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09/02/2014

Des insectes au menu

La Libre, Momento, Papilles, insectes, nourriture, gastronomieRiches en protéines, les insectes sont-ils une alternative capable de faire oublier la viande ? Le mouvement est en tout cas en marche, y compris en Belgique où l’Afsca a autorisé la commercialisation de 10 insectes.

Mise en bouche: Laura Centrella


LES INSECTES, NOURRITURE DU FUTUR ? Cela fait quelques années maintenant qu’on nous prédit qu’ils vont bientôt atterrir dans nos assiettes et remplacer la viande, dont la production est trop énergivore. Depuis quelques mois, les choses semblent s’accélérer. En décembre, l’Agence fédérale pour la sécurité de la chaîne alimentaire (Afsca) a en effet autorisé la commercialisation en Belgique de 10 insectes, en finissant ainsi avec le flou juridique qui entourait la vente de ces petites bêtes… Voilà qui donne le feu vert à un nouveau buzz marketing. Car on commence vraiment à voir des insectes partout !
 
 
En 2011 déjà, le pâtissier bruxellois Wittamer avait surpris en collaborant avec Philippe Lambillon pour élaborer une praline à base de criquets d’élevage belges. C’est que le Bourlingueur de la RTBF a l’habitude de déguster ces bestioles lors de ses voyages aux quatre coins du monde. Les insectes font en effet partie des habitudes alimentaires de milliards d’êtres humains ! Ainsi à Bangkok, en Thaïlande, on trouve à tous les coins de rue des échoppes mobiles garnies de criquets, de vers mais aussi de scorpions et autres tarentules frites. Au Mexique, une friture d’œufs de fourmis est un mets de choix. Tandis que le chef brésilien Léo Botto ajoute des fourmis géantes d’Amazonie à une viande mijotée. Selon le chef Julien Burlat (du “Dôme”* à Anvers), “ce n’est pas une fantaisie ou un gadget, cette variété de fourmis a un goût extraordinaire, entre le camphre et l’eucalyptus !”.
 
Deux étoiles à “L’air du temps” à Liernu, Sang-Hoon Degeimbre confirme que les insectes sont désormais à la mode. Mais, “intellectuellement ou socialement parlant, c’est une démarche de conscience en terme d’écologie”, explique le chef. C’est en tout cas ce qui l’a poussé, il y a un an, à collaborer avec la marque Green Kow pour élaborer de délicieuses tartinades à base de carottes ou de tomates et de ténébrions (vers de farine). En les goûtant, on a cependant du mal à détecter le goût de l’insecte. Pas étonnant : un pot de 190 g ne contient que 5 % de vers mais déjà pas mal de protéines ! “Il y a un rejet visuel de la part de 80 % des gens, ajoute Degeimbre. Il faut donc travailler l’aspect gustatif, trouver la caractéristique du produit. Le goût du ténébrion torréfié, par exemple, est proche de celui de la cacahuète grillée.” Le chef avoue toutefois n’être pas encore prêt à les mettre à la carte de son restaurant gastronomique, même s’il a mangé du grillon fermenté au menu du “Noma” à Copenhague, du Danois René Redzepi, qui sert aussi des fourmis vivantes ! Et d’ajouter : “Un chef imprime les tendances. Il faut bousculer pour mettre en route quelque chose !”
 
Président de la Société royale d’entomologie d’Anvers et lobbyiste de la consommation d’insectes, Peter De Batist compte déjà parmi ses clients Kobe Desramaults. Avec ses compères Flemish Foodies, le très talentueux chef du “In de Wulf”* à Dranouter préparait ainsi en décembre 2012 un repas à base d’insectes, en collaboration avec le Gents Milieu Front, une association environnementale gantoise. Le 22 janvier dernier, en compagnie de Patrick Grootaert, directeur du département d’entomologie de l’Institut royal belge des sciences naturelles, Peter De Batist animait un “Brussels Science Apéro” consacré à la consommation des insectes. Tous deux expliquaient qu’avec le boum démographique – on estime qu’on sera 9 milliards en 2030… –, la demande de nourriture ira en grandissant et que l’élevage d’insectes est une alternative intéressante.
 
Se reproduisant très rapidement, les insectes présentent aussi un très faible impact écologique car ils ont besoin de moins de place et produisent moins d’excréments et donc moins de gaz à effet de serre… Les insectes sont, de plus, une grande source en protéines, minéraux et vitamines, précisaient les entomologistes. Ajoutant qu’on mange d’ailleurs déjà des insectes sans le savoir, sous forme de colorant alimentaire par exemple, comme le fameux colorant rouge à base de cochenille ! Mais toutes les espèces d’insectes ne sont pas comestibles, notamment celles qui survivent à la digestion et peuvent attaquer les intestins, les coprophages (qui mangent des matières fécales) ou les nécrophages (qui se nourrissent de cadavres). On ne peut donc pas s’improviser chasseur d’insectes ! D’autant qu’on consomme uniquement les larves des coléoptères, des papillons ou des chenilles, difficiles à identifier par le non professionnel.
 
Peter De Batist, qui a vécu pendant un an en suivant le régime insectivore des australopithèques !, préfère les manger crus car ils perdent 50 % de leurs vitamines à la cuisson. Pour en avoir fait l’expérience, manger des insectes vivants relève cependant de la gageure. Avoir un ver qui gesticule dans la bouche n’est en effet pas très agréable… Et si la plupart des insectes ont un léger goût de fruit sec, certains ont un arrière-goût désagréable, sans parler de leur contenu parfois juteux ! Il est par contre beaucoup plus facile de les consommer cuits. Parmi les meilleures surprises, le grillon et surtout le criquet migrateur frit. Si l’on est donc convaincu par la démarche écologique, l’intérêt gastronomique est cependant encore ténu. Il faudra que les éleveurs collaborent avec des chefs qui trouveront le moyen de valoriser gustativement ce nouveau produit, sans chercher à le cacher à tout prix. Il faudra surtout dépasser le stade du simple gadget à la mode et pouvoir intégrer les insectes à un véritable repas ! Affaire à suivre donc.
 
Mais une chose est sûre, le lobbying est en marche ! Une Fédération belge des métiers liés aux insectes (éleveurs, transformateurs…) est en effet sur le point de voir le jour. Elle sera en charge des relations avec le gouvernement et l’Europe, qui n’a toujours pas décidé du statut des insectes en tant que “nouvel aliment”. Tandis qu’une coopérative devrait naître à Bruxelles avec, au programme, des initiatives tournées vers le public (magasin, animations, dégustations…) et dont le but sera de faire des insectes un des produits signature de la Belgique !
 
 
Illustration: Gaëlle Grisard

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