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22/10/2013

East India Solera, aller-retour sans escale

La Libre, Momento, Papilles, Vins, East India SoleraAlors qu’avant, les vins de Jerez faisaient l’aller-retour jusqu’en Inde pour être affinés, aujourd’hui, ils sont élevés dans la “Sacristia”.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


EN HOMMAGE AU TEMPS des colonies, East India est, avec la manzanilla Papirusa, l’un des deux fleurons de Lustau, l’une des caves mythiques de Jerez de la Frontera. Il faut chercher l’origine de son nom au temps des colonies, lorsque les barriques de Jerez étaient embarquées dans le port de Santa Maria ou San Lucar de Barameda pour être expédiées en Amérique ou vers les Indes orientales. Après cinq mois de navigation, les marins se sont vite aperçus que, en traversant les tropiques, les vins qui subissaient des écarts de températures extrêmes et des taux d’humidité à peine supportables évoluaient beaucoup plus rapidement, et présentaient plus de complexité pendant ces voyages. Afin de profiter pleinement de ce type assez particulier d’élevage, l’idée est alors venue de prescrire aux barriques un aller-retour en Inde qui durait près d’une année, pour affiner les précieux vins qu’elles contenaient.

De nos jours, ce type d’élevage, appelé crianza en Andalousie, qui requiert ces conditions singulières, ne se réalise plus dans les cales de majestueux voiliers, mais au cœur d’un bâtiment également prestigieux et chargé d’histoire, la “Sacristia”, dont l’atmosphère rappelle celle des navires de l’époque.

East India est dans la large gamme des vins de Jerez, à côté des manzanilla, des fino, des amontillado, des oloroso, des pedro ximénez et palo cortado, ce que l’on appelle, conformément à la réglementation du “consejo regulador”, un cream, car il y a un apport de vin doux. Un vin de Jerez, aux arômes évolués et affinés, qui a fait l’objet d’un élevage (crianza) de 15 années en barrique de près de 500 litres. C’est la résultante de l’assemblage de deux vins de 12 ans chacun. Un oloroso sec et un pedro ximénez qui ont été élevés séparément dans leurs soleras respectives.

L’oloroso est un vin sec, réalisé à partir du cépage palomino. Contrairement au fino, l’oloroso n’a pas connu d’élevage sous voile qui le protège de l’oxydation. Il est issu d’un élevage exclusivement oxydatif. Il est puissant, plus sombre, et très complexe. Il titre habituellement entre 17° et 22°.

Le pedro ximénez est le nom du cépage qui a donné son nom au vin doux utilisé à Jerez pour être assemblé aux vins secs pour développer une gamme de vins plus doux. Un fois récoltés, les raisins sont séchés et déshydratés sur des nattes en osier pour concentrer les sucres avant fermentation. Certains pedro ximénez peuvent contenir jusqu’à 400 g de sucre par litre.

Par la suite, ces deux vins ont été assemblés à concurrence de 80 % d’oloroso, pour 20 % de pedro ximénez, pour poursuivre ensemble, dans du bois américain, un voyage de trois années dans une autre solera exclusivement affectée à la réalisation de l’East India. Cette solera, située dans la “Sacristia”, ne compte que 33 “botas” (barriques) qui y reposent religieusement dans une atmosphère plus chaude, oscillant entre 15 et 25 degrés selon les saisons, et avec une humidité de 70 % maintenue grâce à un arrosage régulier du sol.

La bouteille, dont la marque est sérigraphiée, fait également référence à cette époque où les tonneaux étaient marqués au fer rouge.


Solera

L’élevage en “Solera” est une autre particularité du sherry. Les barriques (botas) sont empilées sur plusieurs niveaux dans de majestueuses caves comparables à des cathédrales. En général, on compte trois ou quatre niveaux ou échelons, appelés “escala”.

Traditionnellement, le niveau inférieur, situé au niveau du sol et appelé “Solera”, renferme le vin le plus vieux. On soutire de la Solera un tiers de son volume pour la mise en bouteille. L’espace libéré est remplacé par du vin contenu dans les barriques situées au niveau supérieur. Ces barriques se nomment “première Criadera”. L’espace libéré dans la première Criadera est remplacé à son tour par du vin provenant du niveau supérieur, appelé seconde Criadera. Et ainsi de suite. L’espace libéré dans les barriques, situées sur le dernier niveau, est rempli avec le vin qui a terminé sa première phase de vieillissement “Anada”.

Le sherry est donc assemblé à l’infini, ce qui lui assure à la fois complexité et homogénéité. Cette technique exige un soin méticuleux afin de ne pas endommager le voile ancestral qui protège le précieux vin.

L’objectif de l’élevage en Solera est d’obtenir un sherry homogène, tout en profitant d’un processus de vieillissement.

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