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01/12/2013

Le retour automnal de l'huile d'olive

La Libre, Momento, Coulisses, production d'huile d'oliveDu haut de ses décennies d’expérience, l’huilerie italienne Bartolini, au cœur de la région des Marches, nous emmène à la rencontre du jus le plus essentiel de l’histoire de la Méditerranée, extrait aujourd’hui à l’aide de méthodes modernes.

Reportage: Alice Siniscalchi


SOUS LEURS APPARENCES de havres de silence, plongées dans la fine brume dorée d’un automne qui concède encore de belles journées ensoleillées, les collines des Marches grouillent d’activités humaines. Début novembre, dans cette région du centre de l’Italie, léchée par la mer Adriatique, la production de l’huile d’olive bat son plein. Reconnaissable par sa silhouette tantôt noueuse, tantôt longiligne, et son feuillage argenté, l’olivier s’est taillé une place dans l’environnement et l’économie locaux depuis le IIIe siècle av. J.-C, ., voire même plus tôt. Tout comme les champs de blé, les rangées de vignes, les cultures céréalières et les vergers, les oliveraies complètent, en guise de tesselles, cette mosaïque de petites parcelles de terre qu’est le paysage des Marches.
 
En attendant Cristina Bartolini à l’entrée du hangar de son huilerie, située dans les campagnes environnant la petite ville de Recanati, nous remarquons, aux alentours de trois heures de l’après-midi, un intense va-et-vient de paysans. Certains se sont rassemblés dans le dépôt, les bras croisés, l’air d’attendre quelque chose. Lorsque nous apercevons la gérante de l’établissement venir à notre rencontre, très affairée, nous sommes impatient de comprendre ce qui se passe. “Les paysans que vous voyez attendent chacun leur tour. Ils viennent, stockent leurs olives, les pèsent et se préparent ainsi à produire leur propre huile”, entame-t-elle, nous guidant progressivement à l’intérieur de l’huilerie Bartolini. Les deux énormes salles de l’usine résonnent du bruit des machines qui tournent en continu. Cristina élève la voix pour mieux se faire entendre. “Nous mettons à disposition nos machines moyennant un loyer, mais à côté de la fabrication pour le compte d’autrui, nous produisons aussi notre propre huile à partir de récoltes de nos propres terres.” En chiffres, et sachant que les experts du secteur quantifient toujours en unité de poids, cela se traduit par une production annuelle de deux cents quintaux d’huile extra-vierge Bartolini, qui sont à la fois acheminés vers des acheteurs italiens et étrangers. “Concernant les ventes à l’étranger, ce sont des grossistes qui s’en chargent”, précise notre hôte. Pour rappel, la région des Marches a extrait, en 2012, 41 851 quintaux d’huile d’olive, l’or liquide des Marches ayant connu, toujours en 2012, un boom des exportations à l’étranger (+31 %). Ne pouvant pas jouer la carte de la quantité, ces terres misent sur la qualité de leurs huiles. Le fils de Cristina, qui s’épanouit aussi au sein de cette entreprise familiale, ne s’étonne pas de cet essor. “Il y a moins de demandes d’huile d’olive à l’étranger qu’en Italie, mais une fois que l’on arrive à se faire connaître en dehors du territoire national, le produit s’affirme facilement de par sa qualité. En Italie, par contre, il y a énormément de concurrence, car chaque région dispose de produits de haut niveau”, analyse-t-il. “Sans oublier que la firme Bartolini produit uniquement de l’huile extra-vierge, donc exclusivement de première pression.
 
Les olives, parfois encore pourvues de leurs feuilles, sont amassées provisoirement dans des caisses aérées de tous côtés. Ces précieux fruits, car c’est bien de fruits et de jus de fruits qu’il est question, s’offrent à notre vue sous une multitude de nuances. Si, en général, c’est le moment de la cueillette qui détermine la couleur de l’olive, les olives vertes devenant noires à maturité complète, il est aussi vrai que les différentes nuances dépendent, en outre, de la variété elle-même de l’olive. “Il existe également des olives blanches qui deviennent rougeâtres en mûrissant, rappelle Cristina. Par contre, les olives de type ‘frantoio’ et ‘leccino’ prennent une couleur noire”. Le choix d’une ou de plusieurs sortes d’olives est une étape incontournable de la création d’une huile. D’après elle, pour obtenir une bonne huile extra-vierge, “on a besoin d’olives de différentes variétés. La pâte doit être bien équilibrée, car si l’on emploie trop d’olives noires, l’huile sera trop douce, alors qu’il faut maintenir un certain niveau d’acidité”. Concrètement, la famille Bartolini sélectionne des olives “frantoio”, aux notes légèrement amères et piquantes, “leccino”, fruitées et délicates, et “mìgnola”, typiques des provinces de Macerata et Ancône, jaune doré, dont le goût avoisine celui des fruits de bois et de l’herbe des prés. Un choix qui s’est avéré payant, car ce mélange harmonieux d’olives, le “blend” en jargon, donne vie à une huile agréable à tous les palais, y compris ceux des enfants, et donc plus facilement commercialisable. Et Cristina de faire le distinguo entre un “blend” et une huile monovariétale : “Une huile issue d’une seule variété d’olives est un produit plus particulier, personnalisé, qui pourrait ne pas plaire à tout le monde. Ses coûts de production sont aussi plus élevés.
”. Le choix d’une ou de plusieurs sortes d’olives est une étape incontournable de la création d’une huile. D’après elle, pour obtenir une bonne huile extra-vierge, “on a besoin d’olives de différentes variétés. La pâte doit être bien équilibrée, car si l’on emploie trop d’olives noires, l’huile sera trop douce, alors qu’il faut maintenir un certain niveau d’acidité”. Concrètement, la famille Bartolini sélectionne des olives “frantoio”, aux notes légèrement amères et piquantes, “leccino”, fruitées et délicates, et “mìgnola”, typiques des provinces de Macerata et Ancône, jaune doré, dont le goût avoisine celui des fruits de bois et de l’herbe des prés. Un choix qui s’est avéré payant, car ce mélange harmonieux d’olives, le “blend” en jargon, donne vie à une huile agréable à tous les palais, y compris ceux des enfants, et donc plus facilement commercialisable. Et Cristina de faire le distinguo entre un “blend” et une huile monovariétale : “Une huile issue d’une seule variété d’olives est un produit plus particulier, personnalisé, qui pourrait ne pas plaire à tout le monde. Ses coûts de production sont aussi plus élevés.”
 
D’un signe de la main, un client, désignant la balance, nous replonge dans le vif du sujet. Cristina ne sait plus où donner de la tête ! La voici aux prises avec la balance électronique. “Cette balance pèse les olives et émet un ticket pour le producteur, c’est-à-dire l’agriculteur. Il est très important de savoir combien d’olives on a apportées pour prévoir combien d’huile en sera extraite, explique-t-elle. Cette année, un quintal d’olives représente un rendement de 11 kg d’huile. Les années passées, le rendement fut beaucoup plus généreux : à cette période de l’année, on arrivait jusqu’à 18 kg”, regrette-t-elle. “La particularité de cette année est que les olives sont moins mûres et qu’elles ont un rendement plus bas à cause de la météo inclémente. On a eu d’abord trop de sécheresse et trop de pluies ensuite. Par conséquent, la maturation ne s’est pas accomplie comme elle aurait dû.”
 
La Libre, Momento, Coulisses, production d'huile d'oliveEntre-temps, son mari prend les commandes d’un chariot élévateur pour soulever des caisses remplies d’olives, les renversant dans une trémie, une sorte de grand entonnoir à même le sol. De la trémie, les drupes – comprenez : les fruits à noyau – sont dirigées vers les dispositifs de nettoyage, en l’occurrence une machine à effeuiller et une laveuse. “La machine à effeuiller élimine les feuilles grâce à un ventilateur”, détaille le fils de Cristina. Très bruyant, aurions-nous envie d’ajouter. “Après, les olives sont transférées sur un tapis roulant qui les canalise vers la laveuse. Ici, elles sont rincées à l’eau pure”, poursuit-il. De puissants jets d’eau aspergent les olives qui, au fur et à mesure, s’égrainent en glissant vers le bas, le long d’un plan incliné. Rappelons, au passage, que la méthode d’extraction de l’huile d’olive est exclusivement mécanique.
 
Une fois nettoyé, le fruit doit être broyé. Si l’écrasement classique s’effectuait dans le passé sous une meule constituée d’une seule roue actionnée par un âne ou un cheval, ce processus a été remplacé aujourd’hui par un broyeur automatisé. La rupture de la pulpe y est provoquée par les chocs des rouages tournant à grande vitesse, et, en même temps, par le frottement des fragments de noyau sur la pulpe des olives. A vrai dire, l’huilerie Bartolini dispose toujours d’un système automatisé de meules, qui, pour le moment, est… à l’arrêt. “Nous ne l’utilisons plus, motive Cristina, car la pâte s’oxyde sous l’effet de l’exposition à l’air, et l’huile s’y adoucit, perdant en acidité”. Pour rappel, les partisans de la méthode traditionnelle des meules, eux, privilégient une huile plus douce et dotée d’un fruité moins herbacé, alors que les huiles confectionnées à l’aide de broyeurs automatisés, et fermés, possèdent un fruité plus végétal et un goût plus amer. De surcroît, l’automatisation représente un gain de traitement horaire considérable et s’insère parfaitement dans une installation à cycle continu, comme c’est le cas chez la famille Bartolini.
 
 
La Libre, Momento, Coulisses, production d'huile d'oliveLa pâte ainsi obtenue doit maintenant être malaxée, c’est-à-dire mélangée lentement et constamment par les pales hélicoïdales en rotation des malaxeurs. Dans ces bacs en acier, l’huile commence à affleurer de la pâte semi-fluide sous forme de petites gouttes qui s’agglutinent peu à peu en de plus grosses. La rupture de l’émulsion entre l’huile et l’eau de végétation commence donc ici. “Attention, la pâte d’olives que vous voyez ici ne peut pas s’apparenter à la tapenade que vous trouvez au supermarché”, intervient le fils de Cristina. “Celle-là est très amère et les noyaux sont dedans, broyés avec tout le reste. Pour fabriquer de la tapenade, l’olive doit être dénoyautée, broyée et assaisonnée d’une façon particulière”, commente-t-il.
 
Si le réchauffage augmente l’efficacité du malaxage en permettant la hausse du rendement en huile, il peut toutefois altérer la qualité de l’huile au-delà d’une certaine température. C’est pourquoi, lors du processus de production de l’huile Bartolini, les machines ne travaillent jamais à une température supérieure à 27°. L’huile présentera ainsi, sur son étiquette, la mention “à froid” – ce qui est synonyme de grande qualité.
 
Une fois le malaxage accompli, l’huilerie Bartolini a recours à l’extraction par centrifugation. A ce point, il est question de scinder le moût d’huile de la matière solide toujours présente composée des fragments de noyaux, des peaux et morceaux de pulpe. “Le décanteur agit sous l’impulsion d’un tambour qui, lui, tourne à 3 500 tours/minute, expose la gérante. G râce à la force centrifuge, l’huile encore aqueuse est séparée du reste de l’olive, que l’on dénomme la sansa”. Après quoi, le séparateur, qui tourne à 7 000 tours/minute, complète le procédé d’extraction, filtrant l’eau végétale de l’huile fin prête à la consommation. Le précieux liquide, vert de jade, jaillit enfin du tube.
 
Quid des résidus ? Le gaspillage est réduit au maximum. La sansa, amoncelée comme un tas de terre à l’arrière du hangar, sera récupérée par une autre entreprise qui en extraira une huile de moindre qualité, ou l’utilisera pour la production de pellets de chauffage ou de savon. “L’huile de sansa, elle, n’est pas extraite mécaniquement mais chimiquement, à l’aide de solvants”, note Cristina. Quant aux margines, autres sous-produits du processus, “cela nous met en difficulté, car ces eaux, polluantes, ne peuvent pas être stockées et doivent être éliminées au plus vite dans certains champs affectés à ce but par la Région et la Province. Ecoulées rapidement, leur pouvoir polluant est d’autant plus neutralisé qu’elles se diluent plus facilement dans la terre”, étaie Cristina.
 
 
La Libre, Momento, Coulisses, production d'huile d'oliveTelle qu’elle coule de la machine, sous les regards comblés des producteurs, l’huile d’olive est légèrement pétillante. “C’est dû au fait qu’elle rentre en contact avec l’air, au bout du processus mécanique”, explique notre guide en remplissant de liquide un petit pichet en verre. A la surface de l’huile, nous remarquons, en effet, de toutes petites bulles s’aligner les unes à côté des autres. Il faut aussi dire que, même à ce stade, l’huile apparaît trouble, car elle n’est pas encore complètement épurée de tous les résidus solides en suspension. Pour cette raison, elle devra soit être filtrée, “ce que nous faisons au début de l’hiver”, nous confirme Cristina, soit être laissée à décanter naturellement, ce qui, bien sûr, prend plus de temps. “C’est encore le cas chez les paysans qui la laissent reposer jusqu’au mois de mars, après quoi, ils la transvasent.” Comme l’air et la lumière sont les ennemis jurés de l’huile, celle-ci est conservée dans des cuves en acier inox. Et si, dans un passé lointain, dans le sud de l’Italie, la production de l’huile avait lieu sous terre, où la température restait constante toute l’année, aujourd’hui, on a bien entendu recours tantôt au chauffage, tantôt à l’air climatisé, pour que la température de conservation demeure stable, autour de 18°.
 
Filtrée ou décantée, l’huile extra-vierge d’olive trouve enfin cette clarté qui convient à un vrai bijou gustatif. En effet, pour joindre l’utile à l’agréable, nous cédons à la tentation d’une dégustation. L’olio nuovo – c’est ainsi que l’on désigne, en italien, l’huile fraîchement pressée –, servi sur de grandes tranches de pain blanc, révèle tout son éclat verdâtre. “C’est par effet de la chlorophylle à peine pressée”, apprenons-nous. Absolument superbe de prime abord, le goût de l’huile “nouvelle” nous trahit, hélas!, après quelques instants, lorsque nous nous surprenons à tousser un bon coup… le picotement dans la gorge est très fort, quoique provisoire et parfaitement normal. “Ce picotement est simplement dû à la fraîcheur de l’olive, tempère Cristina, amusée. C’est la preuve que l’olive, lorsqu’elle a été travaillée, était fraîche. Si l’huile se présente d’une couleur jaune, c’est qu’elle a peut-être été extraite l’automne dernier. Elle est toujours bonne, mais moins fraîche”. Apparemment, ce côté amer et piquant n’est en rien lié à l’acidité de l’huile. “Une huile extra-vierge ne doit jamais dépasser 0,8 % d’acidité. La nôtre ne dépasse jamais 0,3 %”, détaille notre interlocutrice alors que nous balayons le reste du pain trempé dans l’huile, ayant retrouvé le plaisir du premier contact. “Si l’huile a un goût plus doux, plus délicat, c’est qu’elle a un taux d’acidité plus élevé”, pointe-t-elle.
 
 
La question se pose, finalement, de savoir comment l’huilerie Bartolini se démarque d’une concurrence rude, parfois déloyale. “Méfiez-vous toujours de prix trop bas, met-on en garde. Cette année, l’huile sera vendue à 7 euros le kg, c’est-à-dire 6,50 euros le litre. Il s’agit d’un prix plus élevé que d’habitude, car cette année, le rendement des olives est plus bas. Une huile vendue en dessous de 6 euros le litre risque fortement d’être de l’huile extra-vierge allongée avec des huiles des années précédentes”. L’étiquetage du produit devient, à ce propos, primordial.
 
Tout, ici, est gage de qualité. Ce n’est pas un hasard si au Moyen Age, l’huile des Marches, qui débarquait par voie maritime à Ferrara, était séparée des autres huiles pour être revendue à un prix plus élevé en vertu de sa couleur et de sa saveur. Décidément, une huile qui vaut… son pesant d’or.
 
 
Ph.: Gianfranco Marcatelli

Commentaires

Il y a de bons éléments dans l'article, mais il est dommage de ne pas avoir expliqué ce qu'est l'acidité de l'huile d'olive. Grand nombre de consommateurs sont convaincus de "goûter" l'acidité. Ce qui est faux. Elle se détermine lors l'analyse de l'huile en laboratoire.

Il est difficile de parler simplement de l'huile d'olive.
Je vous en parle en connaissance de cause, étant producteur-associé dans un moulin en Ombrie.

C'est donc quoi l'acidité ?

On exprime l'acidité en grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile. On prendra bien garde à ne pas confondre cette valeur avec la teneur en acide oléique, liée en triglycérides, qui, comme la teneur en chacun des autres acides gras constitutifs de l'huile d'olive, caractérise chaque matière grasse.

L'acidité permet de donner un niveau de l'état de dégradation de la matière grasse de l'huile d'olive, qui est constituée de triglycérides. Ceux-ci sont chacun constitués de trois acides gras, mais peuvent se désagréger par hydrolyse. Lorsque des triglycérides sont dégradés, les acides gras qui les constituaient sont détachés et errent librement dans l'huile: il sont alors dits acides gras libres. L'acidité de l'huile correspond à leur pourcentage dans l'huile. Comme il y a de nombreux acides gras différents dans une huile, il est nécessaire de prendre une valeur arbitraire pour la masse d'une molécule. L'acide oléique étant majoritaire, c'est celui-ci qui est retenu. C'est pour cela qu'elle s'exprime en grammes d'acide oléique libre pour 100 grammes d'huile

Source : AFIDOLTEK.ORG

Il est dommage d'écrire :"Pour obtenir une bonne huile d'olive vierge, on a besoin d'olives de différentes variétés. La pâte doit être bien équilibrée, car si l'on e'mploie trop d'olives noires, l'huile sera trop douce, alors qu'il faut maintenir un certain niveau d'acidité".

Cette phrase est un amalgame de plusieurs éléments. Cela ne veut strictement rien dire !!!

Si vous avez une question, mon adresse est mdsquare@mdsquare.net

Écrit par : DE SMET MONIQUE | 22/12/2013

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