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04/05/2014

Un printemps sous le signe des produits

La Libre, Momento, Papilles, restaurant, coq aux champs, Christophe Pauly, Jean MaillanEn mai et en juin, Christophe Pauly propose au “Coq aux champs” un menu mettant en valeur les produits de Jean Maillan.

H.H. & L.C.


ÉPURÉE ! PLUS QUE JAMAIS, LA CUISINE de Christophe Pauly va vers la sobriété. À l’image de son restaurant “Le coq aux champs”, qui vient de se refaire une beauté à Soheit-Tinlot, avec une salle à manger minimaliste et élégante. Dans ce nouvel écrin, donnant sur la cuisine ouverte, on découvrira en ces mois de mai et de juin quelques “Mets et merveilles”, proposés avec la complicité de Jean Maillan, à la tête du formidable “Marché des chefs” à Ixelles. Car si le jeune chef étoilé condruzien est membre de Génération W, il ne met pas seulement en valeur à sa carte les produits de sa région. Il propose aussi des ingrédients d’exception en provenance de Rungis, par l’intermédiaire de M. Maillan.
 
Légende de la gastronomie bruxelloise, ce Titi parisien est resté fidèle à notre capitale, où il a débarqué en 1969. Depuis des années, il s’est fait une spécialité au “Marché des chefs” d’offrir aux particuliers les mêmes produits qu’aux grandes toques, avec lesquelles il ne travaille quasiment plus. Excepté Christophe Pauly et quelques autres donc.
 
 
Depuis 10 ans, Pauly travaille par exemple le magnifique pigeon de l’Élevage de Berry à Racan, en Touraine, le même que l’on trouve à la carte des restaurants de Robuchon, Ducasse ou Gagnaire. À Soheit-Tinlot, le jeune chef propose ce pigeonneau délicat en deux cuissons (50 € à la carte). La cuisse est travaillée en parmentier avec une espuma de pomme de terre. Tandis que le suprême, délicieusement fondant, est une merveille avec un subtil accompagnement de fenouil, poire à l’eau-de-vie et parfum de 5 épices.
Autre produit rare, la langoustine du Guilvinec rouge, un gros calibre péché par 1000 mètres de fond. Dans l’assiette (55 €), on retrouve ses pinces crues en tartare avec de l’anguille fumée. Tandis que le corps est proposé tout simplement rôti, avec de belles asperges vertes de Carpentras et une mousseline hollandaise. Cette essentialité – juste trois ingrédients dans l’assiette, pas plus –, on la retrouve aussi autour de ce beau morceau de turbot (42 €), associé à des tomates cerises, une crème de citron de Nice et un beurre noisette. Ou au moment du dessert, construit autour de jolies fraises Siflorette, de framboises Tulameen et de sphérifications de yaourt, servies avec une infusion de fleurs et de feuilles.
 
Sublimant les produits avec une “simplicité” assumée, Christophe Pauly fait décidément preuve d’une belle maturité.
 
 
-> “Le coq aux champs”. 71 rue du Montys 4557 Soheit-Tinlot. Menu 4 serv. (55€) ou 5 serv. (75€). Fermé samedi midi, dimanche et lundi. Rens. : 085.51.20.14 ou www.lecoqauxchamps.be.
 
-> Marché des Chefs. 38 rue Lens 1050 Bruxelles. Ouvert du mardi au samedi de 10h à 18h. Rens. : 02.647.40.50.
 
 
Ph.: H.H.
 

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