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16/12/2013

Bible de la cuisine moderniste

La Libre, Momento, Papilles, Modernist Cuisine at Home, livreAprès “Modernist Cuisine”, Taschen sort “Modernist Cuisine at Home”, une somme consacrée aux techniques culinaires innovantes mises à la portée du plus grand nombre.

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


EN 2011, TASCHEN PUBLIAIT UN livre événement : “Modernist Cuisine”, une encyclopédie en 6 volumes faisant le point sur les nouvelles techniques culinaires apparues ces dix dernières années. Très technique, cette Bible de la cuisine contemporaine était plutôt destinée aux professionnels… Vu le succès de l’ouvrage – il aurait déjà rapporté plus de 20 millions de dollars –, ses auteurs publient “Modernist Cuisine at Home”. Un volume unique à un prix plus abordable ayant pour ambition de permettre au grand public passionné de cuisiner en utilisant les mêmes techniques scientifico-culinaires que les chefs modernes.
 
 
Pour rédiger ce livre, les auteurs se sont donc notamment basés sur les travaux du Catalan Ferran Adrià et de l’Anglais Heston Blumenthal qui ont “révolutionné la cuisine”, comme l’avaient fait, dans les années 70, Bocuse et ses collègues en lançant la “Nouvelle cuisine”. “Adrià et Blumenthal ont entamé une réflexion plus systématique sur la manière de créer de nouvelles expériences au plan culinaire. C’est ce qui les a incités à étudier des techniques, comme la cuisson sous-vide, et des ingrédients, comme les agents épaississants et les gélifiants modernes, bien souvent développés pour un usage en cuisine de collectivité ou industrielle.”
 
Depuis quelques années, cette recherche de créativité à tout prix, faisant appel à tous nos sens, cherchant à créer des émotions, a été largement critiquée. Pour créer ces textures, ces goûts inédits, il a, en effet, fallu utiliser massivement des additifs alimentaires jusque-là réservés à l’industrie. Plutôt que de “gastronomie moléculaire”, on s’est donc mis à parler de cuisine “technico-émotionnelle”, “scientifique”, voire “moderniste”. Dans ses 10 principes, la cuisine moderniste proclame cependant : “Il est possible de s’inspirer de la science et de la technologie pour créer de nouveaux modes culinaires, mais il ne faut jamais oublier qu’elles sont un moyen et pas une fin en soi.”
 
Et c’est ce que l’on retiendra. Car une fois digérée, la cuisine moléculaire nous aura légué cette cuisine “moderne”, avec son lot de techniques devenues indispensables dans toutes les cuisines étoilées. Cuisson sous-vide, gélification, sphérification… Tout est, en effet, encore bien présent, même si cela n’occupe heureusement plus le devant de l’assiette, et que les chefs se font plus discrets sur le sujet. De fait, la “modernité” est déjà ailleurs, avec, notamment, le succès d’un mouvement culinaire plus nature et locavore comme celui prôné par René Redzépi (“Noma”).

 
 
Concrètement, “Modernist Cuisine at Home” se compose d’un imposant volume divisé en 23 chapitres (consacrés tour à tour aux équipements, aux ingrédients et aux recettes), tandis que le “Manuel du chef”, un carnet à spirales lavable, plus petit et plus pratique sur le plan de travail, reprend, sans illustrations cette fois, les 400 recettes de la première partie. Version simplifiée du “Modernist Cuisine”, l’ouvrage zappe certains chapitres moins essentiels aux amateurs (comme ceux sur la microbiologie ou l’histoire de la cuisine) et en ajoute d’autres pour coller à leurs besoins. Certaines recettes, déjà présentes dans l’ouvrage originel, ont été simplifiées, mais la majorité est inédite et ne fait pas appel aux additifs. Exit aussi les équipements et les ingrédients trop chers, difficiles à manipuler ou à trouver, comme les évaporateurs rotatifs, les homogénéisateurs rotor-stator, l’azote liquide ou les hydrocolloïdes (texturants présents dans les produits de grande consommation) trop effrayants…
 
Comme l’avait fait Heston Blumenthal dans son émission sur BBC2 “In Search of Perfection”, le livre veut apprendre aux cuisiniers amateurs à “transformer des plats courants en plats extraordinaires”. Vu leur origine, les auteurs revisitent ainsi des recettes très américaines : hamburger, gratin de macaronis (mac&cheese), sandwich au homard (lobster roll)… Mais avec quelques incursions en France, avec la Vichyssoise, par exemple, au Mexique ou en Italie. Chaque recette a droit à une fiche très précise, avec des astuces ou des variantes. De belles photos et des pas à pas pédagogiques permettent en outre de suivre le déroulement des recettes, parfois très longues  : jusqu’à 29 h pour un poulet rôti  !
 
 
Dans les chapitres d’intro, on apprendra, par exemple, à choisir les huiles idéales pour les fritures en étudiant un tableau reprenant leur point de fumée. Surtout, on saura comment tirer le meilleur parti de l’équipement de base de nos cuisines (fours classique, combi ou micro-ondes, par exemple) ou d’instruments plus modernes dont on s’encombre parfois sans trop savoir qu’en faire. Une vue en coupe d’un siphon nous révèle ainsi tout de son fonctionnement. On l’utilisera pour réaliser des chantillys, créer des boissons gazeuses ou, et là c’est moins connu, réduire le temps de macération d’une viande (20 min. au lieu de 1 à 2h pour le kébab !). Le livre fourmille de ces trucs et astuces, comme le fait de passer brièvement la coquille d’un œuf dur au chalumeau pour l’écaler plus facilement. Ou cette étrange cuisson d’un steak sous vide en le plongeant dans une glacière remplie d’eau à 60°C  !
 
Une large place est aussi consacrée à l’usage de l’autocuiseur et à la cuisson sous vide. Le premier permet notamment de réaliser des fonds et des bouillons rapidement avec une belle concentration aromatique (un bouillon de poulet en 90 min. au lieu de 2 à 3 h) ou encore de cuire (dans des bocaux) de la polenta à cuisson longue, sans même avoir à la mélanger. Tandis que la cuisson sous vide, indispensable à la cuisine moderne, permet aux chefs de conserver de belles textures aux produits cuits, et de garder une plus grande liberté de mouvement – car il faut être moins attentif que pour une cuisson classique –, mais aussi de pouvoir stocker au réfrigérateur les aliments cuits plus longtemps tout en conservant leur qualité. Elle est ici expliquée avec différentes options pour être mise à la portée de tous, en utilisant, par exemple, des sachets zippés résistant à la cuisson, ou tout simplement des bocaux.
Malgré sa vision politiquement très libérale de l’alimentation, cette plongée au cœur des techniques scientifiques appliquées à la cuisine est intéressante pour comprendre les phénomènes culinaires et apprendre à les maîtriser. De quoi en faire une belle source d’inspiration pour l’amateur vraiment passionné.
 
“Modernist Cuisine at Home”, publié chez Taschen par Nathan Myhrvold et Maxime Bilet. Photo : Nathan Myhrvold, Melissa Lehuta et le studio de The Cooking Lab (456 pp., env. 100 €).

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