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28/12/2013

Foie gras, patrimoine en péril ?

La Libre, Momento, Papilles, foie gras, menacéAttaqué de toutes parts, le foie gras risque-t-il de disparaître ? Le point sur une tradition millénaire à laquelle l’industrialisation a fait beaucoup de tort…

Reportage dans le Sud-Ouest: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


IL EST 10 H 15. UNE FOULE IMPRESSIONNANTE se presse aux portes d’un des plus importants marchés au gras du Gers, celui de Samatan. Elle trépigne en attendant le coup de sifflet, qui donnera le feu vert au début des ventes. Plus tôt, on faisait déjà la queue au marché aux carcasses, pour acheter des canards ou des oies entières pour réaliser des magrets, des confits… Ici, les producteurs viennent directement vendre aux consommateurs. “A Samatan, le producteur industriel n’est pas le bienvenu”, explique Didier Villate, le vétérinaire qui suit les petits éleveurs, du gavage à la livraison du produit final, pour s’assurer de la qualité. Chaque semaine, ce sont quelque 900 kg de foie gras qui sont ainsi écoulés en quelques minutes.
 
Ici, comme ailleurs dans le Sud-Ouest, on sent l’inquiétude face aux campagnes de dénigrement du foie gras. Fin novembre, des manifestants anti-foie gras étaient là pour mettre la pression. “Les éleveurs ont reçu une formation sur le bien-être animal, et nous faisons des contrôles ponctuels, se défend Didier Villate. Aujourd’hui, on sélectionne les canards et on les gave moins longtemps. On exacerbe juste un processus physiologique normal du canard, qui se gave naturellement au moment de la migration ou même lorsqu’il couve. De plus, on peut ‘embuquer’ sans problème un canard car il n’a pas de glotte et n’a donc pas envie de vomir. Le problème, c’est qu’on projette notre souffrance sur l’animal, on fait de l’anthropomorphisme.” Et le vétérinaire de préciser : “Le foie gras n’est pas un foie malade, il s’agit juste d’une surcharge graisseuse.” On parle en fait de stéatose hépatique, une maladie bénigne du foie qui peut toucher l’homme.
 
A la ferme de Peyrès, dans le Lot, le petit producteur Yves Thocaven abonde en ce sens : “Le foie n’est pas malade. Si on arrête le gavage, le gras se répand sous la peau et, quatre jours plus tard, l’oie se réalimente seule. Après 48 h, le foie repasse d’1 kg à 500 g. Ce sont les résultats des expériences réalisées dans une ferme expérimentale de Périgueux.”
 
 
Les chefs étoilés de la région, Michel Sarran à Toulouse ou Bernard Bach à Pujaudran, sont, eux aussi, inquiets de la mauvaise publicité faite à leur produit phare, depuis l’annonce par Joël Robuchon et Gordon Ramsay de ne plus se fournir chez Ernest Soulard, une maison jusqu’alors très réputée prise la main dans le sac (même si elle a nié). Des images atroces ont, en effet, circulé sur Internet, montrant des canards soumis à un gavage industriel intensif, blessés ou même morts…
 
On comprend après de telles images que les défenseurs de la cause animale soient opposés au gavage, car il devient synonyme de maltraitance. Une opinion qui trouve écho auprès des consommateurs. Le 21 novembre, L214, association prônant un monde sans consommation de viande, a organisé la 1re journée mondiale contre le foie gras. Fin novembre, elle publiait un sondage maison, selon lequel 44 % des sondés prônaient l’interdiction du gavage et 77 % préféreraient un foie gras sans gavage… Mais en France, premier consommateur et producteur mondial (75 % de la production), un “foie gras” doit forcément être obtenu par gavage, comme prescrit par le Code rural. Ces dernières semaines, il y a une réelle volonté d’apaiser les tensions. Au 1er janvier 2016, on passera des cages individuelles à des cages collectives, dans lesquelles les oiseaux pourront déplier leurs ailes. La recommandation européenne, qui datait de 1999,  sera enfin appliquée en France ! Tandis qu’un label bien-être animal sera créé.
 
Alors que les alternatives françaises au gavage n’ont guère droit au chapitre, c’est vers l’Espagne que les regards se tournent. Et plus particulièrement en Estremadure, où la Pateria de Sousa produit un foie gras biologique issu d’oies en semi-liberté non gavées. Seul problème  : le prix (env. 75 € les 150 g). Car il faut un an pour obtenir un foie gras de 500 g !
 
 
Ce qu’il faudrait d’abord dénoncer, c’est le gavage industriel et le foie gras produit en masse depuis qu’il s’est imposé en 1975 dans la grande distribution. Le foie gras doit rester un produit d’exception. Il faut en manger peu et s’assurer de sa provenance. Etre contre le gavage, c’est jeter le bébé avec l’eau du bain, rejeter de petits producteurs qui font du bon travail et mettre fin à une tradition millénaire.
 
Déjà dans l’Egypte ancienne, en effet, les Hébreux avaient la tâche d’engraisser les oies avec des céréales pour obtenir de la graisse. Technique qui s’exporte ensuite dans toute la Méditerranée. Les Romains gavaient ainsi leurs oies avec des figues (ficatum a d’ailleurs donné le mot “foie”), plus disponibles que les céréales. Ce seront les Juifs sépharades, dont la religion interdit la consommation de porc, qui introduiront cette tradition en Alsace et en Europe de l’Est. Dans le Sud-Ouest, la production de foie gras daterait de la fin du Moyen Age et de l’introduction du maïs, fin du XVIe siècle. Elle devient le pilier de l’alimentation rurale et une véritable source de revenus au milieu du XVIIIe siècle, avec la reconnaissance de la grande valeur gastronomique du foie gras, qu’on trouve désormais sur toutes les grandes tables parisiennes.
 
Lorsqu’on visite la ferme de Peyrès, d’Yves et Monique Thocaven dans le Lot, où l’on perpétue cette tradition, on est convaincu qu’il ne faut pas mettre tout le monde dans le même panier. Qu’ils sont beaux leurs canards, qu’elles sont belles leurs oies, qui gambadent en plein air pendant 15 à 16 semaines avant d’être gavés progressivement pendant environ deux semaines, avec le maïs produit dans l’exploitation...
 
 
De l'oie au canard
 
JUSQU’À LA MOITIÉ DU XXe SIÈCLE, on mangeait essentiellement du foie gras d’oie. Ce n’est que depuis ces 60 dernières années, pour répondre à la demande industrielle, que le foie gras de canard a explosé, passant de 1 000 à 22 000 tonnes entre 2000 et 2010  ! Alors qu’on reste autour des 600 tonnes de foie gras d’oie. Un produit de niche en France, alors qu’il reste dominant en Hongrie, en Chine et en Ukraine.
 
A terme, le foie gras d’oie français risque même de disparaître, estime Yves Thocaven, producteur à Peyrès dans le Lot. “Quand j’ai débuté en 1974, je ne faisais que de l’oie. Mais de 800 oies, je suis passé à 150. C’est que le canard est beaucoup plus facile à gaver et beaucoup moins cher : 1 € le caneton, contre 7 € l’oison. Ma grand-mère gavait plus longtemps aussi, pendant deux mois. Elle obtenait des foies moins gros, mais plus de graisse d’oie, qui a longtemps été la seule graisse de cuisson de la région.”
 
Sur les étals du marché de Samatan, dans le Gers, on constate aussi la prédominance du canard. Il faut dire qu’à 50-55 € le kg, le foie d’oie est beaucoup plus cher que celui du canard, vendu à 35-40 €. Le vétérinaire Didier Villate explique : “L’oie est moins prisée par l’éleveur, car elle est quasiment monogame. Elle ne pond que 45 à 50 œufs au printemps, alors que la canne en pond 250. Le canard permet donc une production plus importante. Les oies ont aussi des coûts de production plus importants, des pathologies plus fréquentes et sont plus difficiles à gaver. Le gavage doit s’effectuer 4 fois par jour pendant 3 semaines, alors que pour le canard, il suffit de gaver 2 fois par jour pendant 12 jours en moyenne.” Dans à peu près toutes les zones de production traditionnelles du foie gras (Gers, Périgord, Landes…), la tendance est la même : on privilégie le canard. En cause, l’élevage plus difficile mais aussi la concurrence féroce des pays de l’Est.
 
 
Depuis 1998 et la mise en place du Label Rouge “Oie fermière du Gers”, on essaye cependant de maintenir un certain niveau de production. Un foie gras d’oie unique, car l’animal est gavé au maïs blanc (aussi utilisé pour les volailles de Bresse), une particularité régionale. S’il a longtemps été considéré comme trop pâle, ce foie a, ces dernières années, raflé la plupart des médailles des concours agricoles français.
 
Le maïs blanc influe sur la couleur mais aussi sur le goût du foie. Celui-ci est plus fin, moins gras en bouche, même si certaines études organoleptiques disent le contraire. Le maïs blanc a lui aussi failli disparaître avec l’introduction, dans les années 50, de maïs jaunes hybrides américains. Plus productifs et plus riches en protéines, ils ont permis d’intensifier les élevages… Et c’est bien là le vrai danger, la perte des traditions au profit de la rentabilité.
 
 
Ph.: MICHEL Carossio & Gérard Vilminot / CDT32

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