Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Avertir le modérateur

30/03/2014

Vermouth, renaissance d’une tradition

La Libre, Momento, Papilles, Vermouth, Turin, histoire, cocktailDepuis 2013, le vermouth connaît un renouveau à l’international mais aussi à Turin, la ville qui l’a vu naître.

Mise en bouche: Laura Centrella, à Turin


“UN VERMOUTH CON GHIACCIA !”, lance un jeune au barman du “Vermouth Anselmo” à Turin. Ouvert depuis trois mois, ce bar-restaurant a connu un succès immédiat. Son créneau ? Faire revivre la tradition du vermouth. Dans ce bar-restaurant à la décoration rétro très réussie, on le sert tel quel, mais aussi dans 18 cocktails classiques. Quatre jeunes Turinois sont à l’origine du projet. Leur envie ? Remettre cet apéritif italien traditionnel sur le devant de la scène en produisant à nouveau le vermouth créé par Carlo Anselmo en 1854. Un vermouth dont la production a atteint son apogée en 1911, avec une usine installée aux portes de Turin, à None, le long de la ligne de chemin de fer – comme beaucoup d’autres fabriques, à commencer par celle de Martini – pour faciliter les exportations. Mais la Prohibition aux États-Unis et la Seconde Guerre mondiale ont eu raison du vermouth Anselmo, dirigé à l’époque par un Juif turinois, déporté par les Nazis. Reprise après la guerre par des industriels locaux, la production s’arrête définitivement en 1960. 
 
Trentenaire bien dans son époque, Giustino Ballato explique sa démarche : “Je suis enseignant mais aussi passionné par les herbes aromatiques. Avec mes amis, j’ai voulu faire revivre la tradition du vermouth à Turin, ville où il est né. Ce que je ne comprends pas, c’est pourquoi personne n’a eu l’idée de le faire plus tôt !”
 
Dans les années 40, on comptait encore 400 vermouths à Turin. “Ce sont les barmen, notamment à New York, qui continuaient à le faire vivr e, avec des cocktails classiques comme le Manhattan, rappelle Giustino. Mais le vermouth n’était plus à la mode en Italie. Dans les années 60, il meurt à petit feu… Martini et Cinzano enlèvent même le mot ‘vermouth’ de leur bouteille ! Pourtant, avant, à Turin, on buvait un vermouth d’honneur pour fêter les diplômes, les fiançailles…” Cela fait 30 ans au moins qu’on ne dégustait plus le vermouth à l’apéritif. Mais les choses changent, notamment au bar du “Vermouth Anselmo”… Si, avec ses notes de pamplemousse rose, l’Anselmo Rosso est parfait dans les cocktails, le plus complexe Anselmo Reserva (blanc) est ainsi destiné à être siroté.
 
À Turin, le supermarché gourmet “Eataly” s’est installé dans l’ancienne distillerie de Carpano. À l’étage, on trouve logiquement un petit “Museo Carpano”. On y apprend que c’est Benedetto Carpano qui créa le vermouth italien en 1786, en ajoutant au muscat des herbes aromatiques et des épices. Le succès de sa boutique située piazza Castello est fulgurant. Très vite, il accueille de nombreuses personnalités de l’époque, comme Giuseppe Verdi ! Au début du XIXe siècle, le vermouth devient un produit-phare, qui lance l’industrie viticole piémontaise. Les bases du “vermouth de Turin”, produit exclusivement à base de muscat de Canelli, sont posées.
 
Dès 1838, débutent les premières exportations vers les États-Unis et l’Amérique latine, mais aussi l’Allemagne, la France, la Suisse et les Pays-Bas. C’est à cette époque que se forgent de grandes marques : Cinzano, Gancia, Martini & Rossi… Avec elles, on assiste à la naissance à Turin, mais aussi à Milan, Gênes et Rome, d’un rite toujours bien d’actualité : l’aperitivo.
 
Aujourd’hui, la production de vermouth est de nouveau en plein essor en Europe mais aussi aux États-Unis. En particulier sur la Côte Ouest, où de petits producteurs artisanaux adoptent une démarche locavore pour produire des vermouths aux herbes aromatiques locales, sans absinthe donc. Même si les grands barmen new-yorkais leur préfèrent toujours les vermouths italiens, notamment l’excellent vermouth bianco de Mauro Vergano (qui élabore aussi un americano et un chinato exceptionnels). Basé à Asti, ce chimiste a étudié l’œnologie et produit un vermouth élégant, très équilibré, à base de muscat et de cortese, où prédominent les herbes aromatiques méditerranéennes.
 
Toujours en Italie, Martini & Rossi a proposé en 2013, pour son 150e anniversaire, l’excellent “Martini Gran Lusso”, d’après une recette historique. Riche et complexe, cette édition spéciale est à mille lieues du Martini Rosso classique… En Espagne, le vermouth Izaguirre, produit depuis 1884 à Reus, au sud de la Catalogne, fait de plus en plus parler de lui. Tandis que le barman italien Oscar Quagliarini (du bar-pizzéria “Grazie” à Paris) a lancé l’année dernière son propre vermouth, l’“Oscar.697”. Le 21 avril prochain, il sera l’invité de “Vermouth Anselmo” à Turin pour participer à l’événement “E l’ora del vermouth” (“C’est l’heure du vermouth”), une série de 7 conférences-dégustations. Et cette vogue du vermouth gagne même du terrain auprès du mouvement Slow Food. Lors du prochain Salone del Gusto, Giustino Ballato entend bien, en association avec d’autres marques artisanales, faire parler du vermouth dans sa ville d’origine et, en écho, dans le monde entier !
 
 
Vermouth, kezako?
Inventé dans le Piémont au XVIIIe siècle, le vermouth est un vin fortifié (dont on a augmenté le taux d’alcool par adjonction d’eau-de-vie) et aromatisé, par infusion, macération ou distillation, avec des plantes (herbes, épices, écorces, fleurs…), qui lui confèrent sa couleur et sa saveur. C’est son ingrédient de base nécessaire, l’absinthe, qui lui a donné son nom. En allemand, absinthe se dit en effet “wermut”. La base du vermouth (75 %) est le plus souvent un vin blanc ou une mistelle (du jus de raisin non fermenté mélangé à un alcool pour titrer à 16-22°). Pour obtenir la couleur rouge, on peut ajouter du caramel ou du sucre brûlé.
Originellement, le vermouth italien était plutôt rouge et doux (sweet), et le français blanc et sec (dry). Par facilité, les vermouths sont souvent classés en quatre catégories (rouge/rosso, blanc/bianco, dry et rosé/rosato), qui ne correspondent pas à un style… On trouve en effet des vermouths rouges secs, des blancs doux, des vermouths au bitter (Punt e Mes)…
La famille du vermouth compte des cousins comme les quinquinas (à base de quinine, comme les Lillet et Dubonnet français par exemple) et les americanos (à base de gentiane, comme le Cocchi Americano), eux aussi des vins apéritifs fortifiés. On trouve aussi le Barolo chinato et le vino amaro, des vins infusés mais non fortifiés.
Un site de référence en anglais : www.vermouth101.com
 
 
Le vermouth en trois cocktails classiques
 
À l’origine consommé comme apéritif en Italie, le vermouth est depuis toujours l’un des principaux alliés des barmen. Blanc ou rouge, sweet ou dry, il entre en effet dans la composition d’innombrables cocktails classiques.

Martini/Martinez
Le Martini est le cocktail qui provoque le plus de discussions : shaked ou stirred ? Avec un zeste de citron ou une olive ? Avec de la vodka ou du gin ? Un Martini classique se compose de gin et de dry vermouth (même si on utilisait du rouge à l’origine), mélangés à la cuillère, pas au shaker. Les proportions varient selon les goûts. Cela va d’un “sweet” Martini (moitié-moitié) à un “extra-dry”, où le vermouth n’est utilisé que pour rincer le verre avant d’y verser le gin !
À l’origine du Martini était le Martinez, cocktail d’exception quand il est bien dosé. Celui-ci se prépare classiquement avec 1 ½ shot de gin (ou du genièvre ou mieux encore d’Old Tom gin, qui fait le lien entre genièvre et gin), 1 ½ shot de vermouth rouge, ⅛1/8 shot de Triple Sec (Cointreau…) et 2 larmes de bitter à l’orange (type Angostura).

Manhattan
Si c’est le Martini qui a popularisé le vermouth blanc aux États-Unis, le vermouth rouge a été associé dès la fin du XIXe siècle à un autre classique, le Manhattan. Celui-ci est composé de 2 shots de rye whiskey, d’1 shot de vermouth rosso et de 2 traits d’Angostura Bitters, mélangés à la cuillère puis servis “up” (sans glace) dans un verre à Martini avec un zeste d’orange et une cerise au marasquin.
Negroni
Gin et vermouth font toujours bon ménage ! Voici un autre exemple avec le classique Negroni, dont l’amertume du Campari est contrebalancée par un sweet vermouth. On mélange généralement, en proportions identiques, le gin, le Campari et le vermouth rosso directement dans un verre rempli de glace et garni d’une écorce de citron ou d’orange.
Si l’on remplace le gin par de l’eau de Seltz, on obtient un Americano. Et si l’on troque le vermouth rosso contre un dry, on a un Cardinale.
 
 
Ph.: L.C.
 

Commentaires

Bonjour,
Merci beaucoup pour cet article complet et très intéressant.
Il manque simplement la place centrale du verre à martini dans lequel se boit le vermouth.

Écrit par : Khelfa | 15/07/2014

Les commentaires sont fermés.