Blogs Lalibre.be
Lalibre.be | Créer un Blog | Envoyer ce Blog à un ami | Avertir le modérateur

26/04/2014

Les 10 commandements en cuisine

La Libre, Momento, Papilles, 10 commandemants, cuisine, conseils, baseQuand on est nul en cuisine, autant partir sur de bonnes bases avant de se lancer à l’assaut de préparations compliquées…

Mise en bouche: Laura Centrella & Hubert Heyrendt


1/ Frais, de saison et local, tu cuisineras
Le secret d’une cuisine savoureuse, ce sont d’abord d’excellents ingrédients. On évitera donc les ingrédients transformés pour en revenir à l’essentiel : les produits frais. En privilégiant ceux de saison, beaucoup plus savoureux. Tandis qu’un circuit court permet une cueillette à maturité et réduit l’utilisation des conservateurs. Et en plus, c’est souvent moins cher  ! Une barquette de fraises de Wépion, au printemps, coûte moins cher que des fraises du Chili en plein hiver !
Petite astuce du 3 étoiles français Alain Passard (“L’Arpège”), on se trompe rarement, au niveau des accords de goûts, en associant légumes ou fruits d’une même saison. Ainsi, le mariage fraise-rhubarbe est toujours une réussite  ! En salade de fruits, compote, confiture, crumble…
Idée recette : salade de fraises et rhubarbe à la verveine citronnelle.

2/ Des produits que tu n'as jamais cuisinés, tu te procureras
Pourquoi se contenter de préparer sempiternellement les mêmes produits ? En sélectionnant un bon primeur, en visitant le marché près de chez soi, les épiceries fines ou lors de ses voyages, on dégotera quantité de produits originaux pour changer la cuisine de tous les jours.
On essayera par exemple les bettes, un légume de saison multi-usage dont on peut farcir les feuilles avec un mélange de viande, de riz ou d’autres céréales et utiliser les côtes en gratin.
Les épices aussi permettent de renouveler son répertoire. Pour parfumer des boulettes, on ajoute cumin, gingembre, coriandre en poudre et fraîche, et on se retrouve à Marrakech. Tandis qu’avec du persil, du basilic, de l’origan et de l’ail et un peu de parmesan, ces mêmes boulettes, servies avec de la sauce tomate, se la jouent dolce vita.
Et pour changer des frites classiques, pourquoi ne pas penser aux patates douces, au manioc ou même à la polenta  ?
Idée recette : frites de polenta aux épices.

3/ Tes bouillons de légumes, tu feras
Sans s’attaquer directement à la longue confection de ces bases de la cuisine française que sont les fonds (comme le fond de veau, utilisé dans un grand nombre de sauces classiques), on fera systématiquement son bouillon de légumes. Adieu les cubes aux goûts artificiels et trop salés, et bonjour la fraîcheur  !
Faire son bouillon est un jeu d’enfant. Il suffit de jeter dans une grande casserole d’eau froide une ou deux carottes, un poireau, une branche de céleri, un oignon piqué de girofle, un bouquet garni (laurier, persil, thym, romarin…), du gros sel et du poivre grossièrement concassé. On porte à ébullition puis on laisse sur le feu une demi-heure jusqu’à ce que le bouillon soit bien infusé.
Une fois filtré, ce bouillon sera utile dans de nombreuses recettes (soupes, risotto, béchamel…). En plus, on pourra en faire une grande quantité et le conserver au congélateur.
Idée recette : minestrone de légumes à l’italienne.

4/ Te détacher des recettes, tu essaieras
Quand on débute en cuisine, on a tendance, ce qui est tout à fait normal, à suivre une recette à la lettre. Malheureusement, pour mille et une raisons (mauvaise traduction, utilisation d’ingrédients différents…), le résultat n’est parfois pas celui auquel on s’attendait… Rares en effet sont les auteurs, comme Jamie Oliver par exemple, qui parviennent à donner des recettes inratables. À part pour la pâtisserie, on n’hésitera donc pas à mettre son grain de sel pour rectifier une recette, en fonction de son marché ou parce qu’on se rend compte qu’on n’est pas sur la bonne voie. Bref, une recette, ce n’est pas la Bible. À chacun de l’adapter ! À force de cuisinier, on acquiert de toute façon des réflexes, des idées d’associations de goûts, des techniques…

5/ Les idées du chef, tu retiendras
En regardant les émissions de cuisine à la télé, en feuilletant un magazine ou tout simplement au restaurant, on sera attentif aux petits trucs des chefs qui rendent gastronomiques leurs plats. Qu’il s’agisse d’équilibrer les saveurs (en n’oubliant jamais l’acidité) ou d’amener des textures différentes et notamment du croquant…
Sans oublier de glisser des couleurs dans l’assiette. Au printemps et en été, on pourra par exemple amener une touche champêtre à une entrée ou une salade avec de jolies fleurs comestibles. Mais même en hiver, il est possible de proposer des assiettes colorées. À la “Gramercy Tavern” de New York, Michael Anthony préparait ainsi une magnifique salade de légumes hivernaux (betterave chioggia et radis red meat) à la présentation toute printanière  !
Toujours très savant, le chef français doublement étoilé Thierry Marx n’est pas avare de petits trucs scientifiques bien utiles. Il explique par exemple que l’on cuira les légumes verts à l’eau gazeuse pour accélérer la cuisson et conserver leur belle couleur !

6/ Des sauces simples, tu prépareras
Non, ce n’est pas difficile de faire une sauce, une mayonnaise ou une vinaigrette !
En cuisant, les viandes ou les poissons forment des sucs de cuisson au fond du récipient. Pour obtenir une sauce rapide, il suffit de déglacer ces sucs de cuisson avec un liquide  : un alcool (qui peut même être flambé), un jus de fruit ou du bouillon par exemple. Enfin, on peut ajouter un peu de vinaigre pour apporter de l’acidité, du miel pour sucrer, de la crème ou de la fécule pour épaissir…
Pour que la mayonnaise prenne – attention, les ingrédients doivent être à température ambiante –, il suffira de mélanger au fouet 1 jaune d’œuf, 2 c.à.s. de vinaigre et 1 c.à.c. de moutarde, en ajoutant en filets 350 ml d’huile végétale. Les variations sont ensuite infinies  : on peut y ajouter des herbes fraîches, mais aussi, pour une sauce cocktail maison, du concentré de tomate, du cognac et de la Worcestershire sauce.
Pour une vinaigrette, il faut toujours dissoudre le sel dans le vinaigre (sinon l’huile ne se mélange pas) et on compte en général 3/4 d’huile pour 1/4 de vinaigre.
Idée recette : vinaigrette à la thaïe pour assaisonner une salade de bœuf et haricots verts.

7/ Ta pâte brisée, tu confectionneras
S’il y a bien un plat que l’on retrouve à tous les buffets des fêtes entre amis, c’est la quiche. Mais la plupart des pâtes que l’on peut acheter dans le commerce contiennent de l’huile de palme et ne sont pas très bonnes. Tandis qu’il n’y a pas que la pâte feuilletée dans la vie  !
Ainsi, une vraie quiche lorraine se prépare avec une pâte brisée, la plus facile des pâtes à réaliser soi-même. Il suffit de mélanger 250 g de farine et 1 c.à.c. de sel avec 125 g de beurre pommade (mou) en sablant la pâte avec les doigts (comme pour un crumble) puis on ajoute 100 ml d’eau.
On amalgame le tout rapidement sans trop travailler la pâte, on filme et on met au frigo 30 min. Il suffira de la sortir 15 min avant utilisation.Pour une quiche lorraine, reste à beurrer un moule, le chemiser de pâte et piquer. Garnir d’un peu de moutarde, de 150 g de lardons, d’1 œuf battu avec 20 cl de crème liquide, du sel et du poivre.
Couvrir de 150 g de gruyère râpé et enfourner 25 min à 180°C. La même pâte sucrée peut servir à réaliser de délicieuses tartes !
Idée recette: quiche aux asperges vertes et à la truite fumée.

8/ En cuisinant, tu goûteras
Cela semble évident mais l’est-ce tant que cela  ? Il suffit d’entendre Jean-François Piège dans “Top Chef” souligner toujours avec bonheur quand un des candidats de l’émission goûte son plat en le préparant  ! Même quand on est chef professionnel, on peut en effet oublier de rectifier son assaisonnement avant le service. C’est tout au long de la préparation d’un plat qu’il faut goûter ! Cela permettra une véritable harmonie des ingrédients et surtout d’éviter de sous-assaisonner ou de sur-assaisonner.

9/ Quelques ustensiles indispensables, tu te procureras
Avant de se ruiner pour acheter le fameux Thermomix à 1000 €, la sorbetière dernier cri ou le siphon que l’on n’utilisera quasiment jamais, on commencera par se procurer des ustensiles qui facilitent réellement la vie.
À commencer par un bon jeu de couteaux  ! On aura au minimum à portée de main un petit couteau d’office et un grand couteau à découper. L’investissement est assez modéré mais le gain de temps considérable  ! On pourra ensuite leur adjoindre progressivement un hachoir, un couteau souple à lever les filets… Sans oublier un bon affûteur pour aiguiser très régulièrement ses lames.
Mais on trouve dans les magasins spécialisés quantité de petits ustensiles très utiles, comme un bon économe, une râpe-zesteur type Microplane diablement efficace, une petite balance au gramme, un chinois…

10/ Un dessert facile, tu tenteras
Pas nécessaire d’être un as de la pâtisserie pour tenter le coup et faire du tout maison lorsqu’on reçoit des amis. Il y a toujours les bonnes vieilles crêpes qui peuvent dépanner ou le moelleux au chocolat (à servir par exemple avec une crème au safran pour lui donner un coup de jeune !). Mais, après un bon repas, on n’a pas envie d’un dessert très lourd, plutôt de finir sur une note légère et acidulée. On préparera par exemple une crème de coco au tapioca. Faire bouillir 20 cl de crème liquide avec 40 cl de crème de coco et 2 c.à.s. de sucre. Y cuire pendant 15 à 20 min 100 g de perles de tapioca (les plus grosses) en mélangeant constamment. Servir tiède ou froid, avec des morceaux de mangue, du fruit de la passion et de la coriandre. Un air d’exotisme souffle dans la cuisine !


Ph.: Reporters/MPTV

Commentaires

J'ajouterai un 11ème commandement sur l'importance de l'équilibre alimentaire :) et une rectification sur la pâte brisée industrielle. Elle peut certes contenir de l'huile de palme mais n'est pas mauvaise en soi. L'huile de palme a en effet des qualités nutritives non négligeables comme les vitamines A et E et se substitue aux huiles végétales partiellement hydrogénées produisant des graisses trans très nocives.

Écrit par : Laure | 09/05/2014

Encore une fois, on mélange tous les types de graisses à l'origine d'une vague de désinformation importante.
En fait, tous les lipides sont indispensables pour notre corps mais il faut savoir les équilibrer. C'est le cas des graisses saturées, contenues dans l'huile de palme, qui ne sont pas dangereuses pour la santé ; contrairement aux graisses trans qui présentent un risque cardiovasculaire : http://www.jolpress.com/blog/graisses-saturees-insaturees-trans-huile-palme-gras-lipides-alimentation-sante-nutrition-824091.html
Les graisses trans sont à bannir de notre alimentation !

Écrit par : Just | 12/05/2014

Non seulement les graisses saturées ne sont pas associées à des risques de maladies cardiovasculaires mais en plus elle ont des fonctions spécifiques importantes pour le développement des cellules humaines http://www.atlantico.fr/decryptage/pourquoi-graisses-saturees-ne-representent-pas-forcement-danger-pour-notre-sante-qu-on-longtemps-redoute-guy-andre-pelouze-1015660.html

Écrit par : Gert | 14/05/2014

Les commentaires sont fermés.