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18/11/2013

Cabillaud ou morue ?

La Libre, Momento, Papilles, cabillaud, morueQu’on l’appelle morue, bacalhau ou stockfisch, le cabillaud salé ou séché est très apprécié, notamment en Méditerranée… Une délicatesse à déguster toutefois avec modération car l’espèce est menacée…

Mise en bouche: Hubert Heyrendt & Laura Centrella


S’IL N’EST PAS TOUJOURS FACILE de se repérer dans ses multiples appellations , la morue est un plat populaire dans toute la Méditerranée, alors même qu’il s’agit d’un poisson venant du Grand Nord ! Pêchée dans les eaux froides de la Scandinavie depuis toujours, la morue est partie à la conquête du reste de l’Europe grâce aux techniques de conservation, qu’il s’agisse du salage (sur le modèle du salage de la chair de baleine) ou du séchage.

Cette dernière technique, d’origine scandinave, se pratique toujours dans les îles Lofoten au nord de la Norvège. Eviscéré juste après sa pêche, le cabillaud est mis à sécher à l’air libre, suspendu par la queue, de février à mai, tandis que l’affinage se termine pendant plusieurs semaines en cave. Ce fameux stockfisch quittait les ports hanséatiques pour l’Europe du Sud sur les navires chargés d’autres denrées. Passant par Lisbonne, ces bateaux continuaient leur route vers les comptoirs de Gênes ou de Venise. Autant de villes où, aujourd’hui encore, le bacalhau ou le baccalà sont très populaires.

Mais on retrouvait aussi le stockfisch sous nos latitudes. En 1633, un édit de la ville de Waremme, en Principauté de Liège, expulse ainsi des vendeuses ambulantes non autorisées de “stocphis”. Sa conservation longue a également fait de la morue salée une ressource militaire stratégique car elle permettait de tenir de longs sièges !

Mais c’est avec la découverte de l’Amérique que la pêche à la morue va prendre une dimension internationale. Grands amateurs de morue salée, les Portugais – qui surnomment le bacalhau “fiel amigo”, “ami fidèle” – se sont lancés, dès le début du XVIe siècle à la conquête des grands bancs de Terre-Neuve, en même temps que les Basques. A tel point que certains textes anciens nomment Terre-Neuve “Bacalao”, la “terre des morues” ! Les Français attendront le XVIIe siècle pour s’en aller pêcher la morue au large des côtes canadiennes et en Islande, comme le retrace Pierre Loti dans “Pêcheur d’Islande” en 1886.

A Terre-Neuve, la surpêche a été telle dans la seconde moitié du XXe siècle, avec la création des bateaux-usines (où le cabillaud est salé et/ou congelé dès qu’il est pêché), que les stocks de morues sont aujourd’hui épuisés. Malgré le moratoire pris en 1992 par le gouvernement canadien suspendant la pêche à la morue, les stocks ne se reforment pas… On observe la même chose en mer du Nord, où, malgré la réduction drastique des prises, l’objectif européen de reconstitution des ressources halieutiques ne pourra être atteint en 2015, comme prévu initialement. Il le sera, au mieux, vers 2030.

Cette pêche intensive a fait diminuer les populations de morues un peu partout. A l’exception de la mer de Barents, où les stocks seraient en augmentation depuis 2000 grâce à une politique très stricte de quotas de pêche. Ce qui explique qu’il s’agisse aujourd’hui du stock de cabillauds le plus important au monde.

Si, dans la nature, le cabillaud peut vivre vingt-cinq ans et peser jusqu’à 70 kg, on pêche aujourd’hui des poissons faisant en moyenne 1,6 kg pour 50 cm de longueur (contre encore 6,5 kg pour 80 cm en 1950 et 12 kg pour 1 m en 1900) ! Un signe évident de la menace qui pèse sur ce poisson, dont les quantités prélevées ont baissé de 70 % en trente ans. La situation est à ce point dramatique que Greenpeace a placé depuis 2010 la morue de l’Atlantique sur sa liste rouge des espèces maritimes menacées… Face à cette raréfaction, l’industrie de la pêche a trouvé la parade en donnant aujourd’hui le nom de “cabillaud” à d’autres espèces pêchées dans l’hémisphère Sud !

Conséquence logique, ce qui était autrefois un poisson très populaire et peu onéreux associé aux jours maigres tend aujourd’hui à devenir un produit de luxe, que l’on consommera donc avec modération…


Du poisson bâton au cabillaud
En France, on fait une distinction stricte entre “cabillaud” et “morue”, dont les pêches étaient autrefois différentes. Il s’agit pourtant d’un seul et même type de poissons (essentiellement de l’ordre des “Gadus”, mais pas seulement). En Français, morue désigne le poisson salé, tandis que cabillaud est réservé au poisson frais ou congelé.
Le mot stockfisch (de l’allemand “stockfisch”, poisson bâton) désigne quant à lui la plus rare morue séchée à l’air mais non salée, d’origine scandinave.
On retrouve cette distinction en italien : merluzzo (frais)/baccalà (salé)/stoccafisso (séché). Mais pas en portugais, où bacalhau est un terme générique.
Mais tout se complique quand on sait que baccalà, bacalhau et cabillaud viennent tous de la même racine bas-latine cabellauwus, se rapportant au kabeljauw néerlandais, transformation du mot bakkeljauw, lui-même issu du scandinave bakkeljau signifiant… “poisson bâton”, comme le stockfisch ! C’est le poisson qui se mord la queue…
Enfin, on trouve de plus en plus depuis quelques années le très prisé skrei de Norvège. Pêché de janvier à avril, il s’agit d’un cabillaud de l’océan Arctique qui vient frayer chaque année dans l’archipel des îles Lofoten, dans la mer de Barents.

La brandade de morue
La recette française la plus connue à base de morue est certainement la brandade (dont le nom provient du provençal “brandar”, remuer), une spécialité répertoriée depuis la seconde moitié du XVIIIe siècle à Marseille et désormais associée à la ville de Nîmes, où on la commercialise dans les rues depuis le début du XXe siècle. Mais contrairement à ce que l’on croit souvent, la brandade de morue est une préparation très simple, sans béchamel et autre purée de pommes de terre. Dans son “Grand livre”, Alain Ducasse en propose une recette traditionnelle inspirée de “L’Almanach des gourmets” de Grimod de La Reynière (1805), où l’on mélange simplement la morue, dessalée et pochée dans du lait, avec de l’huile d’olive, du lait et de l’ail et que l’on déguste sur des toasts de pain de campagne aillés.
Soit une brandade très proche du fameux baccalà mantecato vénitien mais où l’on n’utilise traditionnellement non pas de la morue salée mais séchée – les Vénitiens appellent en effet “baccalà” ce qui, dans le reste de l’Italie, porte le nom de stoccafisso, soit le stockfisch


Ph.: Sagaphoto / Reporters

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