produit est comme on le veut. On va analyser des échantillons à chaque étape, que ça soit lors du brassage, de la fermentation, ou du conditionnement”, nous explique Bertrand. Lui-même  est doté d’un sérieux bagage scientifique en biochimie pour tester son produit. Les amateurs de bière seront peut-être déçus d’apprendre que, à une telle échelle, ne s’improvise pas brasseur qui veut.

Cette semaine, au programme est surtout prévu le brassage de La Divine et de la Double-Enghien. “Le planning est préparé une à deux semaines à l’avance en fonction des commandes des clients, à l’exportation et en Belgique, et sur base d’une petite saisonnalité que l’on connaît bien, ainsi que sur base des stocks.” En été, quand il fait chaud, les bières se dégustent plus volontiers, et nos brasseurs réalisent parfois jusqu’à huit brassins par semaine. En moyenne, 70 hectolitres sont brassés à la fois. L’après-midi du vendredi est généralement réservé au grand nettoyage hebdomadaire. Bien sûr, les machines doivent être lavées tous les jours.

Lionel nous explique en détail le long processus : “Le brassin commence tous les jours aux alentours de trois heures du matin. On va prendre le malt. Avant de commencer le brassin, on va le concasser, on va en faire une farine assez grossière. Celle-ci part des silos, pour rejoindre le concasseur, et du concasseur, elle ira vers les cuves du brassin.”

Ce qu’il nous décrit, c’est l’empattage, la première étape de la fabrication de la bière qui a chaque fois lieu bien avant l’arrivée matutinale des Van der Haegen. En la matière, les technologies ne cessent de se démultiplier : c’est une transformation très largement automatisée. Le malt concassé circule jusqu’aux cuves, propulsé au travers de tuyaux sous pression : “On met le malt et l’eau ensemble, et on va chauffer le mélange à différents paliers de température. A ce moment, a lieu la transformation de l’amidon du malt en sucre.”

La Libre, Momento, 24h avec, brasseur, brasserie de SillyLa deuxième étape commence vers 7 heures du matin. C’est la première phase de la journée à laquelle Lionel et son cousin assistent : “Après, tout cela passe par la cuve de filtration, pour séparer la matière solide, les écorces de malt, les graines de malt, à savoir la drèche, de ce qui est liquide qu’on appelle le moût.” La cuve de filtration cylindrique, à l’instar d’un filtre à café, est perforée de trous laissant couler le liquide qui sera alors porté à ébullition, vers 11h30 du matin : “C’est alors que seront ajoutés les épices et le houblon qui conféreront la saveur au breuvage.” En somme, le brassage se décompose en trois étapes clefs : l’empattage, la filtration et l’ébullition. Ensuite, les matières amérisantes ou florales, selon les goûts que l’on veut procurer, seront infusées pendant plus ou moins une heure, après quoi, on transplante la mixture aromatisée refroidie vers la salle de fermentation, l’étape suivante du processus. “On va ajouter les levures qui dévorent le sucre du moût le transformant en alcool.” Une étape qui dure pratiquement quatre jours. Depuis un hublot externe placé sur les cuves géantes, on aperçoit les bulles de CO2 qui se dégagent de la fermentation.

Les Van der Haegen sont parmi les seuls brasseurs en Wallonie à procéder aux deux types de fermentation : la fermentation basse pour la Silly Pils et la Silly Pils bio, et la fermentation haute pour toutes les autres marques. L’eau minérale qui est infusée ici provient directement d’un puits attenant à la Sille (le ruisseau qui a donné son nom à Silly) situé à soixante mètres sous terre, dont les brasseurs puisent abondamment. Les quatre matières premières incontournables – le malt, le houblon, la levure et l’eau – qui constituent l’essence de la boisson sont désormais réunies. Bertrand reçoit vers une heure un agriculteur qui vient rechercher la drèche qui lui servira d’aliment pour le bétail. Si les brassins peuvent se faire de manière ponctuelle, la fermentation, elle, doit être étroitement surveillée. Comme nous l’explique Lionel, c’est un processus naturel qui les contraint à accomplir plusieurs tâches simultanément, il y a un roulement : “La levure, c’est un agent naturel, une bactérie. Tant qu’elle a du sucre à manger, elle va continuellement le transformer en alcool et CO2.”

La Libre, Momento, 24h avec, brasseur, brasserie de SillyDernière étape cruciale : la mise en garde. Une fois la fermentation accomplie, la bière sera mise au repos dans une cuve pendant un mois à une température de -2°C : “C’est là que la bière va s’affiner, s’arrondir. S’il demeure encore des impuretés, elles vont se précipiter dans le bas du cône de la cuve”, souligne Lionel. “Nous devons respecter un certain délai de garde. Nous avons un jour pour le brassin, une petite semaine pour la fermentation et quatre semaines pour la garde.”

Avec l’introduction constante de nouvelles techniques, le travail d’ingénieur-brasseur s’est considérablement diversifié. Bertrand peut être sollicité à tout instant pour effectuer des tâches particulières qui varient énormément en fonction des impératifs du moment. Sa fonction reste très manuelle : “Il n’y a pas une journée qui ressemble parfaitement à l’autre. Le travail de brasseur ne ressemble plus vraiment à ce qu’il était il y a vingt ou trente ans. Il faut être plus polyvalent. Je dois tout le temps mettre la main à la pâte.” Sur ces entrefaites, un jeune assistant l’aborde pour demander son soutien : “J’aurais besoin que tu sois là plus tard pour inspecter les sondes ! Ça irait pour toi ?” Et notre ingénieur s’adapte instantanément : “Cet après-midi, après avoir assuré la mise en bouteilles sur la ligne de soutirage, je dois accueillir l’équipe qui va installer les sondes dans les deux nouvelles cuves de garde que nous avons achetées.” On l’aura compris, le travail du brasseur est loin d’être de tout repos. Sa journée de travail se termine habituellement vers 6 heures du soir, mais elle peut se prolonger jusqu’à 10h si, par exemple, une machine devait tomber en panne. Pourtant, il n’est jamais exclu de joindre l’utile à l’agréable. “En fin de journée, ce qui nous arrive, quand tout est fini, c’est d’aller boire un bon petit verre au bar en face de la Brasserie”, nous confie avec beaucoup d’humour Lionel.

La Libre, Momento, 24h avec, brasseur, brasserie de SillyLe contact humain avec leurs clients constitue un élément qui les motive profondément. Depuis les années 80, la Brasserie s’est ouverte à l’exportation. Aujourd’hui, les Van der Haegen écoulent près de 40 pour cent de leur production à travers 31 pays dans le monde. Les deux cousins sont souvent partis en voyages commerciaux à l’étranger, notamment en France, au Danemark ou aux Etats-Unis, pour vanter les mérites de leurs produits : “La caractéristique de toutes nos bières, c’est qu’elles contiennent du pur malt, une eau excellente et une levure exceptionnelle. C’est ce que nous avons toujours fait, car c’est la matière première de nos régions. Nos bières sont des bières spéciales, des bières de dégustation, des bières pour se faire plaisir.”

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