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10/11/2013

100% chicon

La Libre, Momento, Papilles, chicon, recettesLégume de saison et local, l’endive (ou “chicon de Bruxelles”) se prête à quantité de recettes. Et pas seulement les chicons au gratin ou les salades !<br/>Idée de repas tout chicon, de l’entrée au dessert…

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


SELON LA LÉGENDE NATIONALE, LE CHICON SERAIT né en même temps que la Belgique ! On raconte en effet que, durant la révolution de 1830, un agriculteur de Schaerbeek ayant dû quitter sa ferme précipitamment, eut la surprise, lorsqu’il revint chez lui après plusieurs mois, de découvrir que les racines de chicorées qu’il avait couvertes de terre dans sa cave avaient développé un “chicon”, soit des feuilles blanches imbriquées les unes dans les autres sous le poids de la terre. Le witloof (“feuilles blanches” en flamand) était né ! Une histoire un peu trop belle sans doute, même si le chicon est bel et bien né à Bruxelles.

Perfectionné tout au long du XIXe siècle (pour obtenir une pomme plus fournie et moins amère), le chicon débarque en France en 1875, présenté à la Société d’Horticulture de France par le célèbre botaniste Henri de Vilmorin. Vendu pour la première fois aux Halles de Paris trois ans plus tard, il y est présenté comme “l’endive de Bruxelles”. Si le chicon est toujours associé à la Belgique, c’est pourtant la France qui est le premier producteur d’endives au monde, avec quelque 200 000 tonnes annuelles en 2011, produites à 77% dans les départements proches de la Belgique (Nord, Pas-de-Calais et Somme). 

Sources: Un excellent article du Département de biologie de l’Université de Lyon 1. Rens.: http://biologie.ens-lyon.fr/ressources/Biodiversite/Docum....

 

SOUPE DE CHICONS ET CREVETTES GRISES
 
  Ingrédients (pour 6 pers.)  :
 
1,2 l de bouillon de poule maison, 600 g de chicons pleine terre (+1 chicon pour la présentation), 100 g de crevettes grises, épluchées à la main de préférence (+50 g pour la présentation), 4 c.à.s. de farine, 2 branches de céleri blanc, 1 oignon, 10 cl de crème fraîche, 1 jaune d’œuf, 2 c.à.s. de beurre, sel, poivre, fleur de sel.
 
 
Préparation  :
 
La vieille, préparer le bouillon de poule, le filtrer et le conserver au frigo.
Éplucher et émincer l’oignon. Dans une casserole, le faire revenir dans le beurre jusqu’à ce qu’il devienne transparent. Ajouter le céleri coupé en fins tronçons et les chicons coupés en petits morceaux. Cuire à l’étuvée (à couvert) pendant une dizaine de minutes.
A découvert, ajouter la farine et bien mélanger. Puis ajouter progressivement le bouillon et cuire à feu doux pendant 20 min.
Mixer soigneusement la soupe, saler et poivrer. Ajouter 100 g de crevettes grises et poursuivre la cuisson pendant 1 min.
Dans une soupière, mélanger le jaune d’œuf et la crème fraîche. Y verser la soupe et mélanger. Servir dans des assiettes creuses. Garnir de quelques crevettes, de chicon cru finement ciselé et d’un peu de fleur de sel.
 
 
CHICONS FARCIS, SAUCE AU CAFÉ
 
 
Ingrédients (pour 4 pers.)  :
 
8 gros chicons pleine terre (env. 1 kg), 600 g de hachis porc-bœuf non préparé, 2 œufs, 2 tranches de pain blanc (sans croûte) mouillées avec un peu de lait, 4 c.à.s. de persil frais haché, 1 oignon, poivre blanc, sel, beurre, 300 ml de café pas trop fort, 200 ml de bouillon de poule, 2 spéculoos à l’ancienne.
 
 
Préparation  :
 
Mélanger la viande avec les œufs, le pain, 2 c.à.s. de persil, l’oignon haché finement, le sel et le poivre.
Laver les chicons, les couper en deux et les évider à cœur. Conserver les feuilles prélevées.
Avec le hachis, former des boulettes ovales de manière à pouvoir remplir chaque demi-chicon. Recomposer huit chicons. Ficeler au milieu pour éviter qu’ils ne s’ouvrent à la cuisson.
Dans une cocotte, glisser une noix de beurre et faire tomber les feuilles de chicon en trop à feu doux. Déposer par-dessus les “chicons” recomposés. Les faire dorer puis couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h, en retournant les chicons de temps en temps et en veillant à ce qu’ils ne brûlent pas mais caramélisent (on peut éventuellement ajouter un peu d’eau). Puis ajouter le café et le bouillon et poursuivre la cuisson à feu doux pendant encore une heure au moins.
En fin de cuisson, enlever tous les chicons en prenant soin de bien laisser la sauce dans la cocotte. Faire épaissir la sauce en y ajoutant les spéculoos, qui vont se dissoudre.
Lorsque la sauce est assez homogène, remettre les chicons et faire réchauffer le tout pendant une quinzaine de minutes supplémentaires.
Oter la ficelle et dresser les chicons sur assiette. Servir avec une purée de pommes de terre montée au beurre et à la crème fraîche, la sauce (éventuellement filtrée) et le reste de persil.
 
 
TATIN DE CHICONS AU SIROP DE LIÈGE ET GLACE À LA CHICORÉE
 
 
Ingrédients (pour 4 pers.)  :
 
Pour ½  litre de glace  :
½ litre de lait entier, 25 g de chicorée en grains torréfiée, 6 jaunes d’œuf, 150 g de sucre, 12,5 cl de crème fraîche.
Pour la tarte  :
1 rouleau de pâte feuilletée au beurre, 6 petits chicons pleine terre, beurre doux, sel, 1 c.à s. de sucre, 2 c.à.c. de sirop de Liège.
 
 
 
 
 
Préparation  :
 
Préparer la glace.
Faire bouillir le lait dans une casserole. Quand le lait monte, couper le feu et y faire infuser la chicorée au moins une heure.
Dans un grand bol, blanchir les œufs en les fouettant avec le sucre. Ajouter le lait infusé en le filtrant. Réchauffer l'ensemble dans un poêlon jusqu'à léger épaississement (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère). Laisser refroidir.
Quand c'est froid, ajouter la crème fraîche et turbiner dans la sorbetière un quart d’heure minimum. Conserver au congélateur ou réaliser cette opération au moment du service. 
Préparer la tarte.
Préchauffer le four à 180°C. 
Couper le pied des chicons et les couper en deux dans la longueur. Dans une poêle, les faire revenir avec une belle noix de beurre sur les deux faces pendant une dizaine de minutes. Saler très légèrement. Ajouter 1 c.à.s. de sucre et poursuivre la cuisson à feu doux pendant 5-10 min. Puis ajouter le sirop de Liège et continuer la cuisson à feu doux jusqu'à ce que les chicons aient bien caramélisé.
Pendant ce temps, beurrer 4 petits moules à tarte. Déposer dans chacun trois demi-chicons, un peu de sauce au sirop et y poser par-dessus un cercle de pâte feuilletée en enveloppant les chicons. Enfourner pendant 15 min.
Sortir les tartelettes du four et les démouler. 
Servir avec une quenelle de glace à la chicorée.
 
 
Ph. Reporters

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