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26/01/2014

Château d’Ychouffe, le chaînon manquant ?

La Libre, Momento, Papilles, vin, bière, château d'ychouffeLe fossé séparant le vin et la bière vient d’être franchi par Marcel, le petit nain de la brasserie “La Chouffe”, pour fêter le trentième anniversaire de la brasserie ardennaise.

Mise en bouteille: Baudouin Havaux


BIÈRE ET VIN ONT HISTORIQUEMENT gardé leurs distances, le premier jugé populaire et l’autre aristocratique. Des stéréotypes qui datent d’une époque où, dans les cités ouvrières, une maison sur deux noyait le désespoir des mineurs dans des godets de bière et où les bourgeois importaient en barriques des vins fins de Bourgogne ou de Bordeaux. On constate de nos jours que le vin s’est largement démocratisé et que, grâce au développement des bières spéciales, les brasseurs ont conquis le palais des plus fins gastronomes. Enfin, le gigantesque fossé séparant ces deux mondes vient d’être franchi par Marcel, le petit nain de la brasserie “La Chouffe”, qui souhaitait offrir un beau cadeau pour le trentième anniversaire de la brasserie ardennaise.
 
 
Hedwig Neven, directeur technique de la brasserie Moortgad-Duvel, dont dépend la brasserie La Chouffe, est à l’initiative de ce projet ambitieux, pour ne pas dire délirant, de brasser une bière de dessert en fermentant ensemble un moût brassicole et un moût vinicole. Initialement, son intérêt s’était naturellement porté sur des moûts de Sauternes, mais pour des raisons économiques, il a décidé de faire affaires de l’autre côté de la Garonne, avec un viticulteur réputé de l’appellation voisine située à Loupiac, entre Sainte-Croix du Mont et Cadillac. C’est Henry Boyer, propriétaire du Domaine de Cros, qui lui a fourni 5 000 litres de moût frais débourbé et filtré qu’il a conservé à une température proche de 0 degré pour empêcher le démarrage de la fermentation. Fin septembre 2013, la vendange de raisins botrytisés, riches en sucre (250 gr/litre), en provenance de 2 hectares de sémillon de la propriété qui en compte 66, a pris la route de la Belgique en camion réfrigéré avant d’y être stockée, toujours à une température de 1°C pour ne pas rompre la chaîne de froid. Le moment était venu pour Hedwig de procéder aux premiers essais de microbrassages en laboratoire, afin de découvrir la juste proportion des moûts.

Le terme de moût est utilisé en brasserie comme en œnologie pour désigner la matière première juste avant la phase de fermentation. C’est déjà un sujet d’entente entre œnologues et maîtres brasseurs ! Rapidement, la proportion de 60 % de moût à base de malt et 40 % de moût à base de jus de raisin s’est imposée, et le brassin commercial pouvait être lancé pour être disponible sur le marché mi-décembre, juste à temps pour les fêtes de fin d’année. Jamais un projet aussi novateur n’a vu le jour aussi vite. Ce type de bière n’existait pas, et ne peut être comparé aux bières aromatisées avec des fruits, comme la kriek, par exemple.
 
 
Dimitri Staelens, responsable qualité de la brasserie, a levé pour nous une partie du voile qui abrite les secrets de fabrication, et nous parle des défis techniques auxquels a été confrontée la brasserie d’Achouffe. Le premier a été de conserver assez de sucre résiduel en fin de fermentation pour offrir une bière de dessert légèrement douce évoquant les vins liquoreux. Il nous explique que, comme par magie, la fermentation s’est arrêtée naturellement une fois que le moût a atteint un degré alcoolique de 9 %. Cet arrêt de fermentation s’explique par le choix de souches de levures d’origine brassicole, moins résistantes à l’alcool, et d’autre part, par le fait que le moût de raisin est beaucoup moins riche en nutriments. La bière n’est que très faiblement marquée par l’amertume du houblon, car une quantité trois fois moindre a été ajoutée que pour la Chouffe. Comme pour la gueuze, une dose minimale a été prescrite, plus pour ses facultés antiseptiques et pour assurer une bonne clarification que pour son pouvoir aromatisant (Château d’Ychouffe affiche un IBU de 6 unités, alors que celle de la Chouffe atteint 20 unités).
 
Le taux de saturation a été limité à 4 g de CO2/litre afin de limiter la perception d’acidité, et de proposer une boisson plus facile à boire. On remarque également que la bière est très limpide et même brillante, toujours par volonté de se rapprocher des vins de dessert qui ne sont jamais troubles.
 
La question de savoir si le château d’Ychouffe est un vin plutôt qu’une bière ou vice et versa reste ouverte. Si vous posez la question à un expert en bière, c’est le caractère vineux (arômes fruités et doux) qui le marquera; par contre, un amateur de vin sera interpellé par les caractères particuliers de la bière (amertume du houblon même très légère et le CO2).
 
Au nez, le Château d’Ychouffe est franchement vineux. Il évoque les arômes délicats de tilleul, d’acacia, d’abricot et d’orange confite que l’on associe évidemment aux vins liquoreux du sauternais. En bouche, on effectue en douceur un virage à 180° : le gaz carbonique, la très légère amertume propre au houblon et la saveur maltée nous renvoient dans le camp des brasseurs. Et puis, comme par un jeu de ricochet, la finale ronde, suave et veloutée nous arrache des bras virils de Gambrinus pour nous jeter dans les doux bras de Bacchus.

Au premier abord, l’expérience est un peu déroutante, mais rapidement, les papilles s’habituent à naviguer entre les saveurs douces du raisin en surmaturité et subtiles du houblon exaltées par le CO2 qui apporte de la nervosité et une réelle note de fraîcheur. Le dosage est subtil et à aucun moment, on n’a l’impression de sucrosité, mais plutôt d’une bière fruitée.
 
 
Un très beau “breuvage” à boire en apéritif, avec ou sans toastes de foie gras, ou au dessert. Derniers conseils, servez le Château d’Ychouffe frais, mais pas glacé pour exacerber les parfums du sauternais dans des verres à vin ou, encore mieux, dans des flûtes à champagne.
Le Château d’Ychouffe est disponible en édition limitée et numérotée de 12 000 bouteilles de 75cl au Chouffe-Shop (à Achouffe), à la boutique de Moortagt-Duvel et via le Webshop. Prix : 9,95 €.

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