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01/03/2014

Délicates sommités

La Libre, Momento, Papilles, recettes, brocoli-rave, cime di rapaMais quel est donc cet étrange légume ressemblant à un brocoli avec plein de feuilles autour que l’on trouve désormais sur les marchés sous le nom “cime di rapa”  ? Il s’agit en fait du brocoli-rave, très utilisé, comme
son nom l’indique, dans la cuisine italienne. Quelques idées de recettes pour le mettre en œuvre.
 
Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


La Libre, Momento, Papilles, recettes, brocoli-rave, cime di rapaSNACK

Bruschette alle cime di rapa e salsiccia
 
Une façon toute simple de profiter du goût très particulier du brocoli-rave, marié ici
à de la chair à saucisse dans une jolie bruschetta hivernale.
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERS.) :
2 tranches épaisses de pain de campagne, 3 grosses saucisses italiennes ou de Toulouse, 200 g
de cime di rapa bien tendres (garder le reste pour une soupe), 2 gousses d’ail, piment sec
(selon le goût), copeaux de parmesan ou de pecorino, huile d’olive, sel.

 
 
PRÉPARATION :
Nettoyer les cime di rapa et les blanchir à l’eau bouillante salée 2 min. Les égoutter et les refroidir immédiatement dans de l’eau glacée pour fixer la couleur.
Dans une poêle, faire revenir dans de l’huile d’olive l’ail et le piment finement hachés. Ajouter la chair à saucisse grossièrement émiettée. Quand la viande est bien rissolée, ajouter les cime di rapa égouttées et terminer la cuisson. Rectifier l’assaisonnement.
Griller les tranches de pain.
Garnir les bruschette et servir en râpant par-dessus de gros copeaux de parmesan ou de pecorino.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, recettes, brocoli-rave, cime di rapaENTREE
 
Cime di rapa, oeuf poché et sauce hollandaise moutardée
 
Voici une idée d’entrée inspirée par les œufs à la florentine, dont on a remplacé les épinards par des cime di rapa. On convoque aussi ici les traditionnels œufs Bénédicte pour la sauce hollandaise mousseline. À laquelle on aura ajouté un peu de moutarde, qui se marie très bien avec le brocoli-rave, cousin du chou…
 
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERS.) :
4 œufs, 240 g de cime di rapa bien tendres (garder le reste pour une soupe), huile d’olive, vinaigre de vin.
Pour la mousseline  : 2 jaunes d’œufs, 1 bon filet de jus de citron, 160 g de beurre fondu, 2 c.à.c. de moutarde à l’ancienne, sel et piment de Cayenne, eau.

 
 
PRÉPARATION :
Blanchir les cime di rapa à l’eau bouillante salée et les refroidir directement dans l’eau froide pour fixer la couleur.
Préparer la sauce mousseline. Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs avec le jus de citron, la moutarde, le sel et le piment de Cayenne. Incorporer un peu d’eau. Le mélange doit être liquide.
Placer le bol sur un bain-marie en fouettant la préparation constamment pendant plusieurs minutes pour qu’elle devienne mousseuse. Au besoin, rajouter un peu d’eau. Ôter du feu et ajouter le beurre fondu chaud en continuant à fouetter.
Dans le même temps, chauffer de l’eau fortement vinaigrée. Quand l’eau est frémissante, casser les œufs séparément dans un petit bol, les verser délicatement dans l’eau et les pocher quelques minutes en s’aidant d’une fourchette pour enrober le blanc autour du jaune.
Cuire également les cime di rapa dans de l’huile d’olive avec un peu de sel et de poivre.
Dans une assiette, déposer un peu de cime, un œuf poché et napper de mousseline moutardée.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, recettes, brocoli-rave, cime di rapaPLAT
 
Orecchiette alle cime di rapa
 
Très consommé dans les Pouilles, notamment dans la province de Bari, le brocoli-rave entre dans la composition d’un plat régional bien connu  : les orecchiette alle cime di rapa, préparées avec de l’huile d’olive et des anchois. On vous propose ici une légère variation puisqu’on y ajoute des tomates semi-séchées et des olives noires.
 
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERS.) :
500 g de cime di rapa bien tendres, 750 g d’orechiette fraîches (au rayon frais), 3 c.à.s. de tomates semi-séchées sous huile, 1 petit pot de filet d’anchois sous huile (70 g poids net égoutté), 1 quinzaine d’olives noires de Nions dénoyautées, 5 gousses d’ail, 2 c.à.s. de persil frais haché, huile d’olive, sel et poivre.
 
 
PRÉPARATION :
Nettoyer les cime di rapa en ne gardant que les fleurs et les tiges les plus tendres (conserver le reste pour une soupe). Les ébouillanter 2-3 min et les refroidir à l’eau froide pour fixer la couleur.
Cuire les orecchiette dans l’eau bouillante salée.
Dans une sauteuse, faire revenir l’ail dans l’huile d’olive avec les anchois, les olives découpées grossièrement et les tomates. Ajouter les cime di rapa et le persil. Cuire pendants quelques min.
Égoutter les pâtes et les mélanger dans la sauteuse.
Servir en décorant de tomates semi-séchées.
 
 
La Libre, Momento, Papilles, recettes, brocoli-rave, cime di rapaSOUPE
 
Soupe de brocoli-rave, crème moutardée et petits lardons
 
Ce qui est ennuyeux avec le brocoli-rave que l’on trouve dans le commerce, c’est que, trop souvent, il comporte peu de bourgeons (voire pas du tout  !) et que les feuilles sont très épaisses. Histoire de ne rien jeter après avoir utilisé les parties les plus tendres pour d’autres recettes, on préparera avec les parties les moins belles une bonne soupe. Relevée par une petite crème fraîche moutardée.
 
 
INGRÉDIENTS (POUR 4 PERS.) :
500 g de cime di rapa, beurre, huile végétale, 1 gros oignon, 1 grosse pomme de terre, moutarde, crème fraîche, sel, poivre blanc, lard fumé découpé en petits lardons.
 
 
PRÉPARATION :
Dans une casserole, faire revenir quelques instants dans un peu de beurre et d’huile l’oignon haché et la pomme de terre coupée en petits morceaux.
Ajouter les cime di rapa nettoyées et lavées. Saler et poivrer. Faire tomber les légumes et bien faire revenir le tout, sans coloration.
Couvrir d’eau. Porter à ébullition et cuire une bonne quinzaine de minutes puis passer très soigneusement la soupe au mixeur (pour éviter un maximum de fibres).
Servir dans un bol avec un peu de crème fraîche mélangée à de la moutarde et les lardons grillés.
 
 
Ph.: H.H.

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