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06/10/2013

Simplement aubergine

La Libre, Momento, Papilles, aubergine, recettesVoici quelques idées de recettes, plus ou moins simples, pour profiter des dernières aubergines du jardin.

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


FAMILIAL

Millefeuille de légumes du jardin

Une version italianisée de la moussaka. Sans béchamel donc et ajoutant d’autres légumes aux aubergines : courgettes, pommes de terre, feuilles de bette… Mais à chacun d’apporter sa propre variante…

Ingrédients (pour 8 pers.):
800 g de courgettes, 500 g d’aubergines, 5 grosses pommes de terre, 1 oignon, 200 g de farine fermentante, 400 g de hachis porc-veau non préparé, 700 ml de sauce tomate, 4 tranches de jambon cuit, 1 gros œuf, 300 ml de lait demi-écrémé, 2 gousses d’ail, 1 c.à.s. de persil plat haché, 1 c.à.s. de basilic haché, huile de tournesol, huile d’olive, 100 g de parmesan râpé, 150 g de mozzarella filante, sel, poivre.

Préparation:
Préparer la sauce tomate. Dans une sauteuse, faire revenir l’oignon et l’ail émincé jusqu’à légère coloration dans un peu d’huile d’olive. Ajouter la viande hachée et la faire rissoler jusqu’à cuisson complète. Ajouter la sauce tomate et cuire 15 à 20 minutes. En fin de cuisson, ajouter le basilic et le persil. Saler et poivrer.
Pendant ce temps, éplucher les pommes de terre et les cuire à l’eau. Lorsqu’elles sont cuites mais encore un peu fermes, les égoutter et les passer à l’eau froide pour arrêter la cuisson. Les découper en tranches de ½ cm. Réserver.
Couper les aubergines, dans le sens de la longueur, en tranches d’env. ½ cm. Huiler très légèrement une poêle antiadhérente avec de l’huile d’olive et griller progressivement les tranches d’aubergines en les retournant de temps en temps. Réserver.
Préparer une pâte liquide en mélangeant la farine fermentante avec l’œuf, le lait, saler et poivrer. Couper les courgettes en fines tranches dans le sens de la longueur (env. 3 mm). Les passer dans la pâte et les faire frire de chaque côté dans de l’huile de tournesol bien chaude. Les courgettes doivent être bien dorées. Réserver sur du papier absorbant.
Monter le millefeuille. Verser deux louches de sauce dans un grand plat en aluminium, un filet d’huile d’olive et garnir le fond de tranches de pommes de terre. Verser une louche de sauce. Monter une seconde couche avec les aubergines grillées. Verser une nouvelle louche de sauce, saler et poivrer légèrement puis recouvrir de parmesan râpé et de mozzarella filante râpée ou en tranches. Disposer une couche de courgettes frites, saler et poivrer. Verser une nouvelle louche de sauce puis disposer les tranches de jambon cuit découenné. Répartir encore un peu de sauce puis un dernier niveau de courgettes frites. Terminer la sauce et parsemer le reste de parmesan râpé et de mozzarella.
Cuire env. 30 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Servir chaud.


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Aubergines grillées

L’accompagnement idéal des barbecues et des viandes grillées. On peut aussi préparer des courgettes de la même façon.

Ingrédients (pour 2 pers.):
1 grosse aubergine, 2 gousses d’ail, 4 c.à.s. de persil plat fraîchement haché, huile d’olive, sel, poivre.

Préparation:
Laver l’aubergine. La découper en tranches de 3 mm. Les faire griller dans une poêle à sec, en retournant de temps en temps et en appuyant sur les tranches à l’aide d’une fourchette pour faire sortir l’eau contenue dans les aubergines. Réserver les tranches d’aubergines bien grillées.
Dans une terrine, étaler les aubergines étage par étage en les assaisonnant chaque fois d’huile d’olive, d’ail finement haché, de persil haché, de sel et de poivre. Filmer et réserver au réfrigérateur quelques heures idéalement avant dégustation.


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Aubergines à la pizzaiola

Une façon 100 % italienne de déguster les aubergines. En accompagnement d’un poulet rôti, d’une escalope de veau panée, de petites côtes d’agneau, par exemple. Mais on peut aussi en faire un délicieux plat végétarien. On les appelle ici “à la pizzaiola” car la recette rappelle la façon dont, dans la région de Naples, on accommode simplement la viande (souvent de fines tranches de bœuf) comme une pizza, avec de la sauce tomate. Comme dans beaucoup de recettes très simples, c’est la qualité des ingrédients qui fera toute la différence !

Ingrédients (pour 2 pers.):
1 aubergine, 2 gousses d’ail, 1 grosse tomate bien mûre, 1 mozzarella di Bufala, origan, huile d’olive, sel.

Préparation:
Couper l’aubergine en tranches de 1 cm. Dans chaque tranche, faire plusieurs entailles dans le sens de la longueur. Eplucher les gousses d’ail et les découper en fines lamelles que l’on glissera dans les entailles. Parsemer un peu d’origan sur chaque tranche d’aubergine.
Dans une poêle, faire revenir les aubergines à l’huile d’olive sur les deux faces. L’aubergine absorbe beaucoup d’huile, il faudra peut-être en rajouter un filet en cours de cuisson.
Lorsqu’elles sont translucides et légèrement colorées, ajouter les dés de tomate par-dessus. Après 5 minutes, recouvrir les aubergines de tranches de mozzarella, saler légèrement et parsemer de nouveau d’un peu d’origan.
Quand les tomates auront légèrement compoté, que la mozzarella aura bien fondu et que les aubergines seront fondantes, c’est prêt !


La Libre, Momento, Papilles, aubergine, recettesORIENTAL

Soupe d'aubergines

Une recette orientale tout droit sortie de “Jérusalem” (publié en anglais chez Ebury Press), dernier livre du génial Yotam Ottolenghi, un expert en matière de légumes qui propose ici une soupe au délicieux goût fumé.

Ingrédients (pour 4 pers.):
5 aubergines, huile de tournesol, 1 oignon coupé grossièrement (env. 125  g), 1 grosse c.à.s. de cumin fraîchement moulu, 2 c.à.c. de concentré de tomates, 2 tomates (env. 350 g) pelées et coupées en dés, 750 ml de bouillon de poulet ou de légumes maison, 4 gousses d’ail écrasées, 2 c.à.c. de sucre, 3 c.à.s. de jus de citron, basilic, sel, poivre noir.

Préparation:
Sur des brûleurs à gaz recouvert d’aluminium, faire chauffer 3 aubergines pendant 15-18 min., en les retournant de temps en temps avec des pinces, jusqu’à ce que la peau soit bien brûlée et la chair tendre. A défaut de brûleurs à gaz, cuire les aubergines au four sous le grill en les entaillant à quelques endroits. Laisser refroidir, les éplucher, jeter la peau et effilocher la chair avec les doigts. Laisser égoutter la chair pendant minimum 1 h dans un égouttoir.
Couper les 2 autres aubergines en dés de 1,5 cm. Chauffer 150 ml d’huile dans une grande casserole et ajouter les dés d’aubergines. Cuire à feu moyen pendant 10 à 15 min. en mélangeant, jusqu’à coloration. Ajouter un peu d’huile si nécessaire. Egoutter les aubergines en laissant l’huile de cuisson dans la casserole. Les placer dans un égouttoir et les saler.
Dans la casserole, faire revenir l’oignon et le cumin pendant environ 7 min., en mélangeant souvent. Ajouter le concentré de tomates et cuire pendant encore 1 minute avant d’ajouter les tomates, le bouillon, l’eau, l’ail, le sucre, le jus de citron, 1 c.à.c. de sel et quelques tours de moulin à poivre. Laisser frémir pendant 15 min.
Ajouter alors la chair des aubergines brûlées dans la casserole et mixer à l’aide d’un mixeur-plongeur. Servir la soupe chaude en garnissant chaque assiette de dés d’aubergine et de quelques feuilles de basilic.


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Aubergines panées

Des aubergines à customiser selon ses envies, avec de la sauce tomate, du pesto… Ici, dans une version japonisante. A réaliser avec des aubergines bien fermes, blanches de préférence.

Ingrédients (pour 2 pers.):
1 aubergine blanche, 2 œufs, chapelure fine, panko (chapelure japonaise), sauce Bulldog (sauce aigre-douce japonaise), katsuobushi (copeaux de bonite séchée), huile de tournesol, sel, poivre.

Préparation:
Laver l’aubergine, l’éplucher et la couper en tranches de 1 cm d’épaisseur.
Battre les œufs en omelette, les assaisonner de sel et de poivre. Passer les tranches d’aubergine dans l’œuf battu. Les paner une première fois avec la chapelure fine, les repasser dans l’œuf, puis les paner une seconde fois avec du panko.
Faire frire dans une poêle à l’huile de tournesol env. 8 min. en les retournant à mi-cuisson.
Servir en assaisonnant de sauce Bulldog et de katsuobushi.


Ph.: H.H.

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