Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

22/12/2013

Il y a du pain sur la planche... à l'atelier

La Libre, Momento, 24h avec, pâtissier gastronomique, Fabrice CollignonBien avant l’aurore, les (maîtres) pâtissiers sont à pied d’œuvre dans leur laboratoire de saveurs…

Au four et au moulin: Samuel Hoste


L’AIR CRISSE ET LE FROID remplit le vide de la nuit. Trois ombres silencieuses glissent dans la chaussée de Waterloo. Levés dès potron-minet, Olivier Kasiers, Gary Kneip et le stagiaire Benjamin Vanderveken se rendent au travail comme tous les matins, il n’est pas encore 4 heures, et les rues de Bruxelles somnolent paisiblement à la lueur des réverbères. Olivier, arrivé le premier devant la devanture, ouvre la boutique et débranche l’alarme. La lumière envahit la pièce, le comptoir encore vide occupe la première partie du magasin, et au fond, de petites tables dessinent un espace tea-room. Gary, qui est venu à vélo, se dépêche de garer sa bécane dans l’arrière-cour. L’un après l’autre, les trois garçons descendent l’escalier et filent à l’atelier, leur “laboratoire de saveurs”, comme ils aiment à l’appeler. Avant d’entamer la journée, un inventaire des stocks s’impose, les garçons organisent les frigos et libèrent de l’espace de stockage pour la production du jour. Une fois les frigos rangés et l’inventaire fini, il est temps de faire le point sur la production de la journée et de se répartir les tâches.
 
D’abord, il faut rentabiliser le four, toutes les cuissons seront donc effectuées le matin. Il est 6 heures bien sonnées, les croissants et les viennoiseries achèvent leur maturation dans l’étuve. “La plus longue étape, c’est la levée, la cuisson elle-même dure à peine une quinzaine de minutes”, précise Olivier, chef pâtissier chez Fabrice Collignon, le pâtissier gastronomique de Bruxelles qui aime revisiter ses classiques.
 
6h45. Pendant que la cuisson des viennoiseries est lancée, l’envoi du matin commence : gâteaux, tartes, financiers… s’accumulent, petit à petit, sur le comptoir d’en haut, à charge pour la jeune fille de les arranger savamment. En bas, on garnit des croûtes framboise qui se joindront à la première salve. Deux étages de framboises, choisies une par une, couronnent délicatement une croûte en pâte sablée et un cœur de crème pâtissière. “Après, on saupoudre légèrement de sucre glace, et on garnit avec des éclats de pistaches”, détaille le chef pâtissier. Quant aux framboises qui n’étaient pas assez belles, elles finiront en sauce ou en gelée.
 
Juste à côté, Gary couche des macarons sur une plaque avec une précision quasi mécanique et une vitesse impressionnante. Une fois la plaque terminée, il la tape sur chaque coin pour chasser l’air et la range sur un chariot. Les plaques s’enchaînent et, en moins de deux, le chariot est rempli. “Il est important de laisser reposer les macarons pour obtenir une belle coque”, rigole Gary devant notre ignorance. C’est ce qu’on appelle le croûtage…
 
La Libre, Momento, 24h avec, pâtissier gastronomique, Fabrice Collignon10 heures, Olivier démoule des bombes au chocolat. “J’ai besoin des moules pour créer des décors en chocolat”, explique-t-il. Première étape : amener le chocolat à la bonne température, “entre 35 et 42° C”. Le chocolat est travaillé à la spatule sur un marbre, avant de remplir une poche à douille. D’un geste assuré, il enchaîne les arabesques et dépose rapidement le moule au congélateur. Le dôme de dentelle en chocolat viendra garnir le gâteau “Perle”.
 
Pendant ce temps-là, Benjamin prépare une gelée au caramel et beurre de cacaouhètes. “Cela viendra garnir l’intérieur de gâteaux une fois que ça aura bien pris au frigo”, sourit-il. L’ambiance est diligente mais bon enfant.
 
Arrivé entre 8 et 9 heures, le chef Fabrice Collignon a passé la matinée au téléphone : prise de commandes, fournisseurs… Après un dernier tour du magasin, il s’attelle à la décoration des bûches de Noël relookées avec la participation de son équipe. Boléro, Calvi, Sofa, Bulle, Perle… une symphonie de couleurs envahit alors le plan de travail. Avec minutie et dextérité, il installe les derniers éléments qui donneront toute leur élégance à ses créations.
 
 
La Libre, Momento, 24h avec, pâtissier gastronomique, Fabrice CollignonQuand Collignon relooke les bûches de Noël
 
Une bulle en plexiglas, une forêt de sapins façon “pop art” et une mousse immaculée. “Bulle” est sans doute la plus impressionnante et la plus déroutante des créations de Fabrice Collignon pour ces fêtes de fin d’année. Effet garanti sur la table le soir du réveillon  !
 
Quand on lui demande comment il a eu l’idée de relooker les bûches de Noël, Fabrice Collignon replace sa réponse dans le contexte plus général de sa façon de travailler. “Je dirais que mon inspiration, en général, vient de ce que je vois, de ce que je lis, des discussions avec les gens que je rencontre… Par exemple, l’idée pour la ‘Bulle’ est partie d’une réflexion sur les boules de Noël. On s’est demandé comment on pourrait présenter un dessert qui ressemblerait à une boule de Noël. Pour la ‘Chapka’, j’avais en tête l’âtre, le feu de bois et son côté convivial; après, il fallait faire en sorte d’essayer d’obtenir le résultat que j’avais en tête. Pour la bûche ‘Calvi’, je me suis souvenu que mon grand-père me racontait que, pour lui, les oranges symbolisaient Saint-Nicolas et Noël. Quand il était petit, c’était souvent son seul cadeau, et il l’attendait avec impatience. Bref, je crois que l’inspiration, ça vient de loin. Ça mûrit pendant longtemps et puis ça sort au moment opportun.

Les commentaires sont fermés.