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01/12/2013

Pistolet nostalgie

La Libre, Momento, Papilles, Pistolet original, SablonAu Sablon, vient d’ouvrir “Pistolet Original”, fast good faisant la part belle aux produits belges.

 
Mise en bouche: Laura Centrella

ON LE CROYAIT PERDU, PRESQUE OUBLIÉ, le goût du pistolet de notre enfance… Grâce à “Pistolet Original”, un nouveau concept de petite restauration haut de gamme au Sablon, on l’a retrouvé  !
Bruxelloise dans l’âme, Valérie Lepla rêvait d’ouvrir cette nouvelle adresse belgo-belge au Sablon, le cœur de Bruxelles selon elle, entre le glam chic des antiquaires et l’esprit populaire de la place du Jeu de Balle où elle allait, petite, se promener avec ses parents. Le pistolet, c’est sa madeleine de Proust, intimement lié aux petits-déjeuners familiaux du dimanche. Elle le dégustait, comme bien des Belges, en versions salée et sucrée, accompagné d’une bonne jatte de café. Et elle en a fait des kilomètres pour essayer de trouver le meilleur pistolet, dans les boucheries bruxelloises ou les poissonneries de la Côte, où elle le dégustait garni de beurre et de crevettes grises. Mais ce souvenir gustatif de l’enfance, un peu idéalisé, était difficile à contenter. Tant la qualité du pain et des garnitures était rarement au rendez-vous.
 
Gourmande, passionnée par les bons produits, Valérie Lepla a donc eu envie de lancer un lieu à elle, où les produits belges seraient mis à l’honneur pour élaborer des pistolets garnis de qualité.
Forte de son expérience dans la communication culturelle et gastronomique, mais aussi de ses trois années passées à “La Villa Lorraine” du temps des Vandecasserie (qui ont désormais ouvert “De Mayeur”), où elle a créé une brasserie et touché un peu à tout, Valérie était déjà en contact avec de nombreux chefs et artisans. Son projet, elle l’avait en tête depuis une dizaine d’années. Il s’est affiné au gré des diverses rencontres que lui ont offertes son métier. Elle a ainsi mis au point la carte de “Pistolet Original” après de nombreux “crash tests”, notamment réalisés en compagnie du sommelier Eric Boschman ou du gourmet médiatique Carlo De Pascale. J ai aussi attendu d ’ê tre prête. J avais peur de ne pas ê tre l é gitime. Le but é tait surtout de mettre en valeur ces hommes, ces femmes, ces producteurs qui font la gastronomie belge, de leur offrir une vitrine, mais aussi de partager mes souvenirs et mes bonnes adresses avec les clients. Car chez “Pistolet orignal”, on retrouve le meilleur de l’artisanat et des fournisseurs belges.
 
C’est ainsi avec le boulanger Yves Guns, qui travaille à l’élaboration de pains spéciaux pour des chefs comme Christophe Hardiquest (“Bon Bon”**) ou Giovanni Bruno (“Senza Nome”*), qu’elle a conçu, après 5 mois de recherches, son très bon “pistolet”, dont la pâte nécessite une levée de 12 h et de nombreuses manipulations (c’est avec un petit bâtonnet qu’on obtient sa forme caractéristique en forme de fesses).
 
Pour les garnitures, elle a fait notamment appel à l’excellent boucher Hendrik Dierendonck à Saint-Idesblad, qui lui vend de la Rouge de Flandre, servie dans l’américain maison ou dans le pistolet hamburger, et qui l’accompagnera même, après les fêtes, pour une soirée pistolet et viande maturée ! Pour le cochon, c’est chez les Cuvry, à Beersel, qu’elle se fournit. Cest Freddy Vandecasserie (un des parrains des lieux, NdlR) qui ma fait connaître ces éleveurs-bouchers. Javais presque oublié lexistence du filet de Saxe que je consommais quand j ’é tais petite, et la premi è re fois que jai goûté leur produit, il ma instantanément transportée. C’est de là aussi que vient l’excellent cervelas, servi avec l’imparable moutarde gantoise de chez Tierenteyn, où elle achète aussi le pickles, utilisé en association avec le haché pour confectionner un des pistolets favoris de Pierre Wynants, le deuxième parrain éternellement étoilé de “Pistolet Original”.
 
Côté poisson, c’était plus compliqué. Elle a choisi de travailler avec Chantal Quintens (“Il Marée”, à Zeebruges) qui lui vend des crevettes grises épluchées main, et un grossiste, où elle est sûre de la traçabilité des produits, comme avec ce tourteau pêché en mer du Nord dans la zone 027, où une pêche durable est assurée. Il sert à préparer une recette chère au cœur des Belges lorsqu’on parle sandwich, la salade de “crabe”. Et c’est rien moins que le meilleur fromager-affineur bruxellois, Julien Hazard, qui lui fournit notamment Gouda et Herve du Vieux Moulin.
 
Même les douceurs locales n’ont pas été oubliées avec le jeune chocolatier Stephen Vandeparre qui élabore pour les lieux de vrais éclairs belges, fourrés à la vanille, et des glaces cuberdon et babelutte. Tandis que le chocolatier Pierre Marcolini, en bon voisin, lui a imaginé une pâte à tartiner exclusive chocolat-caramel.
 
Côté boissons, on sert notamment les vins du Domaine de Bioul, un coup de cœur de Valérie Lepla pour ses jeunes vignerons, et l’excellente Bertinchamps, une bière brassée à la ferme par les Humblet dans la région de Gembloux, que lui a fait connaître le chef Stephan Jacobs (“Va doux vent”*), dont elle commercialise les mélanges d’épices. Il sera un des premiers, en décembre, à venir agrémenter les suggestions “chef” avec un pistolet garni de la carbonnade froide du lendemain telle qu’on la fait dans sa région.
 
 
Traditionnel, garni avec des produits typiquement bruxellois comme le bloempanch (un gros boudin noir) ou le kip kap (fine tête de porc pressée), tout en se prêtant à toutes les fantaisies (comme ce “pistolet perdu” servi le matin), le pistolet est un vraiment un concept imparable qui réconcilie les Belges avec leur terroir ! C’est d’ailleurs la plus belle récompense pour Valerie Lepla. “Ce qui me touche le plus, ce sont les regards, les histoires que les gens me racontent lorsqu’ils viennent manger. Ils achètent, par exemple, un biscuit 'Penny' en me racontant que c’était leur 10 h… Tout est une histoire d’émotions  !”
 
24-26, rue Joseph Stevens, 1000 Bruxelles. Ouvert tous les jours de 8 h à 18 h (jusqu’à 23 h le jeudi). Carte complémentaire le matin, de 8 h à 11 h, et le dimanche. Prix d’un pistolet entre 3,50 € et 12,50 €. Pistolet nature : 0,80 €. Rens.: 02.880.80.98 ou www.pistolet-original.be.

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