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23/03/2014

Herbes folles

la libre,momento,papilles,herbes aromatiquesC’est le printemps ! Le temps est venu de penser à ses plantations d’herbes aromatiques, pour avoir un choix plus varié et de plus grande qualité que dans les grandes surfaces. Voici quelques idées pour mettre ces herbes dans votre assiette.

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


Persillades & Co
La persillade est un mélange composé de persil ciselé et d’ail haché, ajouté en fin de cuisson dans certaines préparations. Additionnée de mie de pain fraîche ou de chapelure et d’un peu d’huile d’olive, on applique la persillade sur un carré d’agneau ou des tomates farcies à la provençale. On pourra varier les herbes, ajouter du fromage, des épices et appliquer cette croûte sur une volaille ou du poisson, par exemple.
La gremolata est une sorte de persillade à l’italienne, utilisée à cru pour donner du punch à un osso bucco, à une autre viande blanche au moment du service ou à des raviolis de queue de bœuf, par exemple. Il s’agit d’un hachis de persil et d’ail auquel on ajoute des zestes râpés de citron et parfois d’oranges.
En saison, un mix d’aneth, de zestes de citron jaune, d’oignon rouge émincé, de dés de concombre et d’un filet d’huile d’olive fera également merveille sur un gaspacho de tomates par exemple.

Pestos
On connaît tous le pesto génois, à base de basilic, d’huile d’olive, de pignons de pin, de parmesan (et/ou de pecorino sardo) et d’ail. Mais il existe quantité de variations, à base de sauge et noisettes, avec du plus puissant ail des ours ou encore à base de roquette. Un pesto plus piquant à servir en accompagnement d’un steak par exemple.
Le principe, simple, est toujours le même : mixer tous les ingrédients ou, mieux, les réduire en purée à l’aide d’un mortier. On pourra ensuite utiliser ces différents pestos pour assaisonner des pâtes, comme tapenades sur des crostinis, pour agrémenter un fromage frais ou assaisonner un minestrone.Plus original, le mouron blanc des oiseaux, une plante vivace qui pousse de manière sauvage, peut être utilisé dans un pesto, qui donnera une belle couleur verte à une purée de pommes de terre montée à l’huile d’olive.
Et si on est envahi par les jolies fleurs de bourrache au jardin, elles feront, elles aussi, un pesto original et bleuté !

Sauces, huiles & marinades
Il existe de nombreuses sauces classiques où l’on emploie des herbes. Par exemple la sauce tartare, une mayonnaise plus moutardée dans laquelle on rajoute du cerfeuil, de l’estragon mais aussi des câpres, des cornichons et des oignons. Mais pas de limite à l’imagination ! On inventera sa propre “mayonnaise” avec ses herbes préférées.
Si on a une centrifugeuse, on préparera facilement des coulis d’herbes. Un jus de persil et d’estragon, associé à de l’huile d’olive, donnera ainsi de la vivacité à un plat de gnocchi à la sauce tomate.
On pourra encore aromatiser une huile d’olive avec des herbes. Pour ce faire, on mettra des branches d’herbes fraîches (basilic, fenouil, romarin, sarriette…), une gousse d’ail entière légèrement épluchée et une petite échalote dans un bocal. Couvrir d’huile d’olive et laisser mariner deux mois à l’abri de la lumière.
Parmi les marinades aux herbes les plus connues, on trouve le gravlax. D’origine scandinave, il s’agit d’une façon de préparer le saumon cru qu’on laisse mariner pendant deux à trois jours avec du gros sel, du sucre, de l’aquavit (ou autre alcool blanc) et de l’aneth. Tandis que le chimichurri argentin est l’accompagnement idéal des steaks. Il se compose d’ail émincé, de persil et d’origan hachés, d’huile d’olive, de vinaigre de vin et de piment.
Comment ne pas penser enfin à Michel Guérard et sa célèbre sauce vierge. Il s’agit d’une sauce à base d’huile d’olive chauffée, dans laquelle on aura fait infuser ail, cerfeuil, persil plat, estragon et graines de coriandre concassées. Additionnée de tomate, elle se sert, chaude ou froide, sur un poisson notamment.

Salades
Parmi les salades d’herbes les plus connues, il y a évidemment le taboulé libanais, où le persil n’est plus un simple condiment mais bien l’ingrédient principal. Cette salade se compose en effet de plusieurs bottes de persil ciselé, mélangé à un peu de menthe, d’oignons, de tomates, de boulgour gonflé dans le jus de citron et d’huile d’olive.
Mais on peut créer des nombreuses salades d’herbes variées en prenant garde à équilibrer les saveurs. Certaines herbes, comme l’estragon ou la menthe, ont en effet une saveur prédominante… À la Yotam Ottolenghi (une star de la cuisine en Grande-Bretagne), mélanger par exemple du cresson, du basilic, de la coriandre, de l’aneth et de l’estragon et assaisonner d’un mélange d’huile d’olive, de jus de citron et d’eau de fleur d’oranger. Parsemer de pistaches séchées pour le croquant et le tour est joué ! On pourra aussi y ajouter des segments d’orange ou de pamplemousse. À servir, par exemple, avec un petit carpaccio de cabillaud.
Pour une salade originale et bien relevée, on utilisera des feuilles de moutarde qui, assaisonnées d’une simple vinaigrette, accompagnera agréablement une viande.


Ph.: Reporters

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