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27/10/2013

Sri Lanka, au-delà du rice  &  curry

La Libre, Momento, Papilles, gastronomie, Sri LankaProfusion d’épices, de fruits et de légumes… L’ancienne Ceylan offre étonnement et découvertes à chaque coin de rue.

Mise en bouche au Sri Lanka: Laura Centrella & Hubert Heyrendt

MALGRÉ LES TENSIONS TOUJOURS vives entre Cinghalais et Tamouls depuis la fin de la guerre civile en 2009, le Sri Lanka a été élu “destination 2013” par le guide “Lonely Planet”. De quoi donner envie d’explorer la “larme de l’Inde”, cette petite île du sud-est du sous-continent indien. Ceylan, nom que porta le Sri Lanka jusqu’en 1972, est sans doute plus évocateur de son riche passé commercial, centré sur les épices, aux mains des Portugais au XVIe, des Hollandais au XVIIe et des Anglais au XVIIIe siècle. Ce sont ces derniers qui remplaceront les plantations de café traditionnelles dévastées par une maladie fongique par des plantations de thé. Le Sri Lanka est aujourd’hui le 4e producteur mondial de thé, le thé de Ceylan, une des composantes de l’“English Breakfast Tea”. Si l’on n’est pas fan de thé, la balade en train dans les montagnes, de Nuwara Eliya à Ella, vaut à elle seule le détour  !
 
La cuisine sri-lankaise est l’héritière des diverses influences qui ont façonné l’histoire du pays. L’influence culturelle majeure vient évidemment d’Inde – d’où a été introduit, vers 250 av. J.-C., le bouddhisme, religion majoritaire des Cinghalais –, en particulier des régions du Sud, du Kérala et du Tamil Nadu. Mais ce qui frappe d’abord lorsqu’on débarque au Sri Lanka en avion, c’est combien l’île est verte. A l’atterrissage à Colombo, on découvre une profusion de palmiers et de cocotiers  ! Pas étonnant que la noix de coco soit omniprésente dans la cuisine sri-lankaise, sous toutes ses formes.
 
Sur la route, on prend la pleine mesure du climat tropical qui règne ici. Au bord des chemins, se succèdent ainsi les petits étals vendant de nombreux fruits  : king coconuts (thambili) – dont on boit le jus sucré et dont on racle la chair gluante –, morceaux de jacque, le plus grand fruit du monde, dont on consomme à la fois la chair parfumée et les graines qui, une fois cuites (à l’eau et pimentées ou grillées), ont un goût de châtaigne ! Les marchés regorgent de fruits incroyables et délicieux, comme les mangoustans, les ramboutans, les anones, appelés aussi corossol ou guanabana, au goût exotique tellement parfait qu’on le croirait synthétique ! Mais il y a aussi les surprenants gulsambillas, des graines acidulées étranges, ou l’excellente woodapple, pomme dure dont le jus acide est servi dans les nombreux bars à jus de fruits que l’on trouve dans tout le pays. Au rayon des fruits secs, c’est la noix de cajou qui tient le haut du pavé et qui entre dans la composition de nombreux plats.
 
Si, parmi les légumes, on retrouve des aubergines (brinjal), des courges, des tomates ou des choux-navets, il y a là aussi de merveilleuses découvertes à faire. Comme, par exemple, les murungas, de grandes cosses vertes qui ressemblent à des baguettes de tambour, d’où leur nom anglais de drumsticks. On n’en consomme que la chair délicate, au goût proche de l’asperge blanche  ! Sans parler du surprenant polos, le nom d’un curry à base de fruit du jacquier vert (pas mûr), utilisé comme un légume et dont la texture ressemble à celle du poulet. Renversant !
 
 
Le menu ne serait pas complet sans féculents. Et là, c’est le riz qu’on retrouve à tous les repas. C’est la culture la plus importante du Sri Lanka, puisque les rizières représentent 34 % des surfaces cultivées. On recensait autrefois plus de 400 variétés différentes de riz dans le pays, nettement moins aujourd’hui. Mais certaines ont vraiment un goût particulier, comme le samba blanc ou les nombreux riz rouges de type court. Lentilles, pois chiches, pommes de terre, patates douces sont d’autres féculents récurrents, tout comme le haricot urd (vigna mungo), une légumineuse notamment utilisée dans les dahls.
 
La cuisine du Sri Lanka ne serait évidemment rien sans ses épices, que l’on peut admirer dans les nombreux “spice gardens”, où l’accent est cependant mis plus sur l’aspect médical ayurvédique que sur l’aspect gastronomique. C’est bien entendu la cannelle qui a fait la réputation du Sri Lanka (qui détient toujours 90 % de la production mondiale), mais le gouvernement a fortement développé la culture de nombreuses autres épices, natives ou non  : noix de muscade, macis, clou de girofle, curcuma, poivre, cardamome, feuilles de curry…
 
Des épices qui entrent dans la composition du fameux rice&curry, que les Sri-Lankais mangent quasiment matin, midi et soir. Une appellation qui cache en fait une multitude de curries différents et aussi un menu complet ! Un “rice&curry” basique comprend ainsi, en plus du riz servi en abondance, un curry de poisson ou de poulet – on mange rarement d’autres viandes au Sri Lanka, excepté le bœuf, consommé surtout par les musulmans –, deux légumes au curry, un dahl, une salade, une portion de pain à la noix de coco (pol roti) ou de papadums, et un ou deux condiments. Les plus courants sont le chutney, les pickles ou le sambol, dont le très populaire pol sambol, mélange de noix de coco fraîche, d’oignons, de flocons de poissons séchés des Maldives et de piments. La cuisine sri-lankaise est, en effet, réputée pour être l’une des cuisines les plus relevées du monde, mais pas de panique, il est rare qu’un touriste ait la bouche en feu !
 
Si l’on ne trouve guère de restaurants, le Sri Lanka regorge de snacks (appelés “hotels”), de guesthouses (qui proposent le gîte et le couvert) ou tout simplement de petites échoppes, où l’on déguste une street food très variée : hoppers (de très fines crêpes en forme de bol à base de farine de riz souvent garnies d’un œuf au plat), quantité de beignets, samosas, rotis… Et si l’on en a marre du “rice & curry”, on essayera le kottu roti. Dans tout le pays, on entend le son caractéristique que font les palettes métalliques nécessaires à émincer cette galette, mélangée ensuite avec des légumes, de la viande, des œufs, des épices…
 
Enfin, parmi les spécialités du petit-déjeuner, mais servies à tout moment de la journée, on trouve le kiribath, sorte de pudding à base de riz cuit dans du lait de coco, et les wellawahum, des crêpes colorées au curcuma et fourrées d’un mélange de coco râpée et de jaggery, un sirop de palme solidifié. Sans oublier le formidable curd and kitul. Le curd est un excellent yaourt local au lait de bufflonnes (très présentes au Sri Lanka) à la texture riche, que l’on accompagne de la sève du palmier kitul, qui fait penser au sirop d’érable. Dépaysement garanti!
 
 
Ph.: H.H.

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