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22/02/2014

Profession : libraire culinaire

La Libre, Momento, Papilles, libraire, livres, culinaire, cuisine, le libraire toqué, NamurÀ l’occasion de la Foire du Livre, retour avec Benoit Cloës, libraire spécialisé, sur le succès des livres de cuisine.

Entretien: Laura Centrella

BENOIT CLOËS EST PASSIONNÉ DE livres de cuisine et passionnant lorsqu’il raconte par le menu les évolutions en la matière. Il a lancé “Le Libraire Toqué” il y a un peu plus de 3 ans à Namur, l’unique librairie spécialisée du genre en Belgique, où l’on peut également suivre des cours de cuisine. C’est que le bonhomme n’est pas un simple libraire, il a aussi une toque de chef, avec des expériences chez Jean-Pierre Bruneau, du temps de ses deux étoiles, et même chez le Français Marc Meneau, triplement étoilé. Benoit Cloës est aussi un des co-fondateurs de l’asbl “Génération W”, projet réunissant chefs et producteurs wallons.
 
On dit souvent que le livre de cuisine est le livre qui se vend le mieux ? Est-ce toujours le cas ?
Chaque année, environ 1000 livres de cuisine sortent en français. C’est un pan de l’édition qui sort son épingle du jeu, même si ces dernières années, les éditeurs ont trop tiré sur la corde avec des dizaines de coffrets gadgets. Pour les libraires, c’est un secteur qui fonctionne bien mais les marges sont faibles. Les fins de mois restent difficiles; les cours de cuisine font partie de notre plan global. Mais on vit un âge d’or dans la production du livre de cuisine. Je ne sais pas si, il y a 10 ans, on aurait pu vendre autant de livres aussi chers que “Modernist Cuisine” à 400 €. Quel libraire aurait pris le risque d’en acheter ?
 
Qui sont vos clients ?
Nos clients sont à 45 % des professionnels (restaurateurs, élèves d’écoles hôtelières…). Ils sont fidèles et dépensent 2 à 3 fois plus que les particuliers. Pour les satisfaire, il faut constamment avoir des nouveautés. Ils veulent des livres de chefs avec des techniques, des dressages.
 
Quelle est la place des éditeurs belges sur le marché du livre culinaire ?
Il n’y a pas beaucoup d’éditeurs belges qui proposent des livres de cuisine, les plus importants sont la Renaissance du Livre et Racine. Faire un livre de cuisine coûte cher car le coût du photographe est très important : on compte en général 2/3 pour lui et 1/3 pour l’auteur. En Belgique, beaucoup de livres de cuisine sont publiés à compte d’auteur, avec toutes les problématiques de distribution que cela entraîne mais parfois avec de beaux succès aussi, comme pour le livre d’Arabelle Meirlaen.
 
Quels sont les succès 2013 et les maisons d’édition dominantes ?
En 2013, en Belgique francophone, il n’y a pas de succès à la hauteur de la Flandre, où un Piet Huysentruyt peut se vanter de vendre son livre à un néerlandophone sur trois ! Mais en général, les plus gros vendeurs sont aussi des gens de télé comme Gérald Watelet ou Candice Kother. Hachette est le plus grand groupe en matière de livres pratiques en francophonie, il détient notamment Larousse et Marabout. Ce dernier a la suprématie sur le marché avec beaucoup de livres didactiques, comme ses très populaires “pas à pas”.
 
Quelles sont les tendances actuelles en matière de livres de cuisine  ?
Elles correspondent aux sujets qui sont les plus relayés par les médias, comme les sushis, les cupcakes, les macarons… Mais il y a aussi des sujets indémodables comme la cuisine familiale simple et généreuse. Enfin depuis deux ans, il y a un vrai boom des livres végétariens et bio. Dans ce domaine, La Plage est un éditeur qui cartonne. Les femmes, particulièrement, achètent beaucoup de livres de cuisine japonaise qui renvoie une image saine, légère. La démarche locavore fait aussi son chemin, avec des livres comme “Génération W”.
 
Y a-t-il une influence de la télé sur les ventes ?
Quand dans “Top Chef” on parle d’une nouvelle technique ou d’un produit, des gens viennent chercher un livre sur le sujet. Mais pour qu’un livre se vende tout seul, il faut une tête connue, un Jean-Michel Zecca (“La cuisine de mon père”) ou un Jean-Philippe Watteyne (“I cook for you). Sans parler de Jamie Oliver, qui est toujours un des plus gros vendeurs !
 
Quelles sont les évolutions dans le secteur ?
Jusqu’il y a peu on considérait que la meilleure cuisine était française mais, aujourd’hui, d’autres pays émergent, comme l’Espagne ou les pays nordiques. Les centres de créativité culinaire se déplacent de plus en plus et on n’a jamais autant vendu de livres australiens ou américains, avec des chefs comme Daniel Humm ou David Kinch. C’est bien, ça fout une claque aux Français. Ils étaient assis sur leurs lauriers mais aujourd’hui ils se remettent en question. Thierry Marx, Jean Sulpice, Jean-Luc Rabanel sortent des bouquins avant-gardistes moins chers, entre 40 et 50 €, car ils se sont rendu compte qu’il fallait pouvoir rivaliser avec les chefs internationaux.
 
Quel est l’impact d’Internet et des blogs de cuisine sur les ventes de livres ?
Il ne faut pas faire l’autruche, les gens ont aujourd’hui des smartphones et des tablettes. De plus en plus de livres offrent des passerelles technologiques. “Le Grand livre de cuisine” d’Alain Ducasse version papier – qui existe aussi en version numérique – contient des codes donnant accès à des infos interactives complémentaires. Mais les clients professionnels recherchent des recettes techniques et il n’y en a quasiment pas sur Internet. Et ce sont des collectionneurs. C’est comme pour les vinyles, dans un livre, il y a le toucher, c’est plein de couleurs. Les petits livres de cuisine vont être phagocytés par Internet mais je ne m’inquiète pas pour les livres-objets, des créations artistiques à part entière. Par ailleurs, les sites de cuisine les plus visités, comme “750 g” ou “Chef Simon”, sortent maintenant des livres papier !
 
 
Ph.: Jeff Castel/Le Libraire Toqué

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