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21/12/2013

Noël sous les étoiles

La Libre, Momento, Papilles, menu, fêtes, HardiquestPour le “Momento”, Christophe Hardiquest a concocté un menu 3 services aux petits oignons. Le chef de “Bon Bon” sera également l’un des “grands témoins” de la rédaction, dans “La Libre” de ce lundi.


ENTREE

Carpaccio de Saint-Jacques et gaspacho d’huîtres
 
C’est l’un des plats “signature” de Christophe Hardiquest, une harmonie marine subtile qu’il sert régulièrement au restaurant.
 
Ingrédients (pour 8 pers.) :
Pour le gaspacho d’huîtres : 230 g d’huîtres Perle blanche décoquillées, 7 g de jus d’huîtres, 150 g de crème crue, 40 g de jus de citron, 65 g d’eau minérale, 5 g de sel fin, 1 pointe de Xanthane (facultatif).
Pour la chantilly  : 125 g de crème crue, 15 g d’échalotes hachées finement, 5 g de jus de citron, 2,5 g de sel fin.
Pour le dressage  : 16 Saint-Jacques, salicorne, feuilles d’huître, algue nori, zestes de citron vert, caviar de hareng avruga, citron caviar, huile d’olive, fleur de sel, poivre.
 
Préparation :
Préparer la chantilly à l’échalote en battant au fouet (ou au robot) tous les ingrédients. Réserver dans une poche à douille.
Préparer le gaspacho en mixant très finement au mixeur tous les ingrédients. Passer au chinois fin et mettre en pipette.
Dresser l’assiette. Tirer un trait de chantilly à l’échalote. Disposer sur celle-ci de fines tranches de Saint-Jacques crues. Assaisonner d’huile d’olive, de fleur de sel et de poivre. Décorer de quelques grains de citron caviar et d’avruga, de salicorne, de feuilles d’huître et d’algue nori. Disposer autour du carpaccio le gaspacho d’huître et râper sur le dessus des zestes de citron vert.
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PLAT
 
Foie gras en tuile d’argile
 
Inspiré par Thierry Marx, qui cuisine le poisson dans l’argile naturelle (dans les magasins de loisirs créatifs du type “La fourmi” ou “Schleiper”), Hardiquest a imaginé cette formidable cuisson du foie gras. Emprisonné dans l’argile, celui-ci cuit à l’étouffée, conservant donc toute son humidité et paraissant dès lors moins gras. Toujours à la carte de chez “Bon Bon”, ce foie gras est accompagné de garnitures de saison. Le chef le fume, par exemple avant cuisson, aux baies de genévrier et le sert avec un confit d’oignons, un sablé salé et une sauce au Peket. En version simplifiée, on pourra préparer un mélange de jolis légumes d’hiver : carotte, chou vert, navet, céleri-rave, radis noir, panais…
 
Ingrédients (pour 4 pers.) :
500 g de foie gras, 2 kg d’argile rouge naturelle, fleur de sel, poivre, farine.
 
 
Préparation :
Avec un rouleau à pâtisserie fariné, abaisser deux feuilles d’argile.
Sur la première, disposer du papier sulfurisé et le foie gras assaisonné de fleur de sel et de poivre. Recouvrir d’une seconde feuille de papier sulfurisé (afin d’isoler le foie gras de l’argile) et refermer le tout avec la seconde abaisse d’argile, en coupant ce qui dépasse et en insistant sur l’étanchéité.
Cuire 20 min. dans un four préchauffé à 200°C.
A la sortie du four, casser la tuile, tailler le foie en tranches, assaisonner celles-ci et servir avec une garniture de saison.
 
 
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DESSERT
 
Tarte au citron meringuée revisitée
 
Pour ce menu de fêtes, le chef pâtissier de chez “Bon Bon”, Dirk Gybels, a imaginé une version allégée de la classique tarte au citron meringuée. Tous les goûts y sont, mais avec moins de pâte sablée, réduite ici en un simple crumble, tandis que de petites feuilles de menthe glacées apportent une touche de fraîcheur.
 
Ingrédients (pour 8 pers.) :
Pour la pâte sablée  : 600 g de beurre, 400 g de sucre en poudre, 4 œufs, 1 kg de farine, vanille, sel.
Pour la crème au citron  : 130 g de jus de citron, le zeste des citrons, 190 g de sucre en poudre, 240 g de beurre, 160 g d’œufs.
Pour la meringue  : 250 g de blancs d’œufs, 125 g de sucre.
Pour le granité au citron  : 150 g d’eau, 50 g de sucre, 250 g de jus de citron, 1 feuille de gélatine.
 
Préparation :
Le matin ou la veille, préparer le granité. Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide. Faire bouillir l’eau, le sucre et le citron, ajouter la gélatine réhydratée et placer dans un bac au congélateur.
Préparer la pâte sablée. Mélanger le beurre et le sucre, ajouter les œufs un par un, et terminer par le mélange farine, sel et vanille. Laisser reposer 1 h au frigo. Ensuite, étaler la pâte sur une plaque allant au four et cuire 15 min. dans un four préchauffé à 200°C. Préparer la crème au citron. Faire bouillir le jus et les zestes. Ajouter le sucre et donner une ébullition. Terminer avec les œufs et reporter à ébullition. Laisser refroidir et filmer à contact.
Préparer la meringue. Dissoudre le sucre dans les blancs d’œufs à chaud. Monter l’appareil à meringue au batteur et laisser refroidir.
Dresser la “tarte” sur chaque assiette en disposant joliment des touches de meringue (que l’on pourra passer au chalumeau) et de crème de citron. Décorer avec la pâte sablée réduite en crumble et gratter par-dessus, à la fourchette, un peu de granité au citron. Ajouter les feuilles de menthe passées dans du blanc d’œuf et du sucre.
 
 
Ph.: Christophe Bortels

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